Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

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Von dem oberen Teile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unterhalb des Hutes sitzenden Blättchen, die Lamellen, fort und spült die Pilze mit kaltem Wasser ab. - Die getrockneten Champignons muß man 1 Stunde im Wasser erweichen, mit etwas Wasser abkochen und dann ausdrücken.

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Nachdem man die Kastanien gewaschen, schneidet man die Schalen oben kreuzweise ein, setzt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt sie kochen, bis sie ein wenig weich werden. Hierauf zieht man die Schale, sowie die darunter sitzende braune Haut ab.

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Nachdem man Steine und größere Stiele herausgesucht hat, gibt man die Korinthen oder Rosinen in einen Durchschlag, stellt diesen in eine tiefe Schüssel mit Wasser und reibt sie zwischen den Händen. Das Wasser ersetzt man mehrmals durch frisches, die ersten Male nimmt man lauwarmes Wasser, alsdann kaltes. Dann reibt man die Rosinen mit einem groben, trockenen Tuche ab. Sollen die Rosinen zu feinem Gebäck verwendet werden, so tut man gut, die Kerne daraus zu entfernen, wenn man nicht vorsieht, Sultaninen zu verwenden.

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Man gibt die Mandeln in einen Topf, worin sie, mit kochendem Wasser übergossen, eine kleine Weile stehen bleiben. Nachdem das Wasser etwas abgekühlt ist, nimmt man die Mandeln einzeln heraus, drückt sie aus den braunen Schalen, wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partieen im Mörser mit etwas Wasser, Eiweiß oder Arrak. Trocken gestoßen werden die Mandeln leicht ölig.

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Man schüttet den Reis in kaltes Wasser, reibt ihn gut durch, gießt das Wasser ab und setzt den Reis mit kaltem Wasser zum Feuer. Kurz vor dem Kochen gießt man das Wasser ab und ersetzt es durch neues. Diese Behandlung ist besonders dann nötig, Wenn man den Reis zu Mehlspeisen oder zu Krankenspeisen verwenden will, weil dadurch alle Säure, die der Reis oft hat, und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich verliert.

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Echter Perl- oder auch Krumensago (Tapioka) wird gewaschen und mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt. Wenn dieses fast kochend ist, wird es abgegossen und durch frisches ersetzt. - Kartoffelsago würde sich auf diese Weise behandelt, auflösen. Man gibt ihn daher unabgebrüht in die Flüssigkeit.

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Eine Obertasse fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, je 1 Eßlöffel Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1-2 Lorbeerblätter werden mit 100 g Butter ans Feuer gesetzt. Unter beständigem Rühren läßt man die Mischung so lange dämpfen, bis die Butter klar hervortritt; sie darf nicht braun werden. Dann schüttet man die Kräuter in ein Glas und bindet dieses zu. Man kann sie so längere Zeit aufbewahren.

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Sellerieknollen werden gewaschen, geschält und in mehrere Teile geschnitten; die Herzblätter werden gesäubert und ebenfalls verwendet. Porreezwiebeln oder Lauch werden geschält, von der Wurzel befreit und in feine Streifchen geschnitten. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschält und der Länge nach in Streifen geschnitten. Mohrrüben schabt man ebenfalls und schneidet sie in Streifen. Sämtliches Wurzelwerk wird danach noch einmal sauber gewaschen. Man verwendet dieses Wurzelwerk zu Rindfleischsuppen, Hammelfleischsuppen und auch zu Boeuf à la mode. Zu Hühner- und Kalbfleischsuppen nimmt man nur Petersilienwurzeln und Mohrrüben.

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Die Krebse werden in scharf kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig ans Feuer gesetzt. Nach 5 bis 10 Minuten nimmt man sie heraus und bricht die Schwänze vom Kopf, dann wäscht man den Kopf aus und füllt ihn mit einer Farce, ohne Zwiebeln, wie sie in Abschnitt G beschrieben ist. Die gefüllten Krebsnasen werden ¼ Stunde in Bouillon gekocht und mit dem Fleisch der Krebsschwänze erst beim Anrichten in das Frikassee oder in die Suppe hineingegeben.

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Man wäscht die Austern sauber und bürstet sie in kaltem Wasser ab. Dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder Messer, wobei man vorsichtig sein muß, daß man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, da diese eine übelriechende und schlechtschmeckende Flüssigkeit enthält. Hierauf wird die Auster mit einem spitzen Messer aus der Schale gelöst.

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Frische Salzheringe haben weder Tran- noch Fettgeruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleisch ist Weiß. - Neue Heringe dürfen nicht gewässert werden, sondern man spült sie nur ab, ebensowenig werden sie gehäutet. Im übrigen behandelt man sie genau wie alte Heringe. Diese müssen, je nachdem sie mehr oder weniger salzig sind, 6-12 Stunden wässern, wobei man das Wasser mehrmals durch frisches ersetzt. Vorher müssen die Heringe sauber abgewaschen sein, und während des Wässerns lasse man sie an einem kühlen Orte stehen. Man kann sie auch einige Zeit in süße Milch legen, wodurch sie besonders zart werden. - Danach legt man den Hering auf ein sauberes Küchenbrett, schneidet am Bauche einen schmalen Streifen ab, reinigt ihn sauber, entfernt die Kiemen samt den Kiemendeckeln und macht auf beiden Seiten unterhalb des Rückens einen Längsschnitt in die Haut, vom Kopfe bis zum Schwanze. Dann zieht man von den Seiten nach dem Bauche herunter vorsichtig die Haut ab. Nun schneidet man den Hering in zierliche Stücke, legt ihn wieder zu seiner alten Form auf eine längliche Schüssel und garniert diese mit grüner Petersilie. So gibt man ihn als Beilage zu grünen Bohnen oder mit frischer Butter zu Kartoffeln in der Schale oder auch zum Butterbrot. - Will man den Hering zur Bereitung von Saucen und dergleichen verwenden, so reißt man ihn der Länge nach auf, nachdem man ihn abgezogen und ausgenommen hat, und nimmt die Mittelgräte heraus; nachdem man auch die feinen Gräten sämtlich entfernt hat, schneidet man das Heringsfleisch in Stücke und wiegt es fein.

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Man spült von den Sardellen das Salzige mit kaltem Wasser ab und legt sie in frisches Wasser, wobei man wogleich, ohne sie zu wässern, mit den Fingern die kleinen Schuppen und Flossen wegnimmt. Die Sardellen am Schwanzteil fassend, reißt man sie zwei Hälften und entfernt die Gräten und die am Schwanze befindlichen Flossen. Dann legt man sie zum Ablaufen auf eine Schüssel und richtet sie zierlich geordnet an, indem man die Hälften schrägwinklig oder gitterartig übereinander legt.

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Die Sardellen werden wie oben beschrieben gereinigt und dann auf einem sehr sauberen Brett mit etwas frischer Butter zusammen gehackt. Wenn man die Butter fortläßt, so erhalten die Sardellen leicht einen tranigen Geschmack.

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Man schneidet den Schinken wohl am Vorteilhaftesten, indem man ihn mit einem scharfen Messer an der dicken Seite bis zum Knochen durchteilt. Nun kann man jede einzelne Hälfte nehmen und von dieser ganz glatte feine Scheiben abschneiden, doch muß man immer darauf achten, daß das Stück glatt bleibt. Die Scheiben lege man auf ein Brett und schneide alles Unansehnliche davon ab und auch so viel Fett, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt. Es trägt zum Wohlgeschmack des Schinkens sehr viel bei, daß er möglichst fein geschnitten wird. Die Scheiben dürfen nur so stark wie ein Messerrücken sein und können dann noch mit der flachen Seite des Messers ausgestrichen werden.