Karen Page - Vegetarische Aroma-Bibel - eBook

VEGETARISCHE

Aroma

Bibel

»Und Gott sprach: Siehe, ich habe euch gegeben alles Samen tragende Kraut, das auf der Fläche der ganzen Erde ist, und jeden Baum, an dem Samen tragende Baumfrucht ist: Es soll euch zur Nahrung dienen.«

Genesis 1:29, Revidierte Elberfelder Bibel

»[Ich bin] der Ansicht, dass die vegetarische Lebensweise durch ihre rein körperliche Wirkung auf das menschliche Temperament das Schicksal der Menschen in sehr glücklicher Weise zu beeinflussen vermöchte.«

Albert Einstein, in einem Brief an Hermann Huth, 27. Dezember 1930

»Es gibt nichts, was auch nur annähernd an eine vollwertige, pflanzliche Ernährung heranreichen kann, wenn es um die gesundheitliche Förderung des Menschen geht. (…) Eine Ernährung, die auf vollwertigen pflanzlichen Nahrungsmitteln basiert, ist bei Weitem die gesündeste Ernährungsform.«

T. Colin Campbell, Autor des Buches »China Study«

Karen Page

VEGETARISCHE

Aroma

Bibel

Lexikon der vegetarischen Aromen-

und Geschmackskombinationen

Mit einem Vorwort

von Katharina Seiser

Für Andrew,dem es sogar nach neunundzwanzig Jahrenimmer wieder gelingt, mich zu überraschen.

INHALT

VORWORT ZUR DEUTSCHEN AUSGABE VON KATHARINA SEISER

EINFÜHRUNG

Die Wahl gesunder Lebensmittel

Die Zusammensetzung der täglichen Nahrung

Kein Verzicht auf Genuss

VEGETARISMUS IM LAUFE DER JAHRHUNDERTE

Einige wichtige Ereignisse in der Geschichte des Vegetarismus

MAXIMALES GESCHMACKSERLEBNIS: FÜR EINE NEUE, NACHHALTIGE KÜCHE

Fünf Trends für eine neue, nachhaltige Küche

Von der Randerscheinung zum Mainstream

Wachsende Vielfalt dank Globalisierung

Neue Herausforderungen an die Gastronomie

Die Flavour-Gleichung: Geschmack als umfassendes Konzept

Was der Mund erkennt

Was die Nase wahrnimmt

Die übrigen Sinne – Herz, Verstand und Seele

Plädoyer für eine nachhaltige, respektvolle Küche

VEGETARISCHE AROMEN- UND GESCHMACKSKOMBINATIONEN: DIE LISTEN

Danksagung

Die Experten

Die Autorin

VORWORT

Pasadena, Kalifornien, der extrem heiße Sommer 1999. Kurz vor der Rückreise nach Österreich nach einem Monat Amerika will ich noch Souvenirs kaufen. Meine Reiseerinnerungen bestehen stets aus Lebensmitteln, Geschirr und Kochbüchern. Drei von mir als typisch amerikanisch eingeschätzte Titel wandern ins Handgepäck: »The New Cook« von Donna Hay, »Cook Something« von Mitchell Davis und »Culinary Artistry« von Karen Page und Andrew Dornenburg. Bei Donna Hay musste ich schon im Flugzeug feststellen, dass sie Australierin ist. War mir ein bisschen peinlich, aber außer mir wusste ja niemand von meinem geografischen Fehlgriff. Das Buch fand ich trotzdem toll. »Cook Something« von Davis halte ich bis heute in Sachen Grundkochbuch für maßgebend in Bezug auf Benutzungsfreundlichkeit, Niederschwelligkeit und freundlich aufmunternden Schreibstil. Und »Culinary Artistry« wurde vom ersten Blick an zu einem meiner liebsten Kochbücher aller Zeiten – obwohl es gar keines ist. Es war der Vorläufer der zwölf Jahre später erschienenen und dann endlich gebührend gelobten »The Flavor Bible« (Deutsche Ausgabe: »Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen«) und der jüngsten »Bibel« von Karen Page: »The Vegetarian Flavor Bible«, die Sie nun auf Deutsch in Händen halten.

KOSTBARER INHALT

Dieses Buch besteht aus Listen. Listen von Zutaten und dazu passenden weiteren Zutaten. Seien es Gemüse, Früchte, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Getreide, Teigwaren, Reis, Käse und andere Milchprodukte, Kräuter, Gewürze, Nüsse, Samen, Öle, Algen, Essige, Würzsaucen und -pasten, aber auch Länderküchen, in denen die jeweilige Zutat gern verwendet wird. Die jahrelange Arbeit von Karen Page, die hinter diesem Meisterwerk steht, will ich mir gar nicht vorstellen. Ich bin ihr nur unendlich dankbar dafür. Sie bietet mit ihren alphabetisch gelisteten Zutaten und Ideen zu den Hunderten von Einträgen nämlich eine Schatzkiste, die Generationen als Anregung dienen wird.

STETS ZUR HAND

Ich liebe Listen. Listen bringen Ordnung in meine Essensgelüste und Kochpläne. Die Listen in der »Vegetarischen Aroma-Bibel« helfen mir beim Kreieren schneller Alltagsgerichte wie thematischer Menüs gleichermaßen, weil sie wie ein Schloss mit unendlichen Zimmerfluchten immer neue Geschmacksräume öffnen. Und je nach Tagesverfassung oder Stimmung sehe ich sie – wie die Parkettböden, Stoffe und Möbel im Schloss – immer wieder in anderem Licht und Zusammenhang.

Manchmal bringt mich die »Aroma-Bibel« aber gar nicht auf Neues, sondern erinnert mich an Altbewährtes, das mir im Moment des Betrachtens meines frischen Gemüses und der Überlegungen, was ich damit anstellen könnte, überhaupt nicht einfällt. Sei es nur ein Gewürz, das da beispielsweise unter Karotten oder Butternusskürbis steht, die Bohnensorte beim Schwarz- oder Grünkohl, das zarte Würzkraut bei den Roten Beten: Dann bin ich dank dieses Buches plötzlich in Nordafrika mit einem Karottensalat, der nach frisch geröstetem Kreuzkümmel und Zimt duftet, oder ich würze die fein cremige Kürbissuppe mit weißem Miso, das ohnehin im Kühlschrank ist, und denke mir, da hätte ich wirklich selbst draufkommen können. Aus dem Grün- und Schwarzkohl mache ich einen lauwarmen Salat mit weißen Cannellinibohnen, Chili und viel winterlicher Zitrusfrische. Und wie war das mit dem Dill zu den Roten Beten? Ein cremiger Hummus aus den Knollen mit Joghurt und viel Dill und dazu frisches türkisches Fladenbrot mit Schwarzkümmel zum Beispiel?

Wenn es schnell gehen muss, hilft die Rubrik »Gutes Zusammenspiel«, die Sie bei fast allen Zutaten am Ende der alphabetischen Aufzählung finden. Hier stehen verlässlich funktionierende Kombinationen aus drei oder mehr Zutaten, die dann je nachdem beispielsweise als Pastagericht, vielleicht aber auch als Salat oder Suppe funktionieren. Die Lust aufs Kochen und Ausprobieren neuer Ideen und Kombinationen steigt ins Unermessliche!

VERFÜHRERISCHE LISTEN

Bei der »Vegetarischen Aroma-Bibel« kommt noch ein Faktor dazu: Gerade für Nicht-Vegetarierinnen (wie mich) ist dieses Buch von unschätzbarem Wert: Weil eben nicht die naheliegenden, bekannten oder üblichen Kombinationen mit Fleisch und Fisch auftauchen, sondern weil uns Karen Page mit ihren endlosen Möglichkeiten verführt, das Gemüse, das hier im Mittelpunkt steht, mit anderen harmonierenden Zutaten, überwiegend aus dem Pflanzenreich (aber auch mit Milchprodukten und Eiern) zu kombinieren.

Das ist auch der Grund, warum ich vegetarische und vegane Kochbücher schreibe und herausgebe: Je lustvoller und spielerischer – und im Ergebnis geschmackvoller – vegetarische Küche ist, desto weniger fällt irgendwem bei Tisch auf, dass gar kein Fleisch oder Fisch dabei war. Das ist schließlich das Ziel: Abwechslungsreich aus dem Vollen schöpfen und mit Genuss essen, ohne dass dabei allzu viel Schaden angerichtet wird. Weder an Tieren noch am Wohlergehen der Menschen, noch am Boden, der uns diese Vielfalt schenkt.

Lassen Sie sich von Karen Page zu einem neuen, weltoffenen Zugang zum Kochen verführen, stets ausgehend vom gerade verfügbaren frischen Produkt. Viel Vergnügen mit diesem Kochbuch, das keines ist, und trotzdem zu den wichtigsten seiner Art zählt!

Katharina Seiser, Herausgeberin der erfolgreichen Reihe vegetarischer Länderküchen (»Österreich vegetarisch« und bisher fünf weitere Bände) im Brandstätter Verlag, Autorin des Bestsellers »Immer schon vegan« und der »Jahreszeiten-Kochschule«