Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

Henriette Davidis

Books

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musaicumbooks@okpublishing.info

2017 OK Publishing

ISBN 978-80-7583-895-7

Zur Alfabetischen Rezeptliste

Allgemeine Grundregeln

Einleitung

Die Ernährung

Das Kochbuch - ein Ratgeber

Reinlichkeit

Sparsamkeit

Achtsamkeit beim Feuern

Aufmerksamkeit auf die Zutaten

Die Rezepte

Ankauf der Lebensmittel

In der Küche

Eine Musterküche

Beleuchtung

Sauberkeit

Ordnung

Am Herde

Der Herd

Brat- und Backofen

Hilfskochmaschinen

Gasheizung

Die Kochkiste

Über Kochgeschirre

Emaillegeschirr

Gußeiserne Geschirre

Irdene Kochgeschirre

Reinigung der Küchengeräte

Glasgeschirr und Porzellan

Eßbestecke

Nickelgeschirre

Küchenbretter und Holzwaren

Kupfergeschirre

Blechgeschirre

Emaillierte Geschirre

Silbergeschirr

Vom Einkauf der Vorräte

Gute Rohstoffe

Fische

Fleisch

Butter

Frische Eier

Mehl und Kolonialwaren

Vom Aufbewahren der Vorräte

Der Eisschrank

Fleischwaren

Gemüse, Früchte und Obst

Eier

Mehl- und Kolonialwaren

Maße, Gewichte und Mengen der Zutaten

Abkürzungen

Waage und Maße

Praktisches Abmessen

Die Menge der Zutaten

Küchenkalender

Die Jahreszeiten

Im Frühjahr (März bis Mai)

Im Sommer (Juni bis August)

Im Herbst (September bis November)

Im Winter (Dezember bis Februar)

Vorbereitungen

Grundrezepte

Weiße Kraftbrühe oder Coulis

Braune Kraftbrühe oder Coulis

Das Ausbraten von Rindertalg

Koch- und Backfett

Das Ausbraten von Speck

Das Ausbraten von Gänsefett

Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren

Schmelzbutter oder geklärte Butter

Braune Butter

Sardellenbutter

Anchovisbutter

Krebsbutter

Kräuterbutter

Schwitzmehl

Braunmehl

Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren

Eiweißschnee

Speisen mit Kartoffelmehl binden

Blanchieren

Semmel für Suppe und Klöße rösten

Morcheln vorbereiten

Trüffeln vorbereiten

Champignons vorbereiten

Kastanien vorbereiten

Korinthen und Rosinen reinigen

Mandeln stoßen

Reis reinigen und blanchieren

Sago oder Tapioka reinigen

Eingekochte Kräuter als Zusatz zu Saucen

Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten

Gefüllte Krebsnasen

Austern vorbereiten

Heringe vorbereiten

Sardellen zum Butterbrot anrichten

Sardellen hacken zu Saucen, Frikassees und Ragouts

Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot

Klare oder Ausbacketeig mit Bärme

Klare mit Wein

Zucker läutern

Brauner Zucker, Zuckerkouleur oder Karamel

Suppen

Fleischsuppen

Klare Bouillon oder Fleischbrühe

Das Färben der Bouillon

Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon

Fleischsuppen in der Kochkiste

Suppeneinlagen

Bouillon in Tassen

Braune Bouillonsuppe oder Konsommee

Knochenbrühe

Wildbrühe

Französische Suppe

Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis

Rindfleischsuppe mit Kohlrabi und Graupen

Kalbfleischsuppe gebunden

Komsommee Marie Louise

Ochsenschwanzsuppe

Suppe von Widder oder Kalbsmilch

Hammelfleischsuppe

Lungensuppe

Nierensuppe

Hirnsuppe

Hühnersuppe

Windsorsuppe

Gänsekleinsuppe

Taubensuppe

Krebssuppe

Gewöhnliche Aalsuppe

Hamburger Aalsuppe

Fischsuppe

Holsteiner Hechtsuppe

Schildkrötensuppe

Mockturtlesuppe

Currysuppe

Hasensuppe

Kaninchensuppe

Feldhühnersuppe

Kramtsvögelsuppe

Suppen von Feldfrüchten und Kräutern

Kartoffelsuppe mit Fleischbrühe

Kartoffelsuppe mit Zwiebeln

Kartoffelsuppe mit Speck

Kartoffelsuppe mit Tomaten

Suppen von jungen Gemüsen

Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen

Erbsenpüreesuppe

Erbsmehlsuppe

Erbswurstsuppe

Löffelerbsen

Bohnenpüreesuppe

Bohnenmehlsuppe

Bohnensuppe mit Rindfleisch

Bohnensuppe mit Gänsepökelfleisch

Linsensuppe

Linsensuppe mit Rebhuhn

Grünkornsuppe

Sauerampfersuppe

Blumenkohlsuppe

Spargelsuppe

Rosenkohlsuppe

Rosenkohlsuppe

Hodge-Podge (Schottische Suppe)

Gurkensuppe

Tomatensuppe

Pilzsuppe

Pilzsuppe von getrockneten Pilzen

Suppe von komprimierten Suppenpulvern

Wein- und Biersuppen

Weißweinsuppe

Sagosuppe mit Rotwein

Weinsuppe mit Grieß und Korinthen

Apfelweinsuppe

Biersuppe mit Sago

Schaumbiersuppe

Biersuppe mit Brot

Klare Biersuppe

Biersuppe mit Grieß

Braunbiersuppe mit Milch

Schwedische Biersuppe

Milch- und Wassersuppen

Feine Milchsuppe

Hackereis oder Klümperchensuppe

Grießsuppe mit Milch

Nudelsuppe mit Milch

Reissuppe mit Milch

Graupensuppe mit Milch

Sagosuppe mit Milch

Buchweizengrützsuppe mit Milch

Hafergrützsuppe

Durchgeschlagene Hafergrützsuppe

Hirsesuppe

Schokoladensuppe

Braune Mehlsuppe oder falsche Schokoladensuppe

Buttermilchsuppe mit Mehl

Milchsuppe mit Klößen

Mehlsuppe mit Einbrenne

Grießsuppe

Zwiebacksuppe

Semmelsuppe

Brotsuppe mit Milch

Brotsuppe mit Korinthen

Brotsuppe mit Kümmel

Obstsuppen

Suppe von frischen Kirschen

Apfelsuppe mit Reis

Apfelsuppe mit Korinthen

Pflaumensuppe oder Suppe von frischen Zwetschen

Prünellensuppe

Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen

Aprikosensuppe

Hagebuttensuppe

Rhabarbersuppe

Stachelbeersuppe

Blaubeer- oder Heidelbeersuppe

Kaltschalen

Weinkaltschale

Apfelsinenkaltschale

Aprikosenkaltschale

Kirschkaltschale

Erdbeer- oder Himbeerkaltschale

Sago- oder Reiskaltschale

Bierkaltschale

Westfälische Kaltschale

Kalte Holundermilch

Milchkaltschale

Geschlagene saure Milch, Stippmilch

Milch mit Erdbeeren

Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren

Resteverwertung

Fische

Allgemeines

Vom Einkauf der Fische

Das Schlachten der Fische

Das Schlachten der Aale

Das Schuppen der Fische

Das Barbieren der Fische

Das Ausnehmen der Fische

Das Ausnehmen der Aale

Das Kochen der Fische

Das Garsein der Fische

Das Anrichten der Fische

Flußfische

Frischer Lachs gesotten

Lachs mit gelber Sauce

Lachs mit holländischer Sauce

Lachs au four

Marinierter Lachs

Lachs in Gelee

Aal blau

Aal in Bier

Aal gebraten

Aalfrikassee im Blätterteigrand

Aal in Gelee

Aal mariniert

Forellen blau