Henriette Davidis - Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Mit über 1500 Rezepten)

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Diese Suppe ist ihrer schnellen Zubereitung und ihrer Billigkeit wegen zu empfehlen. 125 g Erbswurst für 15 bis 20 Pf. gibt eine kräftige, schmackhafte Suppe für 4 Personen. Man bringt 1½ l Wasser zum Kochen, zerkleinert die Erbswurst und tut sie ohne jede andere Zutat ins Wasser. Nachdem die Suppe 15 bis 20 Minuten gekocht hat, ist sie fertig zum Servieren.

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Diese Suppe kann zugleich die Stelle des Gemüses vertreten und wird mit einem Stück geräucherten Schinken oder mageren Speck gegessen. Man setzt ½ kg Speck oder Schinken mit 1½ l kaltem Wasser auf, schäumt es, tut 1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 4 Gewürzkörner daran und läßt es weich kochen. 1½ kg Erbsen bereitet man vor und setzt sie an, wie oben beschrieben. Wenn sie ½ Stunde gekocht haben, werden sie abgegossen, und nun wird von der Schinken- oder Speckbrühe dazu gegossen, aber auch immer nur so viel, daß die Erbsen gerade mit Brühe bedeckt sind. Wahrend des Kochens entfernt man mit einem Holzlöffel die Hüllen, die sich an der Oberfläche absetzen. Wenn die Erbsen gar sind, gießt man nach Belieben Brühe dazu, wie man sie nun gerade dicker oder dünner wünscht. Zuletzt tut man 12 bis 15 in Salzwasser gar gekochte Kartoffeln dazu und läßt die Suppe noch einmal aufkochen. Man serviert die Erbsen mit fein geschnittenem Schnittlauch und reicht den gekochten Speck oder Schinken, den man vorher in Portionsstücke geschnitten, dazu.

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Bohnenpüreesuppe bereitet man genau wie Erbsensuppe nach Nr. 43 zu, doch würzt man sie nicht mit Schnittlauch, sondern mit Majoran, der aber kurze Zeit in der Suppe kochen muß.

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Bohnenmehlsuppe bereitet man nach Nr. 44 zu und würzt sie mit Majoran, Siehe Nr. 47.

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Zutaten: ½ - ¾ kg Rindfleisch, Suppenwurzeln, ½ kg weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, ½ kg Kartoffeln. Bei der Zubereitung richte man sich genau nach Nr. 46. Statt Schnittlauch verwende man als Würze Majoran. Das in Portionsstücke geschnittene Suppenfleisch wird mit der Suppe serviert.

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¾ - 1 kg Gänsepökelfleisch. Die übrigen Zutaten, sowie die Zubereitung sind genau dieselben wie in voriger Nummer.

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Auch diese wird wie Erbsensuppe gekocht, wird aber nicht durchgerührt. Man setzt die Linsen mit einem Stück geräucherten Speck auf, oder man gibt auch eine in Scheiben geschnittene Mettwurst hinein; man kann auch in Würfel geschnittenen ausgebratenen Speck dazugeben. Zum Bündigmachen der Suppe verwendet man Braunmehl, in dem man einige Zwiebelscheiben röstet.

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Man kocht für 4 Personen 1 Rebhuhn und 250 g Linsen. Die Linsen werden verlesen, gewaschen und am Abend vorher eingequollen. Man setzt sie mit kaltem weichen Wasser auf, läßt sie ½ Stunde kochen, gießt das Wasser ab, gibt frisches kochendes dazu und kocht die Linsen mit einer Zwiebel und etwas Sellerieknolle mit wenig Wasser weich; zum Nachgießen verwendet man nur kochendes Wasser. Zugleich bereitet man ein Rebhuhn nach Vorschrift vor, kocht es mit etwas Salz und wenig Wasser weich, nimmt es heraus und läßt es erkalten. Nun nimmt man 2 Eßlöffel Butter und röstet darin 2 Eßlöffel Mehl braun. Das braune Mehl füllt man mit der Brühe, in der das Rebhuhn gekocht wurde, auf und läßt es mit dem Mehl unter stetem Umrühren sämig kochen. Unterdes treibt man die weich gekochten Linsen durch ein feines Sieb, so daß die Schalen zurückbleiben. Die durchgeschlagenen Linsen rührt man zur Fleischbrühe und läßt alles zusammen noch etwa 10 Minuten kochen. Das Rebhuhn wird ausgebeint und das Fleisch in feine Streifen geschnitten, danach in die Terrine getan und die kochende Suppe darüber angerichtet.

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Auf 4 Personen rechnet man 125 g Grünkornflocken. Man kocht Fleischbrühe, gießt sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals Zum Kochen und tut die Grünkornflocken, nachdem man sie mit kaltem Wasser angerührt, hinein. Nach ¼ Stunde sind sie weich und können, da sie sehr fein sind, gleich in der Suppe gegessen werden, wenn man es nicht vorzieht, die Suppe durch ein Sieb zu passieren. Man richtet Grünkornsuppe entweder über gerösteten Semmelscheiben oder über Schwamm- oder Grießklößchen an. Man kann die Grünkornflocken auch in Wasser kochen, gibt dann aber ein Stück frische Butter hinzu und quirlt die Suppe vor dem Anrichten mit Eigelb ab.

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1 Eßlöffel Mehl wird in 2 Eßlöffel frischer Butter gelb gemacht, 1 Suppenteller voll abgestreifter und gut gewaschener Sauerampferblätter werden hinzugetan und darin gerührt, bis sie weich werden, dann mit 1½ l Kalbfleischbouillon oder ebensoviel Wasser mit Salz durchgekocht, hierauf mit etwas Muskat gewürzt, mit ½ Obertasse dicker Sahne und 2 Eidottern abgerührt und über geröstetem Weißbrot angerichtet. Statt des Weißbrotes kann man auch Eierklößchen in die Suppe geben.

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Man putzt einen kleinen Kopf Blumenkohl recht sauber ab, jedoch ohne ihn zu zerschneiden, wäscht ihn und übergießt ihn mit kochendem Wasser. Danach kocht man ihn mit 1½ l Salzwasser gar; sodann nimmt man den Kopf behutsam heraus, schneidet die besten Röschen ab und legt sie beiseite, um sie nachher in die Suppe zu geben. Den andern Kohl streicht man mit der Kohlbrühe durch ein Sieb. Hierauf gibt man helles Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl in die Brühe. Unter beständigem Rühren läßt man die Suppe recht sämig kochen und rührt sie mit 2 Eigelb ab. Man richtet sie über den Blumenkohlröschen und über gerösteter Semmel an.

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Zu Spargelsuppe verwendet man entweder dünnen frischen Spargel oder dicken Spargel, der nicht mehr ganz frisch ist; den letzteren muß man dann freilich dick abschälen. Man rechnet für 4 Personen 300-500 g. Der Spargel wird in fingerlange Streifen geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Danach nimmt man den Spargel heraus und kocht die Suppe mit hellem Schwitzmehl und reichlich Butter sämig. Vor dem Anrichten quirlt man die Suppe mit 2 Eiern und einer Kleinigkeit Zucker ab und richtet sie über dem Spargel an. - Zu dieser Suppe läßt sich auch das Wasser verwenden, in dem man tags zuvor Stangenspargel kochte. Man bereitet sie genau, wie oben beschrieben, gibt aber, statt der Spargeleinlage, geröstetes Weißbrot in die Suppe.

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Für 4 Personen 500 g Rosenkohl. Die Röschen vom Rosen- oder Sprossenkohl werden sorgfältig gewaschen und geputzt, hierauf mit kochendem Salzwasser blanchiert, jedoch vorsichtig, daß sie nicht zerfallen, und mit kaltem Wasser übergossen. Man läßt nun 1 Eßlöffel Rinderfett und 1 Eßlöffel Butter zergehen, schüttet die Röschen, die man im Durchschlag hat gut abtropfen lassen, hinein und dämpft sie ziemlich weich, fügt 2 Eßlöffel Mehl dazu und schwenkt den Kohl damit durch. Nun füllt man die Suppe mit 1½ l kochendem Wasser auf und läßt sie so lange kochen, bis der Kohl ganz weich ist. Alsdann gießt man die Suppe durch einen Durchschlag mit großen Löchern, schüttet den zurückbleibenden Kohl in die Terrine, bringt die durchgelaufene Suppe nochmals zum Kochen, legiert sie mit 2 Eigelb, würzt sie nach Geschmack mit geriebener Muskatnuß und gießt sie kochend heiß über den Rosenkohl.