Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

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Man kocht nach Nr. 1 etwa 1½ l gute Fleischbrühe aus Rindfleisch. Wenn sie 1½ Stunde gekocht hat, gibt man einen Suppenteller voll geschälte, in 4 Teile geschnittene gute Birnen, ebensoviel junge, entschotete Erbsen und fein würflige Mohrrüben hinzu. Unterdes hat man ½-¾ kg Aale abgezogen, in fingerbreite Stücke geschnitten, mit Salz abgerieben, gewaschen und mit Wasser und Salz halb gar gekocht. Diese Aalstücke tut man in die Suppe und fügt fein geschnittene Kräuter hinzu, wie Kerbel, Portulak oder Sauerampfer, Estragon, Basilikum, Thymian, Majoran, Petersilie und einige Zitronenscheiben. Sollte von dem genannten Gewürz das eine oder andere mangeln, so schadet es nichts. Kurz vor dem Anrichten mache man die Suppe mit Mehl, welches in reichlich Butter geschwitzt wurde, sämig und richte Weißbrot- oder Schwammklöße, die man in Salzwasser gar gekocht, in der Suppe an.

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Man rechnet für 4 Personen einen Aal von ½-¾ kg. Kopf und Schwanz werden abgeschnitten, der Aal wird gehäutet, ausgenommen, entgrätet, gewaschen und in zwei bis drei Finger breite Stücke geschnitten. Hierauf setzt man ihn mit ½ l kochendem Wasser an, gibt 1 Eßlöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 2 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner, ein paar Stiele Salbei und 2-3 Eßlöffel Essig dazu und kocht darin die Aale gar. Folgende Zutaten müssen jede für sich gekocht werden: Zusammen 1 Obertasse voll kleine Würfel von Sellerie, Möhren und Petersilienwurzeln, 1 Obertasse ausgehülste grüne Erbsen, beides in Fleischbrühe, ½ Obertasse Spargel in Salzwasser, Schwammklößchen in Fleischbrühe gekocht, fein gehackte Petersilie, Kerbel, Dill, Majoran, Estragon, Basilikum und Sellerieblätter in Fleischbrühe, 6 geschälte ausgekernte Birnen mit Zucker, Zimt, Wasser und Rotwein wie Kompott gekocht. Hierauf gießt man ½ l Bouillon zu der durchgeseihten Aalbrühe, fügt ½ Flasche Weißwein hinzu, macht die Suppe mit Braunmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl sämig, tut sämtliche vorher fertiggestellten Zutaten hinzu, läßt die Suppe noch ein wenig aufkochen und würzt sie mit Zitronensaft, ein wenig Zucker und Muskatnuß. Die Suppe muß einen süßlichsauren Geschmack haben.

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Zu dieser Suppe rechnet man für 4 Personen etwa ½ kg Fische. Man nimmt sowohl Hechte als Karpfen, kann aber auch jeden anderen Süßwasserfisch nehmen. Die Fische werden geschuppt und rein abgewaschen; danach schneidet man die Gräten heraus und das Fleisch in längliche Stücke; diese salzt man und läßt sie ein Weilchen stehen. Nun werden die Stücke getrocknet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb gebraten. Alsdann gießt man 1½ l Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwiebeln gekocht ist, oder auch durchgerührte Brühe von frischen Schotenkernen darauf und läßt die Fischsuppe gut durchkochen. Danach gießt man die Brühe vorsichtig ab, läßt sie mit fein gewiegter Petersilie und Schalotten noch einmal aufkochen, verdickt sie mit hellem Schwitzmehl und zieht sie mit 3 Eigelb ab. Man gibt die Fischstückchen und in Würfel geschnittenes, geröstetes Weißbrot hinein.

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Einen Hecht von 1 kg Gewicht bereitet man nach Vorschrift vor, teilt ihn der Länge nach durch und entfernt die Gräten. Das Fischfleisch zerteilt man in 3 Teile, das beste Stück wird in längliche Stücke geschnitten, diese in Mehl gewendet und in Butter gelb gebraten. Das zweite Drittel wird nebst der Leber fein gewiegt und mit Ei und etwas geriebener Semmel zu Klößchen verarbeitet. Das dritte Drittel wird in kleine Stücke geschnitten und nebst den Gräten und sonstigen Abfällen in 1½ l Wasser mit Salz ausgekocht. Danach gießt man die Brühe durch ein feines Haarsieb, tut fein geschnittene Streifen Mohrrübe hinein und läßt diese darin weich kochen. In der Brühe kocht man auch die Klößchen gar, die man dann herausnimmt und in die Terrine legt. Danach macht man die Fischbrühe mit 1 Eßlöffel Weizenmehl bündig und rührt sie mit 2 Eigelb ab. Man richtet die Suppe über den Klößen und den gebratenen Fischstücken an.

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Für 12 Personen. Man bereitet diese Suppe entweder von mariniertem Schildkrötenfleisch, das in Blechbüchsen erhältlich ist, oder von amerikanischem, getrocknetem Schildkrötenfleisch. Das marinierte Fleisch muß man mit warmem Wasser abspülen, um das tranig schmeckende, grünliche Fett zu entfernen; das amerikanische, von dem man 250 g nimmt, wird in lauem Wasser aufgeweicht und in der fertigen Suppe gekocht, bis es weich ist, während man das Büchsenfleisch mit der Kraftbrühe nur einmal aufkocht. Die Kraftbrühe bereitet man folgendermaßen: Von 2 kg derbem Ochsenfleisch bereitet man eine kräftige Brühe, indem man das Fleisch in Stücke hackt, es mit Butter und Zwiebel anbratet und 3 l kochendes Wasser, sowie 1 Flasche Weißwein darauf gießt. Man würzt die Suppe mit Salz und Pfeffer und läßt sie 4-5 Stunden kochen, wobei man fleißig abschäumt. Zugleich kocht man einige Stiele Majoran, Thymian, Basilikum und Rosmarin in der Suppe, gießt sie durch ein Sieb, nimmt das Fett ab und klärt sie mit Eiweiß. Dann gibt man, wie oben beschrieben, das Schildkrötenfleisch, in kleine Stücke geschnitten, hinein und richtet es mit der Suppe an.

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Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Mohrrüben gar und doch nicht ganz weich gekocht und nach dem Erkalten in kleine, länglich viereckige Stücke geschnitten. Dann macht man einige Schalotten und 2-3 Löffel Mehl in ebensoviel Butter braun, rührt die Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, fein gewiegten Estragon, Cayennepfeffer und gestoßenen Nelkenpfeffer hinein und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann gießt man hinzu: 1 Glas Madeira und 1 Glas Arrak, gibt wohl auch noch Kalbfleischklöße und einige hart gekochte, in Würfel geschnittene Eier hinein. Diese Suppe muß recht gebunden, aber keineswegs dicklich sein; man fügt daher nach Bedarf, ehe der Wein dazugegeben wird, entweder etwas braunes Mehl oder ein wenig Brühe hinzu.

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Für 12 Personen werden 2 vorgerichtete und in Hälften geteilte Hühner in Butter und Zwiebel gelb geröstet, dann in Kalbfleischbrühe gar gekocht und diese mit einer Messerspitze Spanischem Pfeffer gewürzt. 1 Stunde vor dem Anrichten wird ½ Eßlöffel voll Currypulver dazu gerührt und beim Anrichten werden weich gekochter Reis und Kalbfleischklöße, die man in der Suppe gar gekocht hat, hineingetan.

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Hierzu verwendet man übrig gebliebenen Hasenbraten. Ist noch reichlich Fleisch an einem Hasenbraten, der schon auf der Tafel gewesen ist, so wird dieses ausgelöst, fein gehackt und folgendes hinzugegeben: 2 kleine in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Weißbrötchen, 2 Eier, 1 Ei dick frische Butter, Muskat und Salz. Hiervon werden kleine Klößchen aufgerollt, von denen man erst ein Klößchen in der Suppe aufkochen läßt, um zu sehen, ob sie locker werden. Je nach der Festigkeit fügt man Bratensauce oder geriebene Semmel hinzu. Vorher hat man für 4 Personen 500 g Rindfleisch in kleine Würfel geschnitten; dann macht man in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 2-3 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, ein wenig Sellerie und gelbe Wurzeln, in Scheiben geschnitten, nebst 2-3 Löffel Mehl braun, läßt nun das Fleisch nebst den Hasenknochen darin rösten und gibt schließlich 2 l kochendes Wasser hinzu. Ist noch Sauce vom Braten übriggeblieben, so kommt diese auch hinzu. Ist das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, so streicht man die Suppe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen, würzt sie mit Salz, kocht die Klöße darin gar und richtet sie an. Hat man nur wenig Hasenbraten übrig behalten, so bereitet man Schwammklöße statt der Fleischklößchen.