Wilfried von Eiff - Speisenmanagement in der Sozialverpflegung

Abb. 5: Der Prozessvergleich macht die Unterschiede zwischen alternativen Herstellungs-/Regenerationsformen deutlich.

Abb. 6: Durch Reengineering entfallen komplette Prozess-Stufen mit allen Konsequenzen für Kostensenkung und Qualitätssteigerung.

1.2.2 Optimierung durch Qualitäts-Management in der Speisenversorgung

KTQ im Verpflegungsbereich

Eng mit dem Prozess-Management ist das Qualitäts-Management verbunden. Gemäß der „Lean Management Philosophie“ folgt auf ein grundlegendes Prozess-Reengineering die kontinuierliche Weiterentwicklung/Optimierung des Prozesses auf Basis der PDCA-Methode zur Problemlösung und Ablaufverbesserung.

Das KTQ-Konzept (siehe Abb. 7) sieht in der Hauptkategorie „Patientenorientierung“ eine Überprüfung und kontinuierliche Verbesserung der Rahmenbedingungen der Patienten (siehe oben) mit einem Schwerpunkt „Service, Essen, Trinken“ vor.

Damit steht das Speisenmanagement im Zentrum des fallindividuellen, krankheitsbildbezogenen Speisenangebots (z. B. Sonderkost). Darüber hinaus sind strenge hygienische Anforderungen zu erfüllen. Ergänzend zu den ernährungsphysiologischen Anforderungen ist es auch wichtig, patientenindividuelle Wünsche in zweckmäßiger Weise (Refinanzierungsgrenzen) zu erfüllen, um die Patientenzufriedenheit positiv zu erhöhen.

Abb. 7: Eine anforderungsgerechte, qualifizierte Speisenversorgung trägt zur Patientenorientierung im Sinne des KTQ-Systems bei.

Wirtschaftlichkeit und Qualität verschiedener Speisenversorgungssysteme

Das CKM untersuchte, welche Speisenproduktions- und Regenerationsformen in Konkurrenz stehen und welche Vor- bzw. Nachteile mit diesen verbunden sind.

Neben der optischen und geschmacklichen Qualität spielen Kosten und Hygiene eine wichtige Rolle in der Krankenhaus-Speisenversorgung.

Unter hygienischen Aspekten muss eine Speise mit 70° Celsius beim Patienten ankommen; sinkt die Temperatur unter 50° C, stellt sich je nach Außentemperatur bereits nach 20 Minuten ein mikrobiologisch kritischer Zustand ein, mit zunehmender Wahrscheinlichkeit von Infektionsgefahren für den Patienten.

Eine krankenhauseigene Küche mit eigener Herstellung vermittelt den Eindruck von „Frische“, „vitaminhaltiger Kost“, „Geschmackstreue“, etc. Diese Ansicht ist ein Irrtum, denn die Realität sieht vor Ort meistens anders aus: Oft werden dem Patienten Speisen vorgesetzt, die bereits auf weit unter 70° Celsius abgekühlt sind und ihre biologische Konsistenz verändert haben. Erwiesen ist auch, dass Speisen, die nach Cook-and-Freeze oder Sousvide-Verfahren regeneriert wurden, einen höheren Vitamingehalt aufweisen als Speisenprodukte jeder anderen Regenerationsform. Auch die Meinung: „Eine krankenhauseigene Küche lässt sich kostengünstiger betreiben“, gilt als widerlegtes Vorurteil. Da bei Cook-and-Freeze für das Krankenhaus praktisch kein Ausschuss anfällt und eine nahezu unbegrenzte Speisenvielfalt möglich ist, ist es sowohl auf der Kostenseite wie auch im Hinblick auf das Patientenmarketing jeder anderen Regenerationsform überlegen.

„Die krankenhauseigene Küche ist investitions- und kostenintensiver als jede andere Regenerationsform: Sie ist hinsichtlich Hygienerisiken anfälliger und im Hinblick auf Speisenvielfalt und Angebotsflexibilität eingeschränkter im Vergleich zu anderen Regenerationsformen, insbesondere im Vergleich mit Cook-and-Freeze bzw. dem Sousvide-Verfahren.“

Für Krankenhäuser empfiehlt sich eine Speisenversorgungskonzeption, die sämtliche Sonderkostformen abdeckt und dabei eine grammgenaue Kalibrierung entsprechend der diätischen Vorgaben je Patient garantiert (= Auslieferung standardisiert kalibrierter Einzelportionen). Das Cook-and-Freeze-Verfahren nach dem Manufaktur-Konzept ermöglicht eine diätische anforderungsgerechte Speisenproduktion zu vergleichsweise niedrigen Kosten.

Als wirtschaftlichste und gleichzeitig hygienisch sichere sowie angebotsflexible Form der Speisenherstellung und Regeneration hat sich das „Cook-and-Freeze-Verfahren“ herausgestellt. Gegenüber einem konventionellen „Cook-and-Serve-Betrieb“ hat „Cook-and-Freeze“ für das Krankenhaus folgende Vorteile:

• 40 % weniger Küchenfläche (weniger Lager, geringe Produktionsfläche, weniger Sozialräume)

• geringerer Technik- und Gebäudebedarf (Vermeidung von Investitionskosten, geringere Folgekosten bei Energie, Wartung)

• 25 % geringerer Personalbedarf (Reduktion bei Speisenverteilung im Verhältnis 4:1; Wegfall der Speisenproduktion; Reduktion bei Reinigungs- und Verwaltungspersonal). Bei „Cook-and-Serve“ leistet 1 Vollzeitstelle etwa 400 bis 500 Beköstigungstage im Monat. „Cook-and-Freeze“ ermöglicht eine Relation von 1 Vollzeitstelle zu 1.000 und mehr Beköstigungstagen im Monat.

• Die hygienisch unbedenkliche Haltbarkeitsdauer beträgt für „Cook-and-Freeze“ 10 Monate, für „Sousvide“ 21 Tage, für „Cook-and-Chill“ 3 Tage und „Cook-and-Serve“ 1 Tag: „Cook-and-Freeze“ ermöglicht daher eine hohe Angebotsflexibilität bei nahezu Null Ausschuss. Gleichzeitig ist die Kostensituation transparent und planbar. Ein abwechslungsreicher und qualitativ hochwertiger Speisenplan ist mit einem Materialeinsatz von 3,30 – 3,50 € je Menü erreichbar.

• „Cook-and-Freeze“ ermöglicht eine komprimierte Speisenorganisation mit kontinuierlicher Personalauslastung! Eine Schicht portioniert und verteilt, eine Schicht spült.

Abb. 8: Haltbarkeit ist die Voraussetzung für null Schwund, Angebotsflexibilität und Hygienesicherheit.

Das vom CKM entwickelte Bewertungskonzept des „Werte-Radar“ macht anhand ausgewählter Kriterien die Unterschiede zwischen den verschiedenen Speisen-Herstellungs-/Regenerationsmethoden transparent (siehe Abb. 9). Jedes dieser Kriterien ist durch Kennzahlen, Subkriterien, Benchmarking-Informationen und Bewertungsrelationen näher charakterisierbar.

Abb. 9: Das Werte-RADAR verdeutlicht die Unterschiede zwischen den verschiedenen Produktions-/Regenerations-alternativen und macht Entscheidungen rund um die Speisenversorgung transparent.

1.2.3 Rationalisierungsobjekt Speisenversorgung

Die Entwicklung der deutschen Krankenhauslandschaft in den Jahren 1998 bis 2010 zeigt, dass die Anzahl der Krankenhäuser zurückging, die Bettenzahl abgebaut und die Behandlungstage reduziert wurden (siehe Tabelle 1). Gleichzeitig verkürzte sich die durchschnittliche Patientenverweildauer von 10,1 auf 7,9 Tage erheblich, während die Fallzahlen (= Behandlungsfälle im Akutkrankenhaus) von 16,9 Mio. auf 18 Mio. anstiegen. Von dieser Entwicklung war auch die Speisenversorgung im Akutbereich extrem betroffen:

• Aufgrund des Kosten- und Rationalisierungsdrucks wurde Personal abgebaut – insbesondere in sog. patientenfernen Bereichen wie Speisenversorgung, Wäsche, Reinigung – was sich auf die Dienstleistungsqualität negativ auswirkte.