Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

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Will man die Bouillon ohne Einlage in Tassen geben, so muß man sie vollständig entfetten und klären. Zu diesem Zwecke läßt man sie, nachdem sie durchgeseiht ist, erkalten, entfernt mit einem Löffel das Fett und klärt hierauf die Suppe nach Vorschrift. - Man bereitet sie auch gut, bequem und billig aus Fleischextrakt, indem man die nötige Menge, etwa ½ Teelöffel voll, in eine Tasse gibt und mit kochendem Wasser auffüllt. Man rührt die Bouillon um und schmeckt sie mit Salz ab.

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Zutaten für 12 Personen: 125 g Speck oder Rinderfett, 125 g Schinken, 1 kg Rindfleisch, 2 Schalotten, ½ Selleriekopf, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter und 6 Gewürzkörner.

Man belegt den Boden eines weißen Kochtopfes mit dem fein geschnittenen Speck oder Fett, legt obenauf Schinken und Fleisch, die in fingerdicke Scheiben geschnitten sind, und fügt die anderen Zutaten hinzu. Nun läßt man das Ganze ½ Stunde auf dem Feuer schmoren, wobei das Fleisch braun ansetzen muß. Um das Anbrennen zu verhindern, schüttelt man den Topf von Zeit zu Zeit. Dann zieht man den Topf vom Feuer zurück und schmort das Fleisch noch langsam, wobei man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser zugießen muß. Nachdem man hierauf etwa 4 l kochendes Wasser dazu gegossen hat, salzt man die Brühe und läßt sie verdeckt 2 Stunden langsam kochen. Nachdem man die Brühe durchgeseiht und den Satz zurückgelassen hat, kann man Grieß-, Schwemm- oder Semmelklößchen darin kochen. Auch Eiergraupen und Sago eignen sich als Einlage für diese Suppe.

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Man verwendet hierzu Knochen von Kalbs-, Hammel-, Reh- oder Hasenbraten; auch gute frische Rinderknochen, sowie die Gerippe von gebratenem Geflügel sind hierzu gut zu verwenden. Sämtliche Knochen werden abgewaschen und möglichst fein zerhackt. Etwa noch vorhandene Fleischreste, roh oder gebraten, werden mit einigen Scheiben rohem Schinken oder Schinkenabfällen grob gewiegt und dann wird alles zusammen mit fein geschnittenen Suppenkräutern und einer Zwiebel in Kochfett gebräunt. Nachdem man noch 2 Eßlöffel Mehl darin hat bräunen lassen, gießt man 1½ l kochendes Wasser dazu und läßt es mit 1 Eßlöffel Salz etwa 2 Stunden kochen. Vor dem Anrichten gießt man die Suppe durch ein feines Sieb und serviert sie mit Sago, Schwamm- oder Fleischklößchen.

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Zutaten: ½ kg Wildfleisch, ½ kg Wildknochen, 50 g Butter, 1 Eßlöffel Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Suppenwurzeln. Die zerhackten Knochen, sowie das klein geschnittene Fleisch läßt man in Butter gelbbraun rösten, gibt die übrigen Zutaten hinein und läßt alles im Bouillontopf mit 1½ l Wasser 2 Stunden kochen, worauf man die Brühe durchseiht und nach voriger Nummer serviert.

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Man stellt diese Suppe aus Rindfleischbrühe und verschiedenen Gemüsen nach der Jahreszeit her. Im Sommer nimmt man Spargel, Blumenkohl, junge Schoten, junge Bohnen und Karotten, im Herbst und Winter Rüben, Sellerie, Wirsing und Kohlrabi, sowie Kartoffeln. Die Gemüse schneidet man in glatte Stückchen, etwa mit einem Buntschälmesser, Wäscht sie und läßt sie abtropfen. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gebrüht. Man läßt Butter zergehen, schwenkt die Gemüse etwa 10 Minuten darin durch und schüttet sie in die halb fertige Bouillon, in der man sie mit dem Fleisch zusammen weich kochen läßt. Man serviert die Suppe mit dem in Portionsstücke geschnittenen Fleisch.

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Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, schütte sie aber nach ½ Stunde des Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem Pfännchen ein kleines Stück Butter kochend heiß und rühre für 4 Personen etwa 1 gehäuften Eßlöffel Mehl darin durch, bis es einen gelblichen Schein erhält. Die vom Bodensatz langsam abgegossene Bouillon bringt man mit dem Fleisch wieder aufs Feuer, füge das Schwitzmehl dazu und gebe, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden sollen, diese gleich hinein mit dem in feine Stücke geschnittenen Wurzelwerk. Will man Reis in der Suppe kochen, so füge man denselben nach etwa 1 Stunde hinzu, da dieser nur 1 - 1½ Stunde Kochzeit braucht. 1 Stunde vor dem Anrichten können auch Spargelstückchen, junger Kohlrabi oder Blumenkohlröschen darin gekocht werden, doch dürfen die Gemüse nicht im geringsten zerkochen. Blumenkohl und Kohlrabi übergießt man, ehe man sie hineingibt, mit kochendem Wasser, damit die Suppe keinen strengen Geschmack erhält.

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Man kocht von 1 kg gutem Rinderschwanzstück Fleischbrühe, wozu man das Fleisch kochend ansetzt, da man es weiter verwenden will. Nachdem das Fleisch gar ist, nimmt man es heraus und stellt es verdeckt in die Warmröhre. Unterdes hat man junge Kohlrabi geschält und in Scheiben geschnitten. Die Herzblätter kocht man in Salzwasser ab, wiegt sie grob und gibt sie in die fertige Bouillon. Die Kohlrabischeiben, und zwar 1 Suppenteller voll, übergießt man mit kochendem Wasser, läßt sie abtropfen und tut sie ebenfalls in die Fleischbrühe, die man nun kochen läßt, bis die Kohlrabi weich sind. Beim Anrichten gibt man noch weich gekochte Perlgraupen hinein. Das Fleisch wird in Portionsstücke geschnitten und zur Suppe gereicht.

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Zur Kalbfleischsuppe muß man etwas mehr Fleisch nehmen, als wenn man dieselbe von Rindfleisch bereitet, da das erstere weniger Kraft gibt, als Rindfleisch. Kalbfleischsuppe darf niemals Schaumflöckchen haben, deshalb wird das Fleisch gut gewaschen und mit der nötigen Menge Wasser und Salz angesetzt. Nachdem man den Schaum sauber fortgenommen, läßt man die Brühe noch eine ½ Stunde kochen und gießt sie dann durch ein Sieb. Nun schwitzt man, wie beschrieben, Mehl in Butter, fügt dieses zu der Kalbfleischbrühe, die man vorsichtig vom Bodensatz abgegossen hat, hinzu, gibt 1 Petersilienwurzel und 1 Mohrrübe und, wenn man sie hat, auch einige Skorzoneren hinein. Nach ½ Stunde fügt man abgebrühten Reis dazu und kocht die Suppe langsam fest zugedeckt gar. Spargel oder abgebrühten Blumenkohl, auch Fleischklößchen oder andere beliebige Klößchen kann man darin gar kochen. Einige Blätter Portulak oder in Ermanglung etwas Sauerampfer geben der Suppe einen angenehmen Geschmack.

Soll Grieß in der Suppe gekocht werden, so läßt man das Mehl weg, fügt aber, nachdem man die Suppe durchgeseiht hat, 1 Stück frische Butter hinzu. Soll das Fleisch nach der Suppe gegeben werden, so serviert man es mit Meerrettich oder holländischer Sauce.

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1½ l klare kräftige Fleischbrühe, 4 Eigelb, 75 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl und 100 g geriebener Parmesankäse. Die Eigelb werden mit der Butter schaumig gerührt, dann werden Mehl und Parmesankäse damit verrührt und die Masse mit 1 Teelöffel Zucker, einer Prise Salz und einem Stäubchen Muskatnuß gewürzt. Man backt es in einer mit Butter ausgestrichenen Papierkapsel, schneidet es in kleine Stücke und tut es in die fertige Bouillon.

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Man kocht von Fleischabfällen und Knochen 1 l Rindsbrühe. Dann schneidet man einen Ochsenschwanz in den Gelenken in Stücke und blanchiert ihn. Unterdes hat man im Suppentopf zerschnittene Suppenkräuter in Butter gedämpft. Nach etwa 10 Minuten gießt man die Fleischbrühe und 1 Wasserglas Weißwein dazu, legt die Ochsenschwanzstücke hinein und fügt noch ein paar Scheiben Speck und Schinkenabfälle hinzu. Nachdem man das Fleisch hat langsam weich kochen lassen, nimmt man es aus der Brühe und seiht dieselbe durch ein feines Sieb, nimmt das überflüssige Fett ab und gießt ½ Glas Madeira dazu. Hierauf läßt man die Suppe noch einmal aufkochen, würzt sie mit ein wenig Cayennepfeffer und verdickt sie mit Braunmehl. Beim Anrichten gibt man auf jeden Teller Suppe ein Stück Ochsenschwanz.