Thomas Vierich - Aroma Gemüse

EMPFEHLUNG AUS DEN CAPITULARE

Gemüse, das in den kaiserlichen „Capitulare“ von 800 n. Chr. zum Anbau empfohlen wird:

Amarant (Aufsteigender Fuchsschwanz), Augenbohne, Dicke Bohne, Erbse, Fenchel, Flaschenkürbis, Gartenmelde, Gurke, Helmbohne, Cardy, Karotte, Kichererbse, Kohl, Kohlrabi, Kuhbohne, Küchenzwiebel, Lattich, Meerzwiebel, Pastinake, Petersilie, Rauke, Rettich, Sellerie, Schalotte, Schnittmangold, Stoppelrübe, Winterzwiebel, Zuckermelone

GEMÜSE-FASTENSUPPE

Die Benediktineräbtissin Hildegard von Bingen (1098–1179) veröffentlichte mehrere Bücher rund um Ernährung und Nutzpflanzen. In „De plantis“ und „De arboribus“ beschreibt sie rund 300 Pflanzenarten in ihrer Bedeutung für die Ernährung und Gesundheit des Menschen. Ob sie wirklich alle aus eigener Anschauung gekannt hat, ist allerdings umstritten.

In der Renaissance- und Barockzeit kam es überall in Europa zu einem Aufschwung der Gartenkunst und damit auch des Gemüseanbaus. Der neue Beruf des Gärtners nahm Form an, es wurden die ersten Gärtnerzünfte gegründet. 1530 erschien das erste Buch (eines unbekannten Autors) in deutscher Sprache über Gartenbau: „Lustgärten vnnd pflantzungen Mit wunnsamer zyerd, artlicher vund feltzamer verimpffung allerhand Beum, Kreutter (etc.)“, gedruckt von Haynrich Stayner, Augsburg. Es begann das moderne Zeitalter des organisierten gärtnerischen Gemüsebaus in Europa. Zugleich brachte die Entdeckung Amerikas ab 1492 zahlreiche neue Gemüsearten nach Europa. 1508 erschien die erste Abbildung eines Kürbisses in Frankreich. Bis dahin hatte man in Europa nur den kulinarisch eher uninteressanten Flaschenkürbis gekannt. 1516 wurden die ersten Tomaten dem interessierten Fachpublikum vorgestellt, 1543 die ersten Paprika und die ersten Gartenbohnen beschrieben (bislang kannte man nur die Ackerbohnen, die botanisch etwas anderes sind), 1570 wurde die Kartoffel in Spanien eingeführt. Der Vorteil all dieser Pflanzen aus der „neuen Welt“ war: Es waren alles schon züchterisch stark verbesserte Kulturpflanzen. Die indigene Bevölkerung Mittel- und Südamerikas hatte mehr Wildpflanzen kultiviert und für die Ernährung nutzbar gemacht als jede andere Kultur der Welt: rund 120 Pflanzenarten, von denen 30 bis 40 überregionale Bedeutung erlangten. Drei zählen heute zu den wichtigsten Kulturpflanzen weltweit: Mais, Kartoffel und Maniok (Yuca). Ihr Nachteil allerdings war: Sie mussten erst an die europäischen Klimaverhältnisse züchterisch angepasst werden und man musste lernen, wie man sie zubereitet, was z. B. im Fall der Tomate oder der Kartoffel zu vielen Missverständnissen führte.

ERSTE EMPFEHLUNGEN FÜR DEN GARTENBAU

aus dem deutschen Buch „Lustgärten und Pflanzungen“, 1530

„Je garten werden wol gebessert wann du mitt Hende und kleinem hecklein die unkreütter ausreust zu dickern mal [dreimal?], das sie dem gaten [Garten] nicht schaden bryngen. Ein grosser schad ist den garten vil zu gon [gehen] über die samen unnd nemlich wann der boden weych ist. Wann der garten boden zu letrecht [lehmig?] ist so meng yn mit sand oder mit wol zeyttigem [frischem] mist und laß yn zum dickern mal [dreimal?] graben. Wann er aber zu sandig ist also das die feuchttigkeyt bald verschwindet so misch ynen mit leth [Lehm] oder mit mist.“

Die ältesten Funde wilder Kartoffeln stammen vom Titicacasee in Peru aus dem letzten vorchristlichen Jahrhundert, kultiviert hat man sie dort und im chilenischen Tiefland aber schon viel früher: Archäologen datieren sie auf bis zu 8000 Jahre v. Chr. Kolumbus brachte sie nach Europa, Deutschland erreicht sie im 16. Jahrhundert.

Kartoffelrezept von 1581: „Erdeppfel: schel und schneidt sie klein / quell sie in Wasser / und druck es wol auß durch ein Härin Tuch / hack sie klein / und rös sie in Speck / der klein geschnitten ist / nim ein wenig Milch darunter / und laß damit sieden / so wirt es gut und wolgeschmack.“ (Ingrid Haslinger: Es möge Erdäpfel regnen – eine Kulturgeschichte der Kartoffel)

So war die Verbreitung und Durchsetzung der Kartoffel in vielen Ländern ein von oben angeordneter politischer Akt, weil man erkannt hatte, dass sie einfacher anzubauen und nahrhafter waren als Getreide. Man hatte ausgerechnet, dass sich auf einer englischen Quadratmeile 1 000 Menschen von Fleisch, 8 000 von Getreide und 12 000 von Kartoffeln ernähren konnten. Allerdings führte diese Politik vor allem in Irland wiederum zu einer sehr einseitigen Ernährung: Eine Familie von fünf bis sechs Personen soll dort Ende des 18. Jahrhunderts 130 bis 260 kg Kartoffeln in der Woche verbraucht haben –inklusive der Fütterung des Viehs, das jedoch bei armen Leuten nicht sehr zahlreich gewesen sein dürfte. Die nahrhafte Kartoffel führte auf der irischen Insel zunächst zu einer Bevölkerungsexplosion. Irland war damals so dicht besiedelt wie heute China. Als aber Mitte des 19. Jahrhunderts die Kraut- und Knollenfäule ausbrach und sechs Ernten hintereinander vernichtete, kam es zu einer furchtbaren Hungersnot und dem Zusammenbruch der Wirtschaft. Millionen von Iren starben oder waren gezwungen, nach Amerika auszuwandern.

Die Karte zeigt die Herkunft wichtiger Gemüsesorten und wann sie von ihrem Ursprung über welche Weltregionen weiterverbreitet wurden .

Katastrophen wie die Kartoffelmissernten in Irland führten dazu, dass man sich intensiver und wissenschaftlich mit der Landwirtschaft, dem Gartenbau und der Zucht von widerstandsfähigeren, schädlingsresistenten und noch ertragreicheren Nutzpflanzen beschäftigte. 1796 beschrieben der holländische Arzt Ian Ingenhousz und der Schweizer Naturforscher Nicolas-Théodore de Saussure erstmals die Photosynthese und Atmung bei Pflanzen, 1806 entdeckte de Saussure die Mineralstoffernährung. Der norddeutsche Agrarwissenschaftler Philipp Carl Sprengel (1787–1859) entwickelte eine Mineralstoff-Theorie und eine darauf fußende Düngelehre, Justus von Liebig (1803–1873) begründete zeitgleich die organische Chemie und gilt als Erfinder des Phosphatdüngers. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts setzte man erstmals chemischen Pflanzenschutz ein und die Landwirtschaft wurde zunehmend mechanisiert und rationalisiert.

Es entstanden Manufakturen mit vorindustrieller Produktion, Großbäckereien und andere Lebensmittel verarbeitende Betriebe beispielsweise für Sauerkraut oder eingelegte Gurken. Bestimmte Regionen spezialisierten sich auf bestimmte Sorten: Hopfen, Spargel, Wein, Obst, Tabak, Gurken, Kohl („Filderkraut“ im Raum Stuttgart) oder Zuckerrüben. Die Transportmöglichkeiten verbesserten sich zusehends, vor allem dank der neuen Eisenbahn.