Francisco Hernández - La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España

De mieles y abejas.Francisco Hernández elije el libro XII, cap.LXXX, para describir ampliamente “los géneros de miel de Indias”; no se extrañe el lector al no encontrar referencia en el capítulo dedicado a los insectos. En una breve introducción, el protomédico comenta que además de la miel de abejas, hay otros dos tipos que ha mencionado en el lugar correspondiente: la miel de caña y la de maguey.

Aquí se detiene largamente a describir los distintos tipos de abejas, la calidad de sus mieles y las maneras específicas en que construían sus panales. Con su habitual minuciosidad, analiza el importante conocimiento que los antiguos mexicanos tenían acerca de la domesticación de las abejas y también respecto de la manera en que se podía recolectar la miel de abejas y de otros insectos silvestres.

Los indios tomaban panales de los huecos de los árboles, que acopiaban en sus apiarios, escribe; este comentario nos permite tener la certeza de que los indios producían miel de manera sistemática y no sólo mediante la recolección. Había varias calidades de miel. Una muy similar a la utilizada en España, era la que producían abejas del mismo género que las peninsulares. Había además diversas especies silvestres que también producían miel. Actualmente en México sigue utilizándose esta miel silvestre. En las zonas boscosas que habitan los yaquis, por ejemplo, los panales se recolectan entre marzo y mayo. Se aleja a las abejas del panal con humo y se recogen los trozos o pencas con más miel y se mezclan con pinole de maíz o de trigo para hacer unas bolitas que se comen como golosina.

Francisco Hernández no sólo documenta el consumo de miel; también las larvas de abeja se comían con gusto, costumbre que se conserva hasta nuestros días en diversas poblaciones donde siguen comiéndose las larvas de estos insectos con la misma avidez que antaño. Así ocurre en la mixteca poblana; los panales de una avispa se consiguen en el campo, se les desprenden las orillas donde hay miel y se utiliza la parte central que es donde hay más larvas. Esos trozos o pencas se asan en el comal a fuego lento y se separan las celdillas con las larvas que se agregan a una salsa hecha con chiles verdes asados, un poco de agua y sal.

Leamos esta interesante narración de Agustín Escobar Ledesma en su Recetario de la Sierra Gorda de Querétaro . Se refiere al talpanal , un insecto similar a las abejas que construye su morada con barro bajo tierra. La hora para acercarse ahí y extraer el panal es el mediodía. Tres o cuatro expertos obstruyen con leños las desembocaduras y luego les prenden fuego para destruir a los insectos cuyo piquete produce fuertes reacciones alérgicas. La cantidad de larvas que se obtiene compensa los riesgos; suelen recolectarse hasta 90 kilos de larvas que se reparten entre los asistentes. Las larvas, continúa Ledesma, “se tuestan en el comal” y remata: “Son de un sabor exquisito”. Es una delicadeza culinaria de Jalpan de Serra. 23 Ésta sería una variedad adicional a las que menciona Hernández.

Entre el rechazo y el gusto.No sólo rechaza Hernández a los renacuajos. En el caso de los ocuilíztac o gusanillos blancos emplea incluso adjetivos poco usuales en su discurso. Los califica “como alimento malo”, “deben clasificarse insiste “entre las comidas groseras y viles, por lo que no se hayan en las mesas de los ricos o pulidos, sino en las de quienes no tienen abundancia de alimentos mejores o más agradables, o para cuyo paladar nada es demasiado grosero o repugnante, con tal de que tenga algún sabor”.

De este juicio se desprende una cierta intolerancia, pero lo más notable es una actitud clasista que califica a los alimentos de acuerdo con una escala social. Luego reconoce que aun los que son reacios a comerlos “gustan de comer gallinas, pollos, ánades y gansos cebados con [ ocuilíztac ]”.

En relación con las iguanas, que se ubican ya en otras regiones, la posición oscila entre el rechazo a su aspecto y el gusto por su carne: de las iguanas de agua o acuecuetzpallin refiere: “casi nadie hay que al mirar por primera vez este animal no se amedrente, o que una vez que lo ha comido no lo procure con suma avidez”. La iguana de tierra es aún mejor, sobre todo cuando se encuentran en estado silvestre, pues “cuando se arrastran por la tierra sobre su abdomen o vientre, engordan y se hacen más sabrosos”. Llama la atención su comentario acerca de que las traían de las regiones cálidas a los mercados de la ciudad de México “principalmente en cuaresma”.

Sin duda los indios tenían una gran relación con la naturaleza; se mantenían de ella, pero la preservaban para las generaciones futuras a sabiendas de que de eso dependía su sustento. Este conocimiento les permitía disfrutar en la mesa comiendo de todo “como es propio de los pánfagos”, escribe Hernández, ya que “casi no hay cosa que no coman”. Es un error, por cierto, considerar que esto lo hacían por necesidad; había también un gusto, un regocijo en esperar la temporada propia de tal o cual alimento.

De cerdos, cíbolos y manatíes.Destacan en la Historia natural de Francisco Hernández, varios animales utilizados en la alimentación cuya presencia en la época prehispánica se ha difundido poco. Es el caso de dos clases de puercos silvestres o jabalíes, el quauhcoyámetl y el quauhpezotli ; la similitud de su carne con la del puerco traído por los españoles, explica bien porqué se adoptó este último de manera tan natural entre nosotros. Este antecedente respecto de determinados sabores también se dio con la carne de gallina.

Del coyámetl , explica algo que sorprende aún más y corrobora que, como ya se dijo aquí, la domesticación de animales era más frecuente de lo que insisten en afirmar diversos historiadores. Este animal, aunque feroz, escribe Francisco Hernández, “una vez que se domestica es apacible, se aficiona a los de la casa y se granjea su cariño”. Ya amansado cambiaba con cierta facilidad su dieta y aceptaba los alimentos que se daban a otros animales domésticos; esto implica que los coyámetls no eran los únicos animales que se domesticaban.

Un animal que llamó la atención de muchos cronistas es el manatí, mamífero anfibio que los españoles conocieron en las islas del Caribe; es por ello que como en otros casos, aquí se perdió el nombre en lenguas indígenas y se impuso este nombre. Diego de Landa, por ejemplo, los conoció en la isla La Española y hace una buena descripción; después de alabar la abundancia de su carne, continúa: “engendran como los animales y tienen para ello sus miembros como hombre y mujer, la hembra siempre pare dos y no más ni menos, y no ponen huevos como los otros pescados; tiene dos alas como brazos fuertes con que nadan, el rostro tiene harta semejanza al buey”. 24

El protomédico lo describe casi de la misma forma, como “una bestia casi informe semejante a un becerro, con cabeza abultada como de cabra así como los brazos delanteros; es de color pardo, está cubierto de pelos ralos, y aunque es feroz no muerde. Vive tanto en el mar como en la playa (y aún se aleja de las aguas), y se alimenta de las hiervas costeras y de cierto género de higos marinos”.

Continúa: “su grasa y su carne son como de cerdo y es ésta de gusto agradable sea que se coma fresca o salada…”

Leamos fragmentos de otra pormenorizada descripción, la de Motolinía. Los que él vio se localizaban en el río Papaloapan, cerca de la desembocadura en el Golfo de México. En los esteros los había en buen número y el fraile lo considera “el más precioso pescado que hay en el mundo”. Eran de carne abundante “tanta […] como un buey”. Al ser anfibios, salían a la ribera a comer hierba, que era su alimento. Los indios los cazaban con arpones y con redes, pues son animales mansos. La abundancia y sabrosura de su carne, así como la manteca que se obtenía fueron cualidades que se revirtieron en contra de los manatíes; hoy es un animal en peligro de extinción. Contribuyó a ello no poco la permanente presión de los conquistadores sobre los recursos naturales; fueron grandes depredadores.