Gerit Fischer - Heimische Heil- und Vitalpilze. Kompakt-Ratgeber

ZITAT

»Die auf lebenden und gefällten Bäumen wachsenden Pilze sind ziemlich geeignet, für den Genuss und bisweilen auch für die Medizin.«

Hildegard von Bingen, 12. Jh. n. Chr.

»Fliegen« dank Pilz

Zu rituellen Zwecken wurden Fliegenpilze in Nord- und Osteuropa den Rentieren verabreicht (oder vom Schamanen selbst gegessen), um daraufhin den Urin aufzufangen. Darin sind nämlich die halluzinogenen Substanzen aufgereinigt (die giftigen Komponenten wurden vom Organismus bereits verarbeitet). Allerdings wurde beobachtet, dass Rentiere die Pilze sogar selbst suchen. Heute wird jedoch das Vergiftungspotenzial der Fliegenpilze oft unterschätzt. Eine Fliegenpilzvergiftung ist zwar nicht lebensbedrohlich, doch können Vergiftungssymptome von Magenkrämpfen bis Lähmungen auftreten. Das Verschwimmen der eigenen körperlichen Grenzen wird je nach Veranlagung als pure Seligkeit oder als Horrortrip erlebt. Wer psychisch labil ist, muss mit einer bleibenden Psychose oder Angststörung rechnen. Um solche Nebenwirkungen sicher zu vermeiden, müsste das Gift so niedrig dosiert werden, dass auch die Rauschwirkung kaum wahrnehmbar ist. »Wer vom Fliegenpilz isst, der wird verrückt, er tanzt, singt, fliegt und vergisst«, sagt

Friedrich Georg Jünger in seinem Gedicht »Fliegenpilze«. Tatsächlich ist der Fliegenpilz-Rausch ein Delirium, an das man hinterher keine Erinnerung hat.

Pilze in Asien

Die Kulturen des Fernen Ostens sind in ihrer Pilzverehrung wohl unerreicht. Namen wie »Pilz der Götter«, »Pilz des ewigen Lebens« oder »Pilz des Blumenhimmels« zeigen dies deutlich. Manche Pilze wurden sogar in Silber aufgewogen. Auch alte chinesische Weisheiten (Quelle unbekannt) sprechen von einer ausgeprägten Mykophilie:

Sie haben keine Knospen, Blätter, noch Blüten.

Und dennoch haben sie Früchte.

Köstliche Nahrung, gar Medizin.

Eine Vollendung der Natur.

Oder:

Pilze kommen aus der Essenz der Berge und Täler, Wolken und Regen, aus den vier Jahreszeiten, den fünf Elementen, Yin und Yang und Tag und Nacht hervor. Pilze wachsen nur dann, wenn die Herrscher zum Volk und Land gerecht und gut sind. Sie sind kostbar, schwer zu finden und von einem Geheimnis umhüllt.

In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird das detaillierte Wissen über den therapeutischen Einsatz von Pilzen seit über 4000 Jahren kultiviert. In Korea, Japan und China ist die Verwendung der Medizinalpilze fester Bestandteil der ärztlichen Kunst.

Pilze in der westlichen Medizin

Während die alten Medizintraditionen weltweit auch Großpilze einsetzen, nutzt die moderne westliche Medizin bis dato nur mikroskopische Pilze. Aus ihnen werden isolierte Wirkstoffe gewonnen, wie z. B. Penicillin und Lovastatin aus verschiedenen Schimmelpilzen. Doch entstehen fast täglich neue Studien, die die biochemischen klinischen Eigenschaften der traditionellen Vitalpilze nach westlichen Maßstäben genau analysieren. So entdeckt man auch hierzulande – nach jahrtausendelanger Unterbrechung – das Heilpotenzial der Großpilze.

Back to the roots

Junge Erwachsene wissen immer weniger über Pilze, ihnen fehlen Naturerfahrung und Naturbezug. Gleichzeitig ist eine sehr lebendige Do-it-yourself-Bewegung zu beobachten, und »altes Wissen« ist wieder gefragt. Bei all den hochkomplexen, undurchschaubaren Technologien, die wir täglich nutzen, kann Nachvollziehbarkeit sehr wohltuend sein. Einfache Anwendungen mit wenigen elementaren Zutaten, mit denen man sich sogar selbst versorgen kann, haben einen besonderen Reiz. Man ist auf keinen Händler angewiesen und wird so vom Konsumenten zum Produzenten. Und plötzlich tun sich Möglichkeiten auf, die der Handel gar nicht bietet, wir finden vielleicht sogar Zugang zu einem Know-how, das seit unseren Groß- und Urgroßeltern nicht mehr angewendet wurde.

Pilze in der Küche

Die Bedeutung der Pilze in der Ernährung wurde lange unterschätzt. Auch in der Ernährungswissenschaft führten sie ein Schattendasein und sind bis heute nicht so recht etabliert. Ein bekannter deutscher Lebensmittelchemiker meinte sogar, dass Speisepilze im besten Fall nährstoffarm, schlimmstenfalls jedoch gefährlich seien und höchstens als Notnahrung (und als Rauschmittel) taugten. Sie lieferten kaum Energie (»Kalorien«), denn alle Hauptnährstoffe seien nur schwach vertreten.

Die ernährungsphysiologischen Stärken der Pilze liegen eindeutig anderswo: nämlich in ihren »funktionellen« Inhaltsstoffen. Sie sind der Grund, warum Pilze inzwischen als »Superfoods« oder »funktionelle Lebensmittel« bezeichnet werden. Beim Einsatz der Pilze als Lebensmittel befinden wir uns im Bereich der Prävention, der Vorbeugung von Krankheiten. Das Prinzip »Deine Nahrung soll deine Medizin sein« (und umgekehrt) findet in den Speisepilzen seine Vollendung. In China werden Pilzmahlzeiten ganz selbstverständlich konsumiert, um mehr Energie, ein langes Leben oder ein potentes Immunsystem zu erhalten. Anstatt nun die Pilze als »super« und »funktionell« auf ein Podest zu heben, sollten wir sie lieber als bodenständige Zutat in unsere Alltagsernährung aufnehmen. Aber nicht, um »super« zu werden, sondern um gesund und munter zu bleiben. Und weil sie einfach gut schmecken!

Über hundert Substanzen bewirken eine geschmackliche Intensität, die Pilze »umami« macht. Die Rede ist von einem herzhaften Wohlgeschmack, so in etwa die Übersetzung aus dem Japanischen. Verschiedene Arten in den verschiedenen Jahreszeiten bringen ganz von selbst viel Abwechslung auf den Teller – und einen Hauch von Abenteuer, der jeder selbst »erlegten« Nahrung innewohnt, sowie die Befriedigung, ein wertvolles Lebensmittel einfach »gefunden« zu haben.

ALLTAGSSPRACHLICH UNBOTANISCH

Die Fruchtkörper der Pilze werden hier schlicht als Pilze bezeichnet. Das ist zwar botanisch nicht korrekt, aber weniger sperrig und entspricht dem allgemeinen Sprachgebrauch.

Die Nährstoffe der Pilze

Pilze liefern wenig Nahrungsenergie, aber sehr viele Nährstoffe. Die Begriffe Nährstoff und Energielieferant bzw. Nährwert und Energiewert werden oft durcheinandergebracht. Nährstoffe sind beileibe nicht nur Energielieferanten. Dass etwas weder Energie (= Kalorien) noch Baumaterial liefert, heißt nicht, dass es keinen Nährwert hat!

Unsere Hauptnährstoffe (auch Makronährstoffe) sind Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Sie liefern Nahrungsenergie und dienen als Baustoffe (für Muskeln, Knochen etc.). Mikronährstoffe sind Vitamine, Nukleinsäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente. Sie sind keine Energieträger, sondern dienen als Signalüberbringer, Transportmittel, Oxidationsschutz, Enzym-Cofaktoren und vieles mehr. Keine Nährstoffe im eigentlichen Sinn sind Ballaststoffe. Sie sind (fast) unverdaulich, erfüllen aber trotzdem lebenswichtige Funktionen. Auch die bioaktiven Stoffe (sekundäre Pflanzen- oder Pilzstoffe) gelten nicht als Nährstoffe; der primäre Stoffwechsel funktioniert auch ohne sie. Wir leben aber nicht unter einer Schutzglocke: An UV-Strahlung, Oxidationsprozessen, Schadstoffen, Infektionen, Verletzungen und dergleichen würden wir zwar nicht sofort sterben, wären aber durch sie schwach, krank und kurzlebig. Wie alle Lebewesen brauchen wir bioaktive Stoffe für die Interaktion mit dem Außen: Sie dienen als Mittel zur Kommunikation mit der Umwelt und als Schutz vor äußeren Stressoren.

Pilze bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Alle Nährstoffe sind in den restlichen zehn Prozent enthalten, und die belaufen sich vorrangig auf Ballaststoffe und ein bisschen Eiweiß.