Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

Haschee von Rindfleisch

Suppenfleisch mit Äpfeln

Ragout von Suppenfleisch oder Braten

Rouladen oder Rollfleisch. Zrasy

Rinderpökelfleisch

Hamburger Rauchfleisch

Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke

Rinderherz geschmort

Rinderherz mit Ragoutsauce

Rindsleber

Rindfleischpudding

Rindergaumen oder Ochsenmaul

Geräucherte Zunge oder Pökelzunge

Kalbfleisch

Kalbskeule am Spieß gebraten

Kalbskeule im Ofen

Tranchieren der Keule

Kalbsrücken gebraten

Kalbsbraten in Buttermilch

Kalbsnierenbraten

Tranchieren des Kalbsnierenbratens

Nierenhaschee zum Kalbsbraten

Kalbsbrust gefüllt

Kalbsfrikandeaus gebraten

Geschmorte Frikandeaus

Gedämpfte Kalbstbrust

Kalbfleisch geschmort

Kalbsbraten als Wickelbraten

Feines Kalbfleischfrikassee

Feines Kalbfleischfrikassee mit Krebsen

Kalbfleischfrikassee mit Blumenkohl

Gewöhnliches Kalbfleischfrikassee

Kalbfleischröllchen

Kalbshirn oder Bregen gebraten

Kalbshirn gebacken

Ragout von Kalbshirn

Kalbskopf mit Sauce

Kalbskopf gebacken

Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout

Braunes Kalbskopfragout für den täglichen Tisch

Midder oder Kalbsmilch gebraten

Kalbsmilch gebacken

Kalbsmilch gedünstet

Kroketts von Midder

Nierenschnitten

Nierenkroketts

Kalbskoteletts

Koteletts gehackt

Frikandellen von kaltem Kalbsbraten

Kalbsbraten aufgewärmt mit Rosinen

Kalbsbraten aufgewärmt wie frischer

Kalbsbraten in Sauce gewärmt

Ragout von Kalbsbraten

Grilladen von kaltem Kalbsbraten

Kalbfleischwurst farciert

Kalbsfüße gebacken

Kalbsfüße gebacken à la Geistensterz

Leber geschmort

Leber im Netz gebraten

Gebratene Leber mit Sauce

Gebratene Leber mit Speck

Kalbsleber am Spieß

Hammelfleisch

Hammelrücken wie Rehziemer

Hammelkeule gebraten

Hammelbraten im eigenen Fett

Hammelkeule geschmort

Hammelkeule tranchieren

Hammelfleisch grilliert

Hammelblatt gefüllt

Hammelfleisch mit Kapernsauce

Hammelfleischragout

Hammelfleischragout von Resten

Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel

Hammelkoteletts

Hammelsteaks oder Hammelschnitten

Irish Stew

Curry

Hammelkarree mit Reis oder Pillaw

Lammbraten

Lammrücken wie Rehziemer zu braten

Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer

Lammkoteletts (s. Kalbskoteletts)

Lammfrikassee mit Kapern

Hodge-Podge

Hammelbregen, Hammelzungen, Hammelleber, Hammellunge, Hammelnieren

Schweinefleisch

Schweinebraten mit Kruste

Schinken als Sauerbraten

Schweinskeule mit Kruste, mecklenburgisch

Geräucherter Schinken gekocht

Schinken anrichten

Schinken in Reis

Prager Schinken in Brotteig

Schinken in Madeira

Schinken in Burgunder

Beefsteaks von rohem Schinken

Beefsteaks von Schinkenabfällen

Schinkenreste mit Spargel

Ham and eggs

Schweinsrippe gefüllt

Spanferkel gebraten

Schweinebraten wie Wild

Schweinefilet, Mürbebraten oder Schweinslenden

Schweinefilet geschmort

Schweinepökelfleisch, Eisbein oder Schweinsknöchel

Pökelrippchen geschmort

Kasseler Rippenspeer oder Kaiserfleisch

Grilladen von Pökelfleisch

Schweinekoteletts oder Karbonaden

Schweinefleischwürstchen

Brisoletts von Schweinefleisch

Schweinesteaks

Bratwurst mit Äpfeln

Bratwurst gebraten

Bratwurst in Bier

Schweinsleber in Risotto

Schweinskopf gefüllt

Sülzkoteletts

Sülze

Schweinefleischroulade

Wildbret

Einteilung des Wildbrets

Der Einkauf des Wildbrets

Nährwert des Wildbrets

Das Reinigen des Wildbrets

Vom Aufbewahren des Wildbrets

Vom Spicken

Reh- oder Hirschziemer am Spieß

Das Tranchieren des Ziemers

Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten

Reh- oder Hirschkeule gebraten

Reh- oder Hirschkeule gedämpft

Reh- oder Hirschblatt

Hirsch- oder Rehragout

Rehrippchen oder Rehkoteletts auf Mailänder Art

Rehrippen mit Trüffeln

Rehleber auf Jägerart

Gemsrücken auf Tiroler Art

Hasen vorbereiten

Hasenbraten am Spieß

Hasenbraten im Ofen

Das Tranchieren des Hasen

Hase mit Sauerkohl

Hasenpfeffer

Hase in Gelee

Kaninchenbraten

Kaninchenpfeffer

Kaninchenfrikassee

Wildschweinsbraten

Wildschweinsrücken mit Kruste

Wildschweinsragout

Wildschweinskopf

Zahmes und wildes Geflügel

Merkmale für altes und junges Geflügel

Vorrichten des Geflügels zum Kochen und Braten

Das Schlachten des Geflügels

Das Rupfen des Geflügels

Das Sengen und Waschen des Geflügels

Das Blanchieren des Geflügels

Das Ausnehmen von Hühnervögeln

Das Ausnehmen der Gänse

Das Füllen des Geflügels

Das Füllen des Geflügels

Das Aufbiegen oder Dressieren des Geflügels

Das Ausbeinen des Geflügels

Puter gebraten

Puter gefüllt mit Trüffeln

Puter in Frikassee

Puter in Gelee

Kapaun gebraten

Kapaun à la braise mit Austern

Kapaun in Gelee

Junge Hähne (Kücken) gebraten

Gebratene Kücken auf Hamburger Art

Backhähnchen

Frikassee von Huhn oder Taube

Bremer Rückenragout

Huhn in Reis

Paprikahuhn

Poularde

Poularde mit Risotto

Tauben gebraten

Tauben gekocht

Ente gebraten

Ente mit Wirsingkohl

Gedämpfte Ente mit brauner Sauce

Ente in Gelee oder Aspik

Gänsebraten

Das Tranchieren der Gans

Gänseschwarz oder Schwarzsauer

Gänseklein auf Stettiner Art

Gänseklein mit Petersilie

Gänseklein mit Gemüse

Gänsepökelfleisch

Gänseleber gebraten

Gänseleber mit Trüffeln

Gänseleber kalt

Gans in Gelee oder Weißsauer

Wildgans gebraten

Wildente gebraten

Rebhühner gebraten

Rebhühner mit Sauerkraut

Haselhuhn und Schneehuhn

Birkhuhn

Fasan gebraten

Fasan mit Trüffeln

Schnepfen

Bekassinen

Kramtsvögel

Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten

Ragout fin in Coquillen oder Muscheln

Klöße und Farcen

Klöße zu Suppen und Frikassees

Die Vorbereitungen

Das Formen der Klöße

Das Kochen der Klöße

Der Probekloß

Krebsklößchen

Fischklößchen

Fleischklößchen

Hirnklößchen

Markklößchen

Schwammklößchen oder Schwemmklößchen

Zwiebackklößchen

Grießklößchen

Grießklößchen zu Obstsuppen (billig)

Eierklößchen

Weißbrotklößchen

Grammklößchen

Kartoffelklößchen

Ravioli oder Fleischtaschen

Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen

Apfelklößchen zu Weinsuppen

Klöße mit Sauce oder Obst

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach)

Milchklöße

Kartoffelklöße zu Obst

Kartoffelklöße zu Fleisch

Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

Räuberknödel

Wickelklöße

Leberklöße

Semmelkloß zu Obst

Dampfnudeln

Hefenklöße oder Bärmklöße

Apfelklöße

Kirschklöße

Brandteigklöße mit Backobst

Speckklöße

Schinkenklöße oder -knödel

Tiroler Knödel

Farcen oder Füllsel