Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

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Das starke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geschmack. Um dies zu verhindern, nimmt man sie im Februar oder Anfangs März aus ihrer Lage und bringt sie an eine andere Stelle. - Von Mohrrüben bringe man einen Teil in ein Kartoffellager und schütte Kartoffeln darauf. Sind diese im Frühjahr verbraucht, so wird man die Rüben saftig und wohlschmeckend finden. Ebenso kann man auch Steckrüben und Kohlrüben aufbewahren. - Roter und weißer Kohl (Kappus) bewahrt sich, solange es nicht friert, am besten auf dem Boden (Speicher) auf, später im Keller. - Zwiebeln erhalten sich vorzüglich, wenn sie im Herbst einige Wochen zum Abtrocknen dünn auseinander gelegt werden; vor dem Frost tut man sie in einen Korb und bedeckt sie reichlich mit Heu.

Gute Äpfel halten sich am besten, wenn man sie an einem trockenen Tage vorsichtig pflückt, damit sie keine Druckflecke bekommen. Man bringt sie erst nach einigen Tagen in den Keller, legt sie gut auseinander und sieht von Zeit zu Zeit sorgfältig nach, daß jeder angefaulte Apfel gleich weggenommen wird. - Frische Pflaumen (Zwetschen) pflückt man an einem sonnigen Tage mit Handschuhen, legt sie mit den Stielen in einen neuen steinernen Topf, der ganz trocken sein muß, bindet ihn mit Blase zu, stellt ihn in den Keller und legt einen platten, ganz trockenen Stein darauf. Hierauf bedeckt man den Topf noch mit trockenem Sande. Die Pflaumen sind dann zu Weihnachten noch ganz frisch, halten sich aber, nachdem der Topf geöffnet ist, nicht mehr lange, weshalb man gut tut, einige kleine Töpfe auf die oben betriebene Weise zu füllen. - Bei abgeschnittenen Trauben verklebt man den Abschnitt mit Lack und hängt sie an einem kühlen zugigen Orte auf, so daß die Trauben einander nicht berühren. Wer größere Obstvorräte aufzubewahren hat, sollte die Anschaffung einer Obsthorde nicht Versäumen.

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Zum Aufbewahren eignen sich am besten März-, April- und Septembereier. Sie dürfen aber nicht bebrütet sein, denn angebrütete Eier verderben sehr schnell. Man legt die Eier in einen steinernen Topf und übergießt sie mit dünnem Kalkwasser, das mehrere Zentimeter über den Eiern stehen muß. Der Topf muß zugedeckt, am besten im Keller, aufbewahrt werden.

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Die Aufbewahrung ist eine sehr einfache. Das Haupterfordernis zu ihrer Konservierung ist Trockenheit. Am trockenen Orte aufbewahrt, am besten in offenen Kästen oder Steintöpfen, die man nur zudeckt, wenn die Speisekammer gereinigt wird, halten sie sich sehr lange. Man tut jedoch gut, größere Vorräte von Mehl und ähnlichen Stoffen wöchentlich einmal mit einer Kelle umzurühren, wodurch das Dumpfwerden verhindert wird. Von Kaffee und Tee empfiehlt es sich, nicht große Vorräte einzukaufen, Weil sie an Aroma einbüßen. Man bewahrt Kaffee und Tee am besten in einer Glas- oder Porzellanbüchse mit luftdichtem Patentverschluß auf.

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Beim Einkauf sowohl wie bei der Verwendung der Rohstoffe ist es von Wichtigkeit, daß man über die gebräuchlichsten Maße und Gewichte genau orientiert sei. Als Abkürzungen, die durchweg in den Rezepten gebraucht sind, merke man sich:

Hektoliter = hl, Liter =l, Schock = Schck., Mandel = Mdl., Groß = Groß, Dutzend = Dtzd., Stück = Stck., Zentner = Zt., Kilogramm = kg, Gramm = g.

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Um das richtige Gewicht eingekaufter Waren kontrollieren zu können, und um die zum Kochen erforderlichen Mengen festzustellen, hält man sich in der Küche eine Waage mit den dazu gehörigen Gewichten. An Hohlmaßen sollte man wenigstens ½ und ¼ Litermaß haben; damit kann man sich gut aushelfen. Man braucht in bezug auf die zu verwendenden Mengen nicht allzu ängstlich zu sein.

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Es wird keiner Hausfrau oder Köchin einfallen, jede Kleinigkeit mit der Waage abzuwiegen. Sie benutzt vielmehr die Maße, die ihr bequem zur Hand sind, nämlich Löffel, Gläser und Teller. Wie Maße und Gewichte sich hierzu verhalten, das geht aus folgender Aufstellung hervor:

1 l = 4 Wassergläser oder 6 bis 8 kleine Obertassen oder 8 bis 9 Weingläser.

1 Weinflasche oder 6 Weingläser = ¾ l.

1 Weinglas = 6 Eßlöffel.

1 gestrichener Eßlöffel = 3 gestrichene Teelöffel.

1 Suppenteller = ¼ l.

1 kleiner Tassenkopf = 1/8 l.

1 Weinglas = 1/8 l.

1 l Wasser oder Milch wiegt 1000 g.

1 gewöhnliche Kaffeetasse hält 100g Mehl, 75 g geriebene Semmel, 150 g Grieß, 150 g Zucker, 175 g Reis, 175 g Sago.

1 gehäufter Eßlöffel hält 25 g Mehl, 15 g geriebene Semmel, knapp 35 g Zucker, 35 g Grieß, reichlich 35 g Reis, 35 g Butter.

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Die Menge der Zutaten hängt von verschiedenen Umständen ab. Zuerst spielt hier der Appetit, der bei vielen sehr verschieden ist, eine große Rolle. Ferner hängt die Menge von der Anzahl der Gerichte ab. Um der Anfängerin in der Kochkunst wenigstens einige Winke darüber zu geben, möge hier eine kurze Aufstellung folgen, an deren Hand die Hausfrau bald selbst Erfahrungen sammeln wird, die sie dann zum eigenen Nutz und Frommen anwenden kann. Um den Einkauf gerade für die Anfängerin zu erleichtern, sind sämtliche Vorschriften im Buche, wo es angängig war, für vier Personen berechnet.

Zu Fleischsuppe rechnet man für 4 Personen ½ bis ¾ kg Fleisch oder ½ kg Knochen und 75-100 g Niere. Ein großes altes Huhn gibt eine kräftige Suppe für 6 Personen.

Braten von Schlachtvieh rechnet man auf die Person etwa 250 g, Beefsteak oder Kotelett ½ kg für 3-4 Personen.

Gehacktes Fleisch zu Bouletten, Klops und dergleichen reicht ½ kg für 4-6 Personen.

Ein Hase reicht für 6-8 Personen, ein Rehrücken oder -ziemer für 15-20 Personen, eine Rehkeule oder ein Rehschlegel für 12-16 Personen, ein Rehblatt für 6 Personen und eine Hirschkeule oder Hirschschlegel für 14-18 Personen.

Eine Gans ist ausreichend für 8-10 Personen, eine Ente für 4 Personen, ein Puter, Truthahn oder Indian für 12-18 Personen, ein junges Huhn je nach der Größe für 1-2 Personen, ein altes Huhn zu Frikassee für 4-6 Personen, 1-2 Tauben für 1 Person.

Sauce. ½ l gute kräftige Bratensauce ist ausreichend für 10 bis 12 Personen. Buttersauce zu Fischen und Gemüsen muß man etwas reichlicher zubereiten. Auch von süßen Saucen zu Mehlspeisen muß man mehr berechnen, etwa ½ l für 5 bis 6 Personen.

Von Fischen rechnet man als einziges Gericht etwa 250 g auf 1 Person, als Vorspeise oder mit Klößen oder Kohl ist 150g für 1 Person ausreichend; von Lachs und Stockfisch braucht man nur etwa 125 g auf 1 Person zu rechnen.

Von Gemüsen, wie Bohnen, Schoten, Möhren und Rüben, rechnet man, dieselben fertig vorbereitet, etwa 1 Suppenteller voll auf 1 Person. Kohl ist je nach der Größe der Köpfe 1 Kopf ausreichend für 2-3 Personen. 500 g Spargel ist ausreichend für 2-3 Personen. 500 g getrocknete Hülsenfrüchte genügen für 4-6 Personen; auf 1 Person rechnet man 50-75 g Reis.

Bei Bereitung der Mehlspeisen rechnet man im Durchschnitt 1 Ei auf 1 Person und richtet danach die übrigen Zutaten ein. Bei süßen Speisen, die ohne Eier zubereitet werden, rechnet man etwa ¼ l Masse auf 1 Person.

Gefrorenes. Reichlich 1 l fertig gestellte Masse gibt Gefrorenes für 10-12 Personen.

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Schlachtvieh : Rind, Kalb, Hammel, Schwein, Kaninchen, Lamm und junge Ziege.

Wild : von Mai ab Frischling, Rehbock und Schmaltier.