Francisco Hernández - La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España

Se puede afirmar que las dos obras que más aportan al conocimiento de las culturas que se desarrollaron en el centro del país y que ayudan a entender nuestro pasado indudablemente fracturado por la conquista, son la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún y la Historia natural de Nueva España de Francisco Hernández. La obra de Sahagún, como se sabe, abarca casi todos los aspectos de las culturas que se desarrollaron en la cuenca de México.

La obra de Hernández es más específica, pues su propósito fue, como ya se dijo, dar cuenta a Felipe II de la situación de la medicina indígena a fines del siglo xvi.

Tanto la Historia general de las cosas de la Nueva España como la Historia natural de Nueva España descansan sin duda en buena parte en los testimonios que les dieron los propios indios. Coincidimos entonces con Francisco del Paso y Troncoso, quien considera que por ello las obras de Bernardino de Sahagún y de Francisco Hernández “deben estudiarse con profunda atención, considerándolas las dos fuentes más puras de nuestra historia: la primera para el estudio de las ciencias naturales y médicas; la segunda, para el conocimiento de las instituciones de nuestros antiguos pueblos”. 4

La obra.El protomédico de la corte organizó su obra dividiéndola en dos grandes apartados: el que se refiere a las plantas y el que describe los animales. Hay también una parte dedicada a los minerales.

Aunque Francisco Hernández tenía el propósito de documentar las plantas medicinales, para nuestra fortuna muchas de ellas eran además comestibles. Algunas le parecieron tan importantes que las describe con prolijidad. Es el caso del maíz, planta a la que se refiere con especial admiración; lo mismo ocurre con el maguey. Además debió de ser un goloso pues, como observa Germán Somolinos, cada vez “que encuentra ocasión escribe en su obra alabanzas a una salsa, a un guisado o a cualquier otro manjar que le han servido”. 5 Respecto a la barbacoa, por ejemplo, comenta que después de que se ha degustado “no ha quedado oculto nada de lo que se refiere a las delicias y glorias del paladar”.

El recorrido por las 319 entradas que hemos seleccionado y en las que aparece alguna indicación referido a si el espécimen descrito es o no comestible, o tiene algún uso en la comida, reafirma que la alimentación de los antiguos mexicanos era completa, pues incluía sal, endulzantes, una amplísima variedad de plantas y animales, condimentos (epazote, achiote, pimienta de Tabasco y diversas flores para perfumar el cacao, entre otros), así como numerosas técnicas culinarias.

Es importante enfatizar que si comparamos muchas de las descripciones y usos en la cocina que se documentan en la Historia natural de Nueva España , con la manera en que comemos hoy, especialmente en muchas comunidades indígenas, encontraremos una marcada continuidad cultural.

A cada planta, a cada animal, a cada mineral descrito, le dedica un capítulo de mayor o menor extensión. La “Historia de las plantas” está dividida en 24 apartados o libros que abarcan numerosos capítulos cada uno. Respecto de la zoología o “Historia de los animales’, los tratados son cinco, divididos también en capítulos. Finaliza con la “Historia de los minerales”, que consta de 34 capítulos.

De la eficacia de la medicina indígena da numerosos testimonios, que incluso incluyen su propia curación. Es el caso del mexixquílitl , mastuerzo o iberis de Indias. Ahí refiere:

Es cosa admirable que una hierba tan acre y caliente, mezclada con manteca de vaca sin sal y aplicada, mitiga el calor de los riñones calmando así el ardor de la orina como lo experimente en mí mismo con excelentes resultados cuando sufrí dicha enfermedad. Hay que notar, por cierto, que los médicos indígenas ya habían adoptado una nueva grasa, la de vaca, para agregarla a sus fórmulas.

El doctor Xavier Lozoya ha escrito importantes trabajos acerca de los adelantos de la medicina indígena. En su libro Xiuhpatli . Herba officinalis (literalmente planta medicinal) muestra que la ciencia occidental ha confirmado con sus propios métodos que la ciencia indígena tenía bases sólidas provenientes de la observación y la experimentación. Detengámonos a analizar algunos casos de plantas que el doctor estudia y que se utilizan en la alimentación. De paso se demuestra que la medicina y los alimentos están muy vinculados.

El zapote blanco, por ejemplo, contiene principios activos que disminuyen la presión arterial y tienen efectos sedantes. Esto explica su nombre en náhuatl: cochiztzápotl o zapote del sueño ( cochiliztli significa sueño). En el caso del aguacate, el contenido de ácidos grasos y vitamina A justifica por qué lo utilizaron los antiguos mexicanos para evitar que se partiera el cabello, o para curar la sarna, las llagas y la caspa. Hoy sabemos además que por sus altos contenidos de ácido oleico y la escasa presencia de ácidos grasos saturados, su consumo contribuye a reducir de manera significativa el colesterol. A eso se debe que el guacamole sea buen acompañante de las sabrosas carnitas.

El chile, una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, además de ser el condimento por excelencia de la comida mexicana, tiene importantes cualidades. En el siglo XIX, los científicos occidentales reconocieron que tenía propiedades analgésicas, rubefacientes y tónicas. Por esta razón los médicos indios lo utilizaron para aliviar el dolor de oído; la capsicina y sus derivados tienen acción analgésica. También aplicaron el chile para curar enfermedades como la tuberculosis y el escorbuto. Hoy sabemos que el chile tiene altos contenidos de vitamina A y C, elementos que contribuyen a fortalecer las membranas de los pulmones.

Sin embargo, en este caso el protomédico se dejó ganar por sus prejuicios y descalificó el uso del chile con base en un razonamiento moral; lo consideró “perjudicial al alma, porque provoca la sensualidad”. No estaba desencaminado, pues otra de las cualidades del chile, de acuerdo con investigaciones recientes, es la de provocar a partir de lo que llamamos el picor, descargas de endorfinas, sustancias “responsables de los estados de excitación y bienestar que produce un buen plato de mole”. 6

Hay que enfatizar que en general se supone que los médicos indígenas se basaban en el pensamiento mágico para llegar a sus conclusiones. Con el comentario anterior de Hernández y con la práctica médica europea del siglo XVI, se evidencia la afirmación de Lozoya para el caso de los procesos del parto: “la sencillez con la que la medicina indígena procuraba el exitoso desarrollo del parto, contrasta con la versión médica española, frecuentemente cargada de supersticiones y de actitudes trágicas”. 7

Pasemos ahora a otro tema en el que los antiguos mexicanos alcanzaron un importante desarrollo: el de la clasificación y nomenclatura de las plantas.

La clasificación indígena.Para una mejor comprensión de su entorno natural, los antiguos mexicanos utilizaron una nomenclatura a partir de la manera en que se construye en su lengua y de su propia visión del mundo. En el caso del náhuatl, la posibilidad de unir palabras para construir un vocablo, permitió reunir varias cualidades de una planta en una sola palabra. Además utilizaron el método pictográfico para identificarlas en lo general y también para señalarlas con cualidades específicas.

En ambos casos hay un concepto genérico, un ejemplo es el concepto de árbol, al que se agregan atributos específicos que permiten diferenciarlo. Estos atributos pueden ser muchos: el que dé frutos, que esté cerca del agua o en el monte, que sea alto o bajo como un arbusto; también puede identificar en el fruto su sabor, su olor, su tamaño, sus aplicaciones en medicina, la textura de la cáscara, si le gusta a un animal determinado, etcétera.