Francisco Hernández - La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España

Le interesan distintas técnicas y procesos como los utilizados para hacer nixtamal. Describe la obtención del aguamiel y las técnicas que se utilizaban para obtener de ahí miel, azúcar, vinagre y desde luego pulque. Otra técnica de su interés fue la obtención de achiote; la descripción que hace es pormenorizada, sin embargo en la entrada dedicada a la vainilla no menciona los procesos de polinización, secado y fermentación, quizá porque no los conoció personalmente.

El cacao o cacahoaquáhuitl es otra de las plantas a las que da gran importancia. El uso de la semilla como moneda lo inspira, pues considera que éste es un signo de ausencia de avaricia. En el Nuevo Mundo, escribe, “no habían penetrado jamás los signos de la avaricia ni habían nacido ambición, hasta que llegaron a él nuestros compatriotas traídos por las naves y los vientos” La costumbre de pagar con cacao pervivió durante la Colonia.

De otras plantas hay datos que pueden ser novedosos para el lector. Es el caso de la xícama que se mandaba a España “condimentadas con azúcar o cubiertas con arena” y llegaban sin daño. Lo mismo ocurría con la piña ( matzalli ), que con su sabor trastornó a Europa y sigue siendo tan aceptada en el mundo. Escribe: “preparadas con azúcar han sido llevadas a España, y han gustado por su jugo sabrosísimo”. También se conservaban en salmuera.

La bebida de cacao es mencionada con frecuencia, no sólo en la entrada correspondiente, sino también al referirse a las muchas flores que se usaban para perfumarlo. Suelen, escribe, “prepararse bebidas simples y compuestas, y éstas no de un sólo modo ni con los mismos ingredientes, sino con distintas flores u otras partes de ciertas plantas hechas harina...” Una de ellas es el atextli o pasta aguada; procede a dar la receta: “Se hace simple con cien granos poco más o menos de cacaotal crudos o tostados pero bien molidos, y mezclados con la cantidad de grano indio, ablandado [...] que cabe en el hueco de las dos manos juntas”. Menciona como condimentos los frutos de mecaxóchitl , de xochinacastli y de tlilxóchitl (la vainilla). Invitamos al lector a deleitarse con el texto completo.

Hojas y tallos verdes.No podemos dejar de lado los quelites que son los tallos y hojas comestibles. El protomédico hace la relación de más de 50. Ya desde entonces los españoles los señalaban como alimento de los pobres; así lo escribe Hernández respecto del achochoquílitl : “Nace en el lago mexicano y llena luego las mesas de los pobres’.

Hoy sabemos que habrá que romper con este prejuicio social, pues los quelites son ricos en fibra, minerales y vitaminas; algunas tienen además omega 3. Es por ello que en la actualidad las hojas verdes tienen gran demanda entre quienes saben de nutrición. Nuestro campo está lleno de ellos: malvas, cenizos, quintoniles, papaloquelites, verdolagas ( iztmiquílitl ), chipilines (que aparecen en la Historia natural con el mismo nombre), pipichas. Al referirse a los quelites de amaranto, hoauhquílitl , da cuenta de las variedades de huauhtli que se consumían.

Los trabajos etnobotánicos que se han hecho en las tres últimas décadas muestran que la presencia de los quelites sigue siendo parte importante de la dieta campesina; esto permite variar la dieta a lo largo del año y enriquecerla. Albino Mares en su trabajo acerca de la comida de los rarámuris ha documentado que consumen con frecuencia 14 variedades de quelites. 16 En la Huasteca, J. Alcorn localizó 679 especies de plantas útiles, de las cuales 203 son alimenticias y 33 son diversos quelites. 17

Oaxaca no se queda atrás; Alberto Ysunza y sus colaboradores editaron un bello manual para apoyar la alimentación entre los habitantes de la Sierra Juárez; en él se encuentra la descripción de 25 especies de quelites. 18

Es interesante ver también el recetario Los quelites, un tesoro culinario coordinado por Edelmira Linares y Judith Aguirre, así como el Recetario de quelites de la Sierra Norte de Puebla derivado del proyecto Milpa coordinado por Robert Bye.

Estos datos nos muestran una marcada continuidad cultural y también que hay una escuela de investigadores en etnobotánica, que de alguna manera retoman el importante trabajo que nos legó Francisco Hernández. 19

No deja de mencionar el protomédico diversas vainas como las del guaje que “suelen hacer las veces de ajos a los que se parecen notablemente en olor y sabor”. Esta y muchas otras siguen presentes en nuestra dieta. Aunque traído de fuera, también le da lugar al tamarindo.

Hongos de variados colores.Además de los que se usaban con fines rituales, los comestibles pueden ser blancos, amarillos, rojos, pardos, negruzcos, matizados, verdosos “de tan variados colores, en fin, que ningún artista podría igualarlos por hábil que fuese...” También son variados las formas y tamaños. Volvemos a contristarnos por la pérdida de las ilustraciones, pues escribe Hernández que de entre estos hongos escogió para pintar los siguientes: iztacnanacame, tlapalnanacame y chihualnanacame .

Muchos de estos hongos tan ricos en diversidad, continúan presentes en la alimentación de las comunidades y en los mercados en la época de lluvias. En el norte de Veracruz sigue habiendo iztananácatl , también conocido como quanácatl (hongo de árbol), que crece en los troncos secos de la chaca y el jonote. El oconanácatl , hongo del ocote; el pelencoznanácatl o yemita, el xelhuaznanácatl o escobeta, el tlaxamanilnanácatl o tejamanilero, el mazayelnanacatl o semita, los cuitlaxcolnanácatl o mazorcas y otros más pueden recolectarse en Milpa Alta en pleno Distrito Federal; la lista se alargaría si reunimos los muchos que existen en Hidalgo, Querétaro, Puebla, Tlaxcala, Chiapas, Michoacán y otros estados del país, como lo prueban investigaciones como las realizadas por Cristina Mapes, Gastón Guzmán y Javier Caballero en la cuenca de Pátzcuaro, Michoacán. 20

En fin, que el número de plantas documentado por Francisco Hernández muestra la gran riqueza natural de México y los conocimientos que de ella tenían los indígenas. Recordemos que J. Rzedowski considera que aunque no existe todavía un inventario de las especies de plantas que se localizan en México, y que cerca del 20% está todavía por descubrirse y describirse, debe de haber cerca de 21 600 especies nativas de las plantas que se reproducen por medio de flores y semillas (fanerógamas). A esta cantidad pueden sumarse más de 15 000 especies adicionales, tomando en cuenta las plantas criptógamas o inferiores. Por la diversidad de su flora, nuestro país está ubicado entre los cinco con mayor variedad. De cada dos plantas de las que existen en la república, una es exclusiva del territorio mexicano, esto es, cerca de 52%; si tomáramos en cuenta, continúa Rzedowski, la extensión que abarcó nuestro país hasta el siglo XIX, la cantidad se elevaría a 72% por ciento. También es de llamar la atención que de esas plantas son muchas las que tiene aplicaciones diversas, entre otras, en la cocina. 21

Por lo demás puede decirse que la obra de Francisco Hernández es impensable sin su tenacidad, pero también sin la presencia de los médicos indígenas de los que no dejó un solo nombre. No ocurrió lo mismo con Bernardino de Sahagún, que en el Libro VII de su Historia general de Nueva España , al referirse a las hierbas medicinales, da cuenta de sus informantes que ya habían sido bautizados y por tanto los registra con sus nuevos nombres: Gaspar Matías, Francisco Simón, Miguel Damián, Felipe García y Miguel Motolinía.

Historia Natural de los animales de la Nueva España