Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Verzehrt wird die Knospe einer bis zu 2 Meter hohen, normalerweise sehr frostempfindlichen Staude. Diese Knospen können je nach Sorte rund oder zylindrisch sein und zwischen 150 und 500 g wiegen. Sie werden immer geschlossen, also vor dem Aufblühen geerntet. Wenn sie sich geöffnet haben, schmecken sie streng und faserig.

ARTISCHOCKE 2

8 kleine Artischocken (Violette)

1 Msp. Ascorbinsäure

100 ml Olivenöl

Zitronensaft, Salz

2 Knoblauchzehen

Estragon und Kerbel, gezupft

2 Eigelb

200 ml trockener Weißwein

1 Msp. Muskat

50 ml Cynar (Likör aus Artischocken)

Pro Portion: 222 kcal, 13 g F, 6 g K H, 8 g B, 4 g E

Oberen Teil der Artischocken abschneiden, äußere Blätter entfernen, Stiele belassen und leicht schälen. Halbieren, vierteln und sofort in kaltes Wasser mit Ascorbinsäure geben. Das Heu muss nicht entfernt werden.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf ca. 120 °C erhitzen und Artischocken darin bei sanfter Hitze (90 bis 95 °C) weich schmoren, dabei immer wieder mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Pfanne mehrmals schwenken. Knoblauch schälen und fein hobeln. Zum Schluss mit den Kräutern nach Geschmack dazugeben und ohne Hitze gar ziehen lassen.

Eigelbe über dem Wasserbad mit dem Wein zu einer Sabayon schlagen, dabei salzen und Muskat zufügen. Gegen Ende Cynar zugießen und weiter schaumig schlagen.

Die Artischocken auf Teller anrichten und mit einem Silikonpinsel mit dem aromatisierten „Schmoröl“ bestreichen. Den Cynarsabayon seitlich angießen.

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