Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

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Da die Emaillegeschirre nicht allzu stark sind, so brennt das Essen leicht darin an, besonders wenn sie auf offenem Kohlen- oder Koksfeuer benutzt werden. Für Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis, Apfelmus und dergl. ist daher schwarzes, gußeisernes Geschirr, das innen weiß emailliert ist, vorzuziehen. Für Milch, Bier- und Milchsuppen, Obst und andere Sachen, die nur kurze Zeit zu kochen brauchen, ist auch verzinntes Eisenblechgeschirr empfehlenswert, da es sich sehr schnell anwärmt; doch sei man hier besonders vorsichtig, daß die Speisen nicht anbrennen. Diese Kasserollen läßt man, wenn erforderlich von Zeit zu Zeit neu verzinnen.

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Der Gesundheit am zuträglichsten ist das Kochen in irdenen oder Bunzlauer Kochgeschirren. Wer auf geschlossener Platte kocht, kann sie sehr wohl benutzen; ganz besonders sind sie für Obst, Sauerkohl und dergl. zu empfehlen. Neben den Bunzlauer Geschirren erfreuen sich die Lippstädter Kochgeschirre mit Blechboden großer Beliebtheit.

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Glasgeschirr wäscht man in klarem Wasser ab und trocknet es mit leinenen Tüchern, bis es vollständig klar ist. - Porzellan wird mit heißem Wasser gewaschen, dem man etwas Soda zugesetzt hat; dann spült man es mit klarem Wasser nach und trocknet es.

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Silberne Löffel werden in derselben Weise gereinigt, von Zeit zu Zeit aber mit fein geschabter Schlemmkreide nachgeputzt. Messer und Gabeln reinigt man in derselben Weise, doch sei man beim Waschen vorsichtig, damit die Schalen nicht längere Zeit im Wasser liegen bleiben, denn silberne Schalen und ähnliche lockern sich dadurch, weil der Kitt, mit dem sie im Innern gefüllt sind, sich in heißem Wasser auflöst, Wahrend Holzgriffe, selbst gute aus Ebenholz, grau und unansehnlich werden.

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Nickelgeschirre reinigt man wie Porzellan, trocknet sie sauber ab und putzt sie mit einem ganz weichen, trockenen Leder ohne jedes weitere Putzmittel nach.

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Küchenbretter und Holzwaren, von denen die besten die aus Ahornholz gefertigten sind, weil dieses am weißesten ist, scheuert man mit heißem Wasser, Seife und Sand, jedoch ohne Soda, weil das Holz sonst grau wird.

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Kupfergeschirre werden mit heißem Essig und Salz oder mit Bierneigen gescheuert, danach mit kaltem Wasser klar gespült und gut getrocknet. Hierauf reibt man sie mit feinem, trockenem Sande und Zeitungspapier, bis sie vollständig trocken sind. Auf diese Weise gereinigte Kessel bleiben längere Zeit blank, ohne anzulaufen.

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Blechgeschirre scheuert man mit Soda, Seife und Sand, doch darf der letztere nur sparsam verwendet werden, weil er die Verzinnung angreift.

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Emaillierte Geschirre dürfen überhaupt nicht mit Sand gescheuert werden, weil hierdurch die Emaille rauh und unansehnlich wird. Wenn man derartige Geschirre geleert hat, so muß man sie sofort bis zum Rande mit lauwarmem Wasser füllen, damit die Speisereste nicht antrocknen; später reinigt man sie in warmem Wasser mit Soda und Seife.

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Silbergeschirr, das nicht täglich gebraucht wird, reinigt man zuerst mit Silberseife und reibt es hierauf mit Ammoniak und Schlemmkreide nach, bis es vollständig blank ist. Zum Putzen verwende man ganz weiches Leinen oder besser noch Leder.

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Will man gute gesunde Speisen bereiten, so muß man hierzu gute Rohstoffe verwenden. Deshalb ist es von großer Wichtigkeit, sich mit den Merkmalen vertraut zu machen, an denen man gute oder schlechte Ware erkennt. Im allgemeinen gilt der Grundsatz "Frische Fische - gute Fische" nicht nur von Fischen, sondern von sämtlichen Rohstoffen. "Frische Ware - gute Ware" Man beachte folgende Merkmale.

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Lebend gekaufte Fische sind allen anderen vorzuziehen. Seefische oder andere Eisfische müssen auch auf jeden Fall frisch sein. Sie müssen glänzende, pralle Augen, feste Haut und dunkelrote Kiemen haben.

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Das Fleisch soll von nicht zu alten gesunden Tieren herrühren und muß von einer gewissen Fettschicht umgeben sein, die fest, kernig und weiß sein muß. Gutes Rind- und Hammelfleisch ist kräftig rot gefärbt. Gutes Kalb- und Schweinefleisch ist rosa, jedoch nicht zu bleich. Ehe man das Fleisch zubereitet, läßt man es im Winter 5-6, im Sommer 2-3 Tage an einem kühlen, luftigen Orte liegen oder besser hängen. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch wird, selbst bei bester Zubereitungsweise, nicht weich. In größeren Städten erhält man gewöhnlich das Fleisch schon altgeschlachtet. - Auch Wild muß einige Tage vor der Zubereitung geschossen sein; man läßt es am besten im Fell hängen, jedoch nicht etwa so lange, daß sich sein Alter schon durch scharfen Geruch verrät.

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Gute Butter muß fest und geschmeidig sein, sie darf auch bei kaltem Wetter nicht krümelig erscheinen; auch lasse man sich nicht etwa durch dunkelgelbe Farbe über die Güte der Butter täuschen, da diese Farbe meist auf künstlichem Wege hervorgerufen ist.

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Frische Eier erkennt man daran, daß sie beim Schütteln nicht schwappen. Auch müssen sie im Eierprüfer klar erscheinen. - Da man sich kaum mit Sicherheit davon überzeugen kann, ob ein Ei auch wirklich frisch sei, so empfiehlt es sich, die Eier stets einzeln in einen Tassenkopf zu schlagen, ehe man sie verwendet.

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Mehl und Kolonialwaren sollte man stets nur bei guten Lieferanten kaufen. - Gutes Mehl hat einen angenehm süßlichen Geschmack und ballt sich beim Pressen zwischen den Fingern nur leicht zusammen. Weizenmehl ist fast reinweiß und hat nur einen gelblichen Schimmer, während Roggenmehl etwas dunkler gefärbt ist. Guter Reis zeigt ganze, längliche Körner, die etwas eckig und von mattweißer Farbe sind. - Auch Grieß und Graupen sollen eine klare Weiße und nicht graue Farbe haben, sie dürfen keinen mehligen Bodensatz zurücklassen. - Guter Zucker ist ebenfalls Weiß und hat eher einen Schein ins Gelbliche als ins Blaue. Um den Zucker zu prüfen, wirft man ein Stück in Wasser; dieses muß, wenn sich der Zucker aufgelöst hat, völlig klar bleiben und rein süß schmecken, nur dann ist der Zucker frei von fremden Beimischungen.

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Der beste Aufbewahrungsort für die meisten Vorräte ist ein kühler, luftiger Keller, und wo es daran mangelt, der Eisschrank. Dieser muß ebenfalls gute Ventilation haben. Der Eisraum muß täglich mit frischem Eis gefüllt werden, und für den Abfluß des Eiswassers muß regelmäßig gesorgt werden. Die Lebensmittel dürfen niemals unmittelbar mit dem Eis in Berührung kommen und sollen auch nicht ohne Unterlage auf die Kühlrosten gelegt werden. - Sauberkeit im Eisschrank ist ebenfalls unbedingtes Erfordernis für das Frischbleiben der Ware.

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Frisches Fleisch hält sich am besten hängend an einem kalten luftigen Orte. Will man ein Stück Rindfleisch längere Zeit zum Braten vollkommen frisch erhalten, so tunke man es, wie es im 7. Abschnitt bei Sauerbraten beschrieben ist, in kochendes Fett und hänge es dann an einen kalten luftigen Ort. - Wild bewahrt man, nachdem es ausgeweidet, im Fell hängend auf. Auch Geflügel hält sich am besten ungerupft.