Gerit Fischer - Heimische Heil- und Vitalpilze. Kompakt-Ratgeber

Wichtig:Frische Pilze liefern im Durchschnitt nur 350 kcal pro Kilogramm. Nährstoffangaben, die sich auf Trockenpilze (= Trockenmasse) beziehen, dividiert man durch 10, um den Nährstoffgehalt von Frischpilzen zu ermitteln. Die Angaben auf die Trockenmasse zu beziehen, ist gerade bei Wildpilzen sinnvoll, weil der Wassergehalt je nach Wetterbedingungen stark schwankt.

Proteine

Mit einem Proteingehalt von nur zwei bis fünf Prozent sind Frischpilze mit Kuhmilch zu vergleichen. Jedoch ist das Protein in Pilzen (wie das in Pflanzen) schwer zugänglich: Es ist durch Ballaststoffe gebunden, während das der Milch frei verfügbar ist. Durch Zerkleinern, Kochen und gutes Kauen lässt sich die Verfügbarkeit der Pilz-Proteine (und aller anderen Nährstoffe) stark verbessern. Steinpilz, Austernseitling und Champignons enthalten relativ viel und auch hochwertiges Eiweiß mit allen unentbehrlichen (essenziellen) Aminosäuren.

Fette

Das bisschen Fett in Pilzen (nur wenige Prozent in der Trockenmasse) darf als hochwertig bezeichnet werden: Es sind vor allem ungesättigte, größtenteils mehrfach ungesättigte Fettsäuren vertreten. Letztere brauchen wir dringend, aber nur in kleinen Mengen, sodass Pilze hier durchaus einen Beitrag leisten können.

Kohlenhydrate

Neben Wasser bestehen frische Pilze vor allem aus Kohlenhydraten, vorrangig aus dem unverdaulichen Chitin: ein Polysaccharid (= komplexes Kohlenhydrat), aus dem die Zellwände aufgebaut sind. Stärke – das einzige pflanzliche Polysaccharid, das für uns Menschen verwertbar ist – kommt in Pilzen so gut wie gar nicht vor. Auch Einfachzucker (Glucose, Fructose, Ribose u. a.) und

Zweifachzucker (Trehalose, Haushaltszucker u. a.) sind nur in geringen Mengen enthalten. Vermehrt wird der Zuckeralkohol Mannitol gefunden. Er wird insulinunabhängig verstoffwechselt, was Diabetikern zugutekommt. Mannitol wirkt leicht entwässernd, blutreinigend und blutdrucksenkend.

Die Kohlenhydrate der Pilze liefern also kaum Energie, sondern erfüllen ganz andere, komplexere Funktionen, die im Kapitel »Pilze in der Hausapotheke« auf Seite 38ff. näher beschrieben werden.

Vitamine

Die Vitamingehalte in Pilzen schwanken stark je nach Pilzart. Viele sind gute Quellen für Provitamin A (ß-Carotin), etwa der Pfifferling. Alle sind sehr gute Quellen für verschiedene B-Vitamine, hier fallen Austernseitling, Champignon und Pfifferling auf.

Vitamin B 12wird nur von bestimmten Mikroorganismen gebildet, und – als einzigem Pilz – in geringer Menge vom Champignon. Auch Vitamin C findet sich kaum in Pilzen, mit Ausnahme des Schopftintlings.

Herausragend ist jedoch das Vitamin D. Hieran leidet die Durchschnittsbevölkerung sehr häufig Mangel. Die Versorgung über die Nahrung ist schwierig, weil es wenig

Vitamin-D-reiche Lebensmittel gibt. Wir können es zum Teil selbst produzieren (übrigens aus Cholesterin!). Doch die körpereigene Produktion lässt sehr zu wünschen übrig: Sie erfolgt bei UV-Einstrahlung in den Hautzellen (deshalb wird es auch »Sonnenhormon« genannt), doch die Sonneneinstrahlung in Mitteleuropa ist einfach zu schwach. Im Winter kommt die Produktion zum Stillstand. Hervorragende Vitamin-D-Quellen sind Champignons, Steinpilze, Austernpilze und Morcheln. Auf Zuchtpilze trifft das nur dann zu, wenn sie mit UV-Licht bestrahlt werden (→ Seite 57).

Mineralstoffe und Spurenelemente

Pilze sind ideale Mineralstofflieferanten: Natrium, das in unserer Ernährung im Übermaß vorkommt, enthalten sie wenig. Gut vertreten sind dagegen Kalium, Phosphor und Eisen sowie die Spurenelemente Kupfer, Zink und Selen.

TIERISCHER BALLAST

Chitin kommt – außer in Pilzen – nur noch im Tierreich vor: in der Hülle von Insekten, Spinnen, Würmern und Krebsen.

Ballaststoffe

Wie bereits erwähnt, besteht die Zellwand der Pilze nicht – wie die der Pflanzen – aus Cellulose, sondern aus Chitin. Beide sind Kohlenhydrate, und beide sind Ballaststoffe, also gleichermaßen unverdaulich. Warum gerade bei Pilzen immerfort auf ihre unverdauliche Zellwand hingewiesen wird, ist nicht nachvollziehbar. Ballaststoffe sind für die Gesunderhaltung von immenser Bedeutung (→ Seite 27, 40).

Verdaulichkeit von Pilzen

Der hohe Ballaststoffanteil macht Pilze einerseits so wertvoll, andererseits ist er daran schuld, dass die Nährstoffe schwer verwertbar sind. Genau wie bei pflanzlicher Kost gilt: In der Küche gut zerkleinern und am Esstisch gründlich kauen. Bei Pilzen ist noch ein gründlicher Kochvorgang vonnöten. So lassen sich die Zellwände öffnen und die Nährstoffe verfügbar machen. Eine Garzeit von 15 bis 20 Minuten ist ideal. Manch einem können Pilze auf den Magen drücken – was auch mit zu langem Braten in zu viel Fett zusammenhängen kann.

Gefahren des Pilzverzehrs

So groß und gesund das Vergnügen des Pilzverzehrs auch ist, birgt er auch ein paar Gefahren. Deshalb sollte man beim Genuss von Pilzen unbedingt auf einige Dinge achten.

Pilze roh essen?

Grundsätzlich nicht! Die meisten Pilzarten sind roh schlicht giftig. Von einigen – etwa Champignon, Austernpilz, Steinpilz und Samtfußrübling – heißt es immer wieder, der Rohgenuss sei unbedenklich. Das gilt jedoch höchstens für kleinste Mengen, und auch diese sollten zumindest blanchiert werden; schon aus hygienischen Gründen, denn Pilze wachsen oft in Bodennähe. Manche Pilze dürfen für den Rohgenuss nicht zu alt sein, andere können roh mit Alkohol gefährlich werden.

Die verantwortlichen »kritischen« Substanzen sind, wie alle Inhaltsstoffe, in Wildpilzen tendenziell höher konzentriert als in Kulturpilzen. Darunter Hämagglutinine, die die Blutverklumpung fördern, oder Hämolysine, die die roten Blutkörperchen zum Platzen bringen. Sie werden durch Kochen zuverlässig zerstört.

Sogar gegarte Speisepilze können noch Verdauungsbeschwerden verursachen; die individuelle Verträglichkeit variiert von Mensch zu Mensch. Die Betroffenen können dem nur durch langsame Gewöhnung oder durch Pilzverzicht begegnen.

Pilze und Alkohol

Übermäßiger Alkoholkonsum während einer Pilzmahlzeit kann kritische und sogar harmlose Substanzen so stark in Lösung bringen, dass es zu Beschwerden kommt.

In Verbindung mit dem – eigentlich ungiftigen – Grauen Faltentintling beispielsweise reichen jedoch schon kleine Mengen Alkohol, um das Coprinus-Syndrom auszulösen – sogar bei einem Zeitversatz von mehreren Tagen (→ Seite 134).

Giftige Pilze

In der Ökologie des Waldes vollziehen Pilze den Übergang vom Leben zum Sterben. Eine ähnliche Positionierung kann auch beim Kochen mit Pilzen nicht von der Hand gewiesen werden, wie die Jahr für Jahr vorkommenden Pilzvergiftungen beweisen.

In unseren Breiten gibt es unter all den vielen bisher erfassten Pilzarten nur 20 tödlich giftige, diese sollte man sich gut einprägen. Bleiben noch etwa 200 minder giftige und viele ungenießbare Arten, deren Fruchtkörper zu bitter, zu scharf, zu klein oder einfach holzig sind. In neun von zehn tödlichen Pilzvergiftungsfällen war es übrigens ein Grüner Knollenblätterpilz. Jede Vergiftung lässt sich vermeiden, wenn man genau hinschaut, aufmerksam tastet, schnuppert und riecht – und beim geringsten Zweifel auf die Mahlzeit verzichtet. Zuverlässige Auskunft geben die offiziellen Pilzberatungsstellen oder Pilzvereine (→ Seite 155ff.). Es gibt keine tödlich giftigen Röhrenpilze, jedoch einige minder giftige.