Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

Wachsbohnen

Waffeln

Waldmeisterbowle, Maitrank oder Maiwein

Walnüsse in Essig

Walnüsse in Zucker

Warmbier

Warme Limonade

Wasserreis

Wasserschokolade

Weinbeerkompott

Weincreme

Weincreme mit Arrak

Weingelee mit Agar-Agar

Weingelee mit Gelatine

Weingelee mit Äpfeln

Weinkaltschale

Weinpudding

Weinpunsch

Weinsuppe mit Grieß und Korinthen

Weizenmehlpuffer

Weißbiergelee

Weißbrotklößchen

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach)

Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)

Weißbrotpudding oder Semmelpudding

Weiße Birnen in Essig

Weiße Bohnen als Gemüse

Weiße Champignonsauce

Weiße Kraftbrühe oder Coulis

Weiße Kraftsauce

Weiße Rüben mit Sahne

Weiße Sardellensauce

Weißkohl (Kappus) gedämpft

Weißkohl auf gewöhnliche Art

Weißwein-Cobbler

Weißweinsauce

Weißweinsuppe

Weißwurst

Wert der Obstweine

Westfälische Kaltschale

Westfälische Kartoffelpuffer oder Reibkuchen

Westfälische Mett- oder Bratwurst

Whip

Whips oder englische Sulze

Wickelklöße

Wiener Punschtorte

Wiener Schaummehlspeise

Wild- oder Schweinefleischfarce (zu Pasteten)

Wildbrühe

Wildente gebraten

Wildgans gebraten

Wildpastete mit Wasserteig

Wildpüree

Wildschweinsbraten

Wildschweinskopf

Wildschweinsragout

Wildschweinsrücken mit Kruste

Windbeutel

Windkrapfeln mit Datteln und Nüssen

Windsorsuppe

Wintersalat

Wirsing- oder Savoyerkohl

Wirsingkohl mit Ente

Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten

Yoghurt

Zander a la Bechamel

Zander au four

Zander oder Sandart gesotten

Zandermayonnaise

Zandersalat

Zerlassene Butter

Zervelatwurst

Zimtlikör

Zimtsterne

Zitronen- oder Apfelsinenspeise

Zitronencreme

Zitronengelee

Zitronenlimonade

Zitronenpudding

Zucker läutern

Zuckererbsen

Zuckeressig

Zuckergurken

Zuckerguß unschädlich zu färben

Zuckerkürbis oder deutscher Ingwer

Zuckerplätzchen

Zunge als Beilage

Zungenfrikassee

Zungenragout

Zwetschen in Franzbranntwein

Zwetschen oder Pflaumen in Essig

Zwetschen oder Pflaumen in Zucker

Zwetschengelee

Zwetschenkompott

Zwetschenmarmelade

Zwetschenmus oder Pflaumenmus

Zwetschenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen

Zwiebackklößchen

Zwiebackpudding

Zwiebacksuppe

Zwiebelkuchen

Zwiebeln gedämpft

Äpfel in Blätterteig oder Mürbeteig

Äpfelauflauf

Äpfelpfannkuchen

Äpfelpfannkuchen auf andere Art

Äpfelscheiben in Butter oder Schmalz gebacken

Inhaltsverzeichnis

Je mehr der Mensch in der Kultur fortschreitet, desto verfeinerter werden auch seine Ansprüche in bezug auf Ernährung. Der Kulturmensch von heute ist ganz anders organisiert als der Naturmensch früherer Zeiten, der sich seine Nahrung in der Natur suchte und seinem Körper die Stoffe in der Form zuführte, in welcher er sie vorfand. Je feiner organisiert ein Mensch ist, desto mehr wird er sich auch in seiner Ernährung feineren Genüssen zuwenden. Gut und Schmackhaft zu kochen, um diesen Ansprüchen zu genügen, ist in der Tat eine Kunst, die erlernt und geübt sein will.

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Wollte man aber der praktischen Übung sich allein anvertrauen, so würde man wohl sehr hohes Lehrgeld zahlen müssen, sowohl durch unnütze Ausgaben als auch durch das Mißlingen mancher Speise. Daher ist es Pflicht der jungen unerfahrenen Anfängerin und auch der geübten Köchin, sich nach einem zuverlässigen Ratgeber umzusehen; und wo könnte sie diesen wohl besser finden als in einem "zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten", worauf bei der Ausarbeitung dieses Buches schon die verstorbene Verfasserin hauptsächlich ihr Augenmerk gerichtet hat! Die ersten Anforderungen, die bei Zubereitung der Speisen an eine gute Hausfrau und aufmerksame Köchin gestellt werden müssen, schließt die verstorbene Verfasserin in vier Punkten so trefflich zusammen, daß diese hier fast unverändert folgen mögen.

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Die erste Anforderung, um wohlschmeckend und gut zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freundlich anempfehle und die durch frühe Gewöhnung sich mit Leichtigkeit einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräte, Anrichten und Tische, Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in allem, was zum Kochen gehört.

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Die zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speisen anwenden. Das Übermaß an Zucker, Butter und Gewürz macht die Speisen nicht wohlschmeckend, sondern benimmt ihnen vielmehr das Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen jeder Kleinigkeit, sowie im zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in anderer Gestalt oft wieder annehmbare Gerichte liefern.

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Die dritte ist Achtsamkeit und Überlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit ans Feuer zu bringen. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, damit die Speisen weder zu stark noch zu wenig kochen oder gar aus dem Kochen kommen, so daß sie im ersteren Falle vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht halb gar zu Tische gebracht werden.

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Die vierte ist Aufmerksamkeit und Überlegung, daß man vor Beginn des Kochens die zu jedem Gericht nötigen Erfordernisse heranholt und mit ruhiger Überlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häuft und man Zeit gewinnt, auch auf das feine Anrichten die nötige Sorgfalt zu verwenden, weil oft die schmackhaftesten Gerichte durch unordentliches Anrichten an Wert einbüßen. - Ferner gehört auch dazu, daß man während des Kochens für kochendes Wasser sorgt, damit erforderlichenfalls kochendes, aber niemals kaltes Wasser zu den Speisen hinzugegossen werde, und damit auch beim Anrichten die Schüsseln, besonders die zu den Braten mit Wasser erwärmt werden können. Durch das Erwärmen im Ofen verliert das Porzellan leicht seine Weiße und die Glasur bekommt kleine Risse.

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Was nun die Fassung der Rezepte anbetrifft, so ist das allgemein Anerkannte und Gute beibehalten worden, das Veraltete dagegen ausgeschaltet und den Anforderungen der Neuzeit in jeder Hinsicht Rechnung getragen. In den Rezepten sind die Angaben über die Bestandteile der Speisen nicht nur nach ihrer Art sehr genau angegeben, sondern vor allen Dingen ist auch eine möglichst genaue Mengenangabe angestrebt worden, ohne daß jedoch eine pedantische Berechnung nach Grammbruchteilen stattgefunden hatte. Solche Angaben erschweren nur das Kochen und tragen dazu bei, die Anfängerin zu beunruhigen. Man sei bei der Bereitung eines Gerichts nicht ängstlich, wenn dieses oder jenes Gewürz fehlt. Man kann dies nach Belieben halten, und es ist ja auch nicht gesagt, daß die angegebenen Zutaten gerade einem jeden zusagen. Nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. - Vorsichtig sei man aber jedenfalls mit der Anwendung von Salz und besonders von Pfeffer, der, im Übermaß angewandt, der Gesundheit sehr nachteilig ist.

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