Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

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500 g magerer Schweinekamm wird mit 1½ l Wasser angesetzt und halb weich gekocht. Hierauf wird 1 Kopf Wirsingkohl geputzt, vom Strunk befreit und nudelartig geschnitten. Nachdem man ihn mit kochendem Wasser übergossen und danach hat abtropfen lassen, tut man ihn in die Bouillon und kocht ihn mit dem Fleisch weich. Nachdem man das Fleisch herausgenommen, kocht man die Suppe mit hellem Schwitzmehl von 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl auf. Das Fleisch schneidet man in Stückchen und legt es in die Suppe.

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Diese beliebte schottische Nationalspeise bereitet man aus den verschiedenartigsten Gemüsen, meistens mit Hammelfleisch. Sie ist aber ebenso wohlschmeckend mit Rind- oder Kalbfleisch oder auch mit Schweinepökelfleisch. - Man nimmt für 4 Personen etwa 500 g nicht zu fettes Fleisch, kocht es 2 Stunden in 2 l Wasser und tut dann nacheinander folgende Gemüse dazu: ½ Suppenteller fein zerschnittene Mohrrüben, 1 kleinen Teller Weiß- oder Wirsingkohl, fein geschnitten, ½ Teller in Würfel geschnittene Kohlrabi, ½ Teller ausgehülste grüne Erbsen, ½ Teller große, frische Bohnen, 2 zerschnittene Zwiebeln und zuletzt 1 kleinen zerteilten Kopf Blumenkohl. Im Winter, wenn man keine Schoten und Bohnen hat, nimmt man statt dessen ½ Teller voll großer Graupen, sogenannter Kälberzähne; man muß diese jedoch den Abend vorher mit kaltem Wasser einquellen. Damit alles gut weich wird, läßt man die Suppe noch 2 Stunden kochen. Das Fleisch gibt man, in Portionsstücke geschnitten, gleich zur Suppe.

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Aus 2 frischen Gurken schneidet man die Kerne heraus und teilt das feste Fleisch in rundliche Stücke; diese läßt man mit 2 Eßlöffel Butter auf dem Feuer weich dünsten, staubt 1 Eßlöffel Mehl darüber, gießt 1½ l braune Bouillon dazu und läßt sie damit aufkochen. Man würzt die Suppe mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und gibt Kalbfleischklößchen und geröstete Weißbrotwürfel in die Suppe.

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Für 4 Personen zerschneidet man 8-12 recht reife, rote Tomaten in Viertel, setzt sie mit 1 l kaltem Wasser auf und läßt sie ganz weich kochen. Hierauf streicht man sie durch ein Sieb und gibt noch 1 l kochendes Wasser dazu. Man bereitet aus 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl helles Schwitzmehl, läßt die Suppe damit sämig kochen und schmeckt sie mit Salz und ein wenig Zucker ab. Man kann sie auch nach Belieben mit Eigelb abziehen. Man richtet sie über Reis an, von dem man 4 Eßlöffel voll in Wasser mit etwas Salz gar, aber nicht zu weich gekocht hat.

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1 Suppenteller Steinpilze oder Pfefferlinge werden geputzt, sauber gewaschen und in Stücke geschnitten. Nun läßt man 2 Eßlöffel Butter im Tiegel gelb werden und dämpft darin die Pilze mit 1 Eßlöffel gehackter Petersilie und 1 gehackten Zwiebel, bis sie ziemlich weich sind. Alsdann stäubt man 1 Eßlöffel Mehl darüber, gießt 1½ l kochendes Wasser dazu, läßt die Suppe ½ Stunde kochen und schmeckt sie mit Salz und ein wenig Pfeffer ab.

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Diese Pilzsuppe bereitet man nach voriger Nummer, doch werden die Pilze am besten einen Tag vorher eingeweicht und erst verwendet, wenn sie ganz aufgequollen sind.

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Zur Herstellung dieser Suppen werden von verschiedenen anerkannten Firmen Suppenmehle in guter Qualität und reicher Auswahl geliefert. Diese Suppen zeichnen sich durch große Billigkeit und die denkbar einfachste Art der Herstellung aus. Eine Suppe für 4 Personen kostet 20-30 Pf. Die Suppenmehle werden zerkleinert, mit kaltem Wasser angerührt und in kochendes Wasser geschüttet, worauf man sie 15-20 Minuten kochen läßt. Auf diese Weise lassen sich herstellen: Reissuppe, Nudelsuppe, Erbssuppe, Bohnensuppe, Kartoffelsuppe, Rumfordsuppe, Krebssuppe usw.

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1 Eßlöffel Stärke oder feines Mehl und 3 Eidotter werden mit ½ Flasche Weißwein und ebensoviel Wasser angerührt, mit Zucker gehörig versüßt, mit dem Saft von ½ Zitrone gewürzt und danach über Feuer fortwährend bis vor dem Kochen stark geschlagen. Dann schüttet man die Suppe in die Terrine und rührt noch einige Minuten fort. Nun legt man von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe und bestreut solche mit Zucker und Zimt. Hierauf deckt man die Terrine schnell zu, damit der Schaum gar wird.

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4 Eßlöffel Sago werden zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit kaltem weichen Wasser zum Feuer gebracht und mit etwas Zitronenschale und einem Stückchen Zimt weich gekocht, was etwa 2 - 2½ Stunden dauert. Dann gibt man 1 Flasche leichten Rotwein oder halb Wein und halb Wasser dazu, versüßt die Suppe mit Zucker und läßt sie aufkochen.

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Zu 1½ l Wasser nimmt man 75 g Grieß, 50 g Korinthen, 50 g Zucker, ½ Tasse Weißwein und 1 Eidotter. Das Wasser wird kalt mit den gewaschenen Korinthen, einem Stück Butter, wie eine Walnuß groß, und einem Stückchen Zimt von der Länge eines halben Fingers zum Feuer gesetzt und, wenn es kocht, das Grießmehl langsam hineingestreut; Zucker und Salz werden dazugegeben und die Suppe so lange gekocht, bis das Grießmehl ausgequollen ist. Dann wird das Eidotter mit dem Wein angerührt und die kochende Suppe damit abgerührt.

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Man bereitet die Apfelweinsuppe genau wie die Weinsuppe Nr. 65. - Eine andere Art wird folgendermaßen bereitet: Man bringt 1½ l Apfelwein zum Kochen, rührt 1½ Eßlöffel Kartoffelmehl mit kaltem Wasser daran, läßt den Wein, den man mit Zucker gesüßt hat, noch einige Minuten kochen und gibt mit dem Löffel kleine Schwemmklößchen hinein. Wenn die Klöße gar sind, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in eine Schüssel, weil sie beim Ausschütteln leicht zerfallen könnten. Nun kann man die Suppe entweder noch mit 2 Eigelb abziehen, oder man gießt sie klar in die Terrine und legt dann die Klöße hinein.

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2 Flaschen Weißbier werden mit 125 g Sago, dem nötigen Zucker, einem Stück Zimt, etwas Zitronenschale und 4 Nelken, fest verdeckt, 1½ Stunde langsam gekocht. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten wird ½ Zitrone ohne Schale und Kerne, in Scheiben geschnitten, dazugegeben. Beim Anrichten gibt man 1 Glas Wein hinein oder 1 Eßlöffel Rum.

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1 Flasche Weißbier, ebensoviel Wasser, 2 Eßlöffel feines Weizenmehl, 4 ganze Eier, Zucker, etwas Zitronensaft und gestoßener Zimt nach Geschmack werden miteinander vermischt. Dann bringt man die Suppe auf helles Feuer und schlägt sie mit einem Schaumbesen bis vor dem Kochen, worauf man sie schnell in die Terrine schüttet.

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Man schneidet 4-6 Scheiben altbackenes Brot in kleine Stücke, setzt es mit 2 Flaschen Braunbier und 1 Teelöffel Kochkümmel auf und läßt es verdeckt kochen, ohne viel zu rühren, bis das Brot weich ist. Nun rührt man die Suppe durch einen Durchschlag, tut ein Stück Butter und nach Geschmack Zucker und Salz daran und läßt die Suppe noch einmal aufkochen.

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