Thomas Vierich - Aroma Gemüse

GESCHMACK

Artischocken schmecken bitter, leicht süßlich, wirken etwas adstringierend und haben ein grün-erdiges und an fruchtiges Olivenöl erinnerndes, würziges Aroma.

MIKRONÄHRSTOFFE (pro 100 g)

Vitamine: A (17 µg) Mineralstoffe: Natrium (47 mg), Phosphor (130 mg), Eisen (1,5 mg) Sekundäre Pflanzenstoffe: Cynarin, Flavonoide

HARMONIE

PASST GUT ZU

Olivenöl, säuerlichen Milchprodukten, Mayonnaise, Remoulade, Aioli, Tomatensugo, Fisch, Lamm

KÜCHENJOKER

Minze, Honig, Fichtennadeln

LÄNDERKÜCHE

Katalonien: Geröstete Artischocken Italien: Carciofi alla romana, Antipasti, Pizza Quattro Stagioni Italien, Frankreich: Aperitif/Bitterlikör aus Artischocken USA: Gekochte Artischocken mit Joghurt-Dip

SORTEN

Man unterscheidet grüne und violette Sorten, die sich in Geschmack und Aroma ähneln; die violetten sind früher reif.

Camus de Bretagne: Die kugelig geformte „Stupsnase“ ist die wichtigste französische Sorte. Sie eignet sich wegen ihrer Größe ausgezeichnet zum Füllen.

Violette: französische Midi-Sorten, bei denen so gut wie kein Heu vorkommt, sind z. B. Violet de Provence, Violet d’Hyres, Violet du Gapeau.

Grüne von Laon: alte französische Sorte mit sehr fleischigen, ergiebigen Blütenböden.

Romanesco: mittelgroßer Exportschlager aus Italien, bei uns von März bis Juni erhältlich, man findet diese Sorte im Supermarkt.

Violetto (di Toscano): winterharte italienische Sorte mit länglichen Knospen, die Blätter sind außen violett und innen hellgrün.

Spinoso sardo: sardische Sorte, mittelgroß und grünviolett, die Blätter haben an den Spitzen einen großen Stachel.

Catanese: mittelgroße Sorte mit langen, an den Spitzen violett eingefärbten Blättern aus Italien.

Carciofo romano: berühmte Sorte aus Rom mit dem AOC-Siegel für eine geschützte Herkunft.

Violette von Chioggia: Artischockensorte aus dem berühmten italienischen Gemüseanbaugebiet südlich von Venedig mit kleineren Blütenböden; die jungen Blütenknospen sind sehr fleischig, zart und aromatisch; man kann sie als „Babyartischocken“ bzw. Minicarciofi im Ganzen verarbeiten.

Violetto di Sant Erasmo: berühmte regionale Sorte aus der Lagune von Venedig, die auf der gleichnamigen Insel auf sehr salzhaltigen Böden angebaut wird, was ihr Aroma besonders würzig machen soll.

Tudela: kleinköpfige spanische Sorte aus der Provinz Valencia.

Green Globe: schlanke winterharte Sorte aus den USA.

Violette von Plainpalais: alte kleinwüchsige Schweizer Sorte mit grünen Blättern mit violettem Rand.

EINKAUF UND LAGERUNG

Artischocken sind bei uns fast das ganze Jahr frisch zu bekommen – am besten und preisgünstigsten im Spätherbst (Aussaat im Frühling) und im Frühsommer (Aussaat im Herbst, rund um das Mittelmeer, oder aus dem Treibhaus). Die Köpfe sollten sich fest und schwer anfühlen, die Blätter dicht beieinander stehen. Wenn man ein Blatt abbricht, sollte Saft austreten. Das rohe Gemüse lässt sich einige Tage im Kühlschrank oder wie eine Blume in Wasser frisch halten. Gekocht darf man es nicht länger als 24 Stunden lagern, sonst entwickeln sich giftige Substanzen (nicht, wenn man sie in Öl einlegt); vor dem Einfrieren Artischockenböden und Blätter kurz blanchieren. Dominant sauer eingelegte Artischocken im Glas aus dem Supermarkt sind in der Küche wegen ihrer zu starken Säure wenig hilfreich. Es gibt sie jedoch auch in Öl und nur dezent säuerlich eingelegt, dann kann man sie als Antipasto oder Pizzabelag verwenden.

SAISON

Als Importware ganzjährig erhältlich, vor allem aus Frankreich, Spanien und Italien.

ANBAU

Artischocken kann man im eigenen Garten und in Töpfen anbauen, man braucht allerdings viel Platz. Das anspruchsvolle Gewächs gedeiht als typische Mittelmeerpflanze bei uns am besten in milden Weinanbaugebieten und muss als Starkzehrer kräftig gedüngt werden. Der ideale Zeitpunkt für die Ernte ist, wenn die Blüte noch fest geschlossen ist, der Blütenboden sich aber schon voll entwickelt hat.

Die Artischocke schmeckt nicht so bitter wie Cardy, ihr wilder Verwandter. Im Aroma ähneln sich beide stark. Wegen ihrer harten Struktur eignen sich Artischocken normalerweise nicht zum Rohverzehr; gekocht, gebraten und gedünstet haben sie ein dominant grünes, nach Pilzen und Erde duftendes und mit würzigen Noten angereichertes Aroma. Dafür sind vor allem das an Champignons erinnernde 1-OCTEN-3-OL, das grüne 1-HEXEN-3-ON und der Gurkenduft des (E)-2-NONENAL verantwortlich. Hinzu kommen wachsige Noten, die leicht an Zitrusschale erinnern, sowie grünlich-aromatische Düfte. Diese Aromakomponenten ergeben zusammen mit dem intensiv grün-grasigen HEXANAL den Anklang an fruchtiges Olivenöl und umgekehrt die oft genannte Assoziation, wenn Olivenöl „ein Hauch Artischocke“ zugeschrieben wird. Weitere würzige, aromatische und leicht herbal-holzige Noten kommen unter anderem durch EUGENOL sowie β-SELINEN zustande, das außerdem leicht trigeminal adstringierend wirkt.

Die für den bitteren Geschmack der Artischocke verantwortliche Hydroxizimtsäure Cynarin und deren Derivate wirken stoffwechselanregend und erhöhen die Leberaktivität. Cynarin befindet sich vor allem in den Blättern, die daher bitterer schmecken als die Böden. Das Gemüse ist reich an Phenolsäuren: Neben Cynarin ist die nichtnutritive Chlorogensäure zu nennen, die in China- und Kaffeesäure gespalten wird. Diese beiden wirken antioxidativ, greifen in die Reparaturmechanismen der DNA ein und verlangsamen die Zuckeraufnahme. Wie Cardy weisen Artischocken einen hohen Anteil an der Oligofructose Inulin auf, daneben werden in manchen Sorten außerdem freie Glucose, Fructose, Saccharose sowie Fructo-Oligosaccharide nachgewiesen, die für einen dezent süßlichen Unterton im Geschmack sorgen und die Bitterstoffe ein wenig in den Hintergrund treten lassen. Die unverdauliche Oligofructose kann bei empfindlichen Menschen blähend wirken ( Fodmaps, Seite 84).

ZUBEREITUNG

Die Bitterstoffe treten vor allem in den grünen Pflanzenteilen und Blättern auf, die Stielansätze und Böden sind weniger bitter. Daher können die Stiele, sofern sie nicht holzig sind, mitgegessen werden. Sie sind wie die Böden in Geschmack und Textur köstlich: z.B. in Olivenöl angebraten, liefern sie das komplette Geschmacks- und Aromaspektrum mit einer feinen Textur. Sehr junge Knospen, Babyartischocken oder Minicarciofi genannt, können ganz und roh verzehrt werden, ältere und größere muss man kochen.