Alejandro Gabriel López - Manual de buenas prácticas de manufacturas

e. Coordinar y Colaborar con el conjunto del personal en el mantenimiento de la limpieza y el orden dentro todos los sectores del servicio.

f. Aplicar, controlar y verificar el cumplimiento de todas las medidas tendientes al aseguramiento de la inocuidad y calidad de los alimentos.

Cocinero/Cocinera: Estará a cargo de un funcionario policial que tenga rango Sub Oficial de Policía – Funcionario de Ejecución – pudiendo estar encuadrado en cualquier escalafón policial, debiendo poseer antecedentes como cursos de carácter privado o público en materia gastronómica o titulo de chef o cocinero profesional. El mismo tendrá las siguientes funciones:

a. La distribución de las tareas que deban cumplir sus subordinados y su contralor inmediato.

b. Preparar y cocinar los diferentes alimentos destinado al servicio.

c. Verificar el buen estado de los alimentos y las existencias necesarias para cumplir con el servicio de racionamiento

d. Colaborar con el conjunto del personal en el mantenimiento de la limpieza y el orden dentro todos los sectores del servicio.

e. Revisar diariamente la conservación de las materias primas, productos semi-elaborado y productos terminados.

f. Colaborar con la confección de menús y el control de las raciones destinadas al servicio.

Ayudante de Cocina: Estará a cargo de un funcionario policial que tenga rango Sub Oficial de Policía – Funcionario de Ejecución – pudiendo estar encuadrado en cualquier escalafón policial, debiendo poseer antecedentes como cursos de carácter privado o público en materia gastronómica o titulo de chef o cocinero profesional. El mismo tendrá las siguientes funciones:

a. Asistir al cocinero/cocinera en todas las actividades relacionadas al procesamiento de los alimentos como: limpiar, pelar y cortar las verduras, mezclar ingredientes, picar carne, desescamar pescado y deshuesar pollo.

b. Realizara el lavado de vajillas, cubiertos, equipos y todas superficies dentro del servicio.

c. Colaborara con técnicas básicas culinarias en el proceso de elaboración y también estará a cargo del retiro de residuos.

d. Revisar diariamente la conservación de las materias primas, productos semi-elaborado y productos terminados.

e. Mantendrá el orden y la limpieza en todos los sectores del servicio.

7. Diseño y Construcción

Configuración de la Estructura

Las instalaciones básicas de las cocinas dependientes de las Secciones de Economatos se esquematizan de la siguiente manera:

• Sector de Recepción de Proveedores

• Sala de Elaboración (área de preparaciones frías y calientes)

• Área de lavado

• Zona de despacho de productos terminados

• Depósito de envases y productos de limpieza

• Depósito de Productos no perecederos (víveres secos )

• Depósito de Productos perecederos (víveres frescos)

• Cámara de refrigeración

• Sector comedor

• Sector de descanso del personal

• Baños y vestuario del personal

• Sector Administrativo

La presente estructura básica puede variar dependiendo de la cantidad de raciones y el método que se implemente para el suministro de los alimentos, dicho diseño debe en todo momento asegurar la inocuidad y la calidad de las materias primas y los productos terminados , se plasmara conforme al apartado 6.1 (Planos aleatorios).

Sector de Recepción de Proveedores: Es el área donde se reciben a los diferentes proveedores de las materias primas e insumos que serán utilizados por la cocina para la elaboración de los distintos platillos. Los materiales de construcción deben tener las siguientes características:

> Piso construido con material resistente a los agentes de limpieza desinfección. Es impermeable, no absorbente, lavable y antideslizante.

> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.

> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.

> Puerta de construcción sólida, lisa, sin grietas, de fácil limpieza.

> Iluminación con tubo fluorescente debidamente protegida con cubierta anti rotura. Dicha iluminación es acorde para efectuar la recepción de las mercaderías.

> Ventana de construcción sólida, buen estado de conservación, evita la acumulación de suciedad, dicha abertura es por donde se recibe la documentación de los distintos proveedores.

Sector de Elaboración (Área de Preparaciones Frías): Es una zona donde se realizan todas las preparaciones frías como ensaladas, postres, etc. que se encuentra ubicada dentro de la cocina. Dicha área debe tener las siguientes características:

> Piso construido con material resistente a los agentes de limpieza desinfección. Es impermeable, no absorbente, lavable y antideslizante.

> Techo de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.

> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.

> Puerta de construcción sólida, lisa, sin grietas, de fácil limpieza

> Iluminación efectuada por tubos fluorescentes adecuada para las actividades de elaboración.

> Mesadas de trabajo de acero inoxidable, equipos de frío y utensilios para efectuar las diferentes preparaciones.

> Estación sanitaria con su respetivo lavamanos, bacha, papel descartable y jabón liquido.

Sala de Elaboración (Área de Preparaciones Calientes): Área donde se elaboran todas las preparaciones calientes como canes, pollos, pastas, etc. que se ubica dentro de la cocina del servicio. Esta zona debe tener las siguientes características:

> Piso construido con material resistente, impermeable, no absorbente, lavable y antideslizante.

> Techo sin grietas, de superficie lisa, de fácil limpieza.

> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.

> Iluminación mediante tubo fluorescente sostenidos del techo con su respectiva cubierta anti rotura.

> Campana extractora ubicada adecuadamente en dicho sector.

> Mesadas de trabajo de acero inoxidable, equipos de frío y utensilios para efectuar las diferentes preparaciones.

> Equipos de elaboración en caliente: horno, cocina, etc.

> Estaciones sanitarias con su respetivo lavamanos, bacha, papel descartable y jabón liquido.

Área de Lavado: Localizada dentro de la cocina en la cual se efectúan el lavado de la vajilla y utensilios empleados en las actividades cotidianas del servicio. Esta zona debe tener las siguientes características

> Piso construido con material resistente a los agentes de limpieza y desinfección.

> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.

> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección

> Iluminación efectuada por tubos fluorescentes sostenidos en el techo, posee su respectiva protección anti rotura.

> Bacha para el lavado de utensilios y equipos

Zona de despacho de Productos Terminados: Se encuentra ubicada dentro del ambiente de la cocina la cual está destinada al despacho de los alimentos ya elaborados para ser entregados a los distintos comensales que consuman dentro del comedor o sea distribuido a distintas dependencias policiales. También se entregan las materias primas sin procesar para ser elaboradas en destino. Dicha área debe tener las siguientes características:

> Piso construido con material resistente a los agentes de limpieza y desinfección.

> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad, reduce al mínimo la condensación y la formación de mohos.

> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.