Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

Geflügel : Huhn, Kapaun (im März), Poularde, Puter (März und April), Taube, Wildente, Schnepfe, Bekassine und Feldhuhn; Kibitzeier.

Fische und Schaltiere : Nur im März Barsch, Karpfen, Hecht, Karausche; grüne Heringe; bis April Lachs und Schlei; Dorsch, Kabeljau, Schellfisch, Seezunge, Butte, Scholle; von April ab Aal, Forelle, Austern, Kaviar, Schnecken, Garnelen, Hummer und Languste; von Mai ab Neunauge, Matjeshering und geräucherter Lachs.

Gemüse : Nur noch im März Artischocken, Kardy, Karotten, Meerrettich, Pastinaken, Steckrüben, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Hülsenfrüchte, Sauerkraut; von März bis Mai Blumenkohl, Rosenkohl, Sprossenkohl und Spinat; März und April Sauerampfer, Rapünzchen, Radieschen, Morcheln; April und Mai Brunnenkresse, Hopfenkeimchen, junge Petersilie und Gewürzkräuter, Spargel, Salat und Rhabarber.

Früchte : Nur noch im März Nüsse, Mandeln, getrocknete Früchte, von März bis Mai Apfelsinen, von Mai ab Kirschen, Erdbeeren und unreife Stachelbeeren.

Inhaltsverzeichnis

Schlachtvieh : Rind, Kalb, Hammel, Lamm, Kaninchen (nur noch im Juni), Schwein.

Wild : Frischling (nur noch im Juni), Rehbock, von Juli ab Hirsch und Wildschwein, von August ab Hase.

Geflügel : Huhn, Poularde, Kapaun, Kücken, Taube, junge Ente, junge Gans, von Juli ab junger Puter, Fasan, von August ab Wildente.

Fische : Aal, Forelle, Seezunge, Butte, Scholle, Matjeshering, Hummer, Languste, Krebse, Garnelen; von Juli ab Barsch, Karausche, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht.

Gemüse : Blumenkohl, Kohlrabi, Karotten, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Kopfsalat, Sauerampfer, Radieschen; nur bis Juli Sprossenkohl, Spinat, Spargel, Rhabarber; von Juli ab Artischocken, Puffbohnen, neue Kartoffeln, Gurken, Melonen, Pilze, Endivien, Wirsingkohl, Rettich.

Früchte : Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen, unreife Stachelbeeren (nur noch im Juni), von Juli ab Himbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Pfirsiche, Tomaten, von August ab Preißelbeeren, Birnen, Pflaumen.

Inhaltsverzeichnis

Schlachtvieh : Rind, Kalb, Hammel, Schwein; im Oktober Spanferkel.

Wild : Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase, Wildschwein.

Geflügel : Huhn, junge Hühnchen, Kapaun, Poularde, Taube, Ente, Gans, Fasan, Wildente, Auer- und Birkwild, Rebhuhn, Schnepfen; von Oktober ab Kramtsvögel.

Fische und Schaltiere : Aal (bis September), Forelle (bis September) Barsch, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht, Schlei, Seezunge, Butte, Scholle, Salzhering, Hummer, Languste, Garnelen; von September ab Schellfisch, Austern, Kaviar; von Oktober ab Dorsch, Kabeljau, grüner Hering.

Gemüse : Artischocken, Blumenkohl, Kohlrabi (nur im September), grüne Bohnen (nur im September), Wirsingkohl, Weißkohl, Rotkohl, Kopfsalat (nur im September), Endivien, Pilze, Gurken (September), Melonen, Kürbis, Karotten (September), Radieschen, rote Rüben, Rettich; von Oktober ab Spinat, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Steckrüben, Sellerie, Hülsenfrüchte, Trüffeln.

Früchte : Aprikosen und Pfirsiche (nur im September), Heidelbeeren (nur September), Tomaten (September und Oktober), Preiselbeeren, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Weintrauben; von Oktober ab Ananas, Feigen, Datteln, Quitten, Kastanien, Haselnüsse und Walnüsse

Inhaltsverzeichnis

Schlachtvieh : Rind, Kalb, Hammel, Schwein; von Januar ab Kaninchen.

Wild : Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase (nur bis Februar), Wildschwein (nur bis Februar).

Geflügel : Altes Huhn, Kapaun, junge Taube, Puter, Fasan, Ente, Gans , Auer- und Birkwild, Rebhuhn, Haselhuhn, Schneehuhn, Wildente.

Fische und Schaltiere : Aal, Barsch, Blei, Karpfen, Hecht, Schlei, Zander, Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Seezunge, Scholle, Butte, Stockfisch, grüne Heringe, Austern, Kaviar, geräucherte und marinierte Fische.

Gemüse : Artischocken, Blumenkohl, Wirsingkohl, Weißkohl, Rotkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Karotten, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Steckrüben, Sellerie, Endivien, Sauerkraut, Hülsenfrüchte.

Früchte : Äpfel, Birnen, Weintrauben, Apfelsinen, Ananas, Datteln, Kastanien, Mandeln, Nüsse.

Inhaltsverzeichnis

1 kg mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch setzt man mit Wasser bedeckt zum Feuer. Nachdem man es gut ausgeschäumt hat, fügt man ½ Sellerieknolle, 1 Mohrrübe, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, aber kein Salz hinzu und läßt es 2 Stunden zugedeckt kochen. Hierauf gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab, läßt sie ruhig stehen, entfettet sie und schüttet sie vorsichtig ab, so daß der Bodensatz zurückbleibt.

Inhaltsverzeichnis

100 g in Scheiben geschnittenen Speck legt man in einen Bouillontopf, fügt 100 g in Scheiben geschnittenen rohen Schinken, 1 kg Rindfleisch, ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten, sowie 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 Mohrrübe, ½ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel und etwas ganzes Gewürz hinzu. Man kann auch verschiedenes rohes Fleisch verwenden, doch darf es kein Kopffleisch sein, weil die Jus sonst nicht klar wird. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langsam braten. Es darf nicht anbrennen, soll sich aber am Topfe braun ansetzen. Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald sich das Fleisch angesetzt hat, mehrere Male. Ist es braun genug, so gibt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe haben muß, das Einkochen miteingerechnet, und läßt es zugedeckt langsam an der Seite des Feuers kochen. Ist das Fleisch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab und entfernt Fett und Bodensatz.

Inhaltsverzeichnis

Nachdem man 1 kg Rindernierentalg gewässert hat, schneidet man ihn in Würfel und setzt ihn mit einer kleinen Tasse Milch an. Nun läßt man den Talg langsam ausbraten, bis er klar wird. Man bratet keine Zwiebel mit, nimmt das Fett vom Feuer, ehe es anfängt zu bräunen, und gießt es von den Grieben ab. Auf diese Weise ausgelassener Nierentalg ist ein vorzügliches Brat- und Kochfett und in vielen Fällen geeignet, die Butter zu ersetzen.

Inhaltsverzeichnis

Ein vorzügliches Kochfett, das man sich sowohl zum Kochen als auch zum Braten und Backen stets vorrätig halten sollte, stellt man auf folgende Weise zusammen: Man bratet 1 kg Schweineliesen und 1 kg Rindertalg oder aber ½ kg Hammeltalg, wie in voriger Nummer beschrieben, vorsichtig aus, so daß beides recht hell und klar ist. Dann läßt man 1 kg Butter auf dem Feuer zergehen, aber nicht bräunen. Nachdem man sie vorsichtig vom Bodensatz abgegossen, mengt man alle drei Fettsorten heiß durcheinander und bewahrt das Fett in einem Steintopfe am kühlen Orte auf.

Inhaltsverzeichnis

Je dicker und fester der Speck ist, desto besser eignet er sich zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett, schneide mit einem scharfen Messer zuerst dünne Scheiben, dann feine Streifen und zuletzt kleine Würfel. Diese läßt man bei öfterem Umrühren auf mäßigem Feuer gelb und härtlich braten.

Inhaltsverzeichnis

Das Fett wird 24 Stunden in Wasser gelegt. Während dieser Zeit gießt man das Wasser drei- bis viermal ab und gießt frisches hinzu. Hierauf wird das Fett geschnitten, mit etwas Salz zum Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen, wobei es oftmals umgerührt werden muß. Ist es ganz klar, und sind die Grieben gelbbraun, so läßt man es durch einen Durchschlag in einen steinernen Topf laufen und stellt es zum Erkalten auf die Seite.