Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Ein praktisches Beispiel des klassischen Aroma-Pairings wäre etwa eine Konstruktion von Gurke, Wassermelone, Borretsch, rohem Fisch und Olivenöl. Die dort definitiv gemeinsame Aromaverbindung ist das zu den fundamentalen Protagonisten zählende (E,Z)-NONA-2,6-DIENAL (auch Gurken- oder Veilchenaldehyd genannt), dessen Duftattribut als gurkenartig, grasig, grün und wachsig beschrieben wird. Damit lässt sich ein – ganz im Sinne der herkömmlichen Definition des Aroma-Pairings – harmonischer Teller konstruieren. Tatsächlich kommen diese grünen, fettigen, wachsigen, mitunter fruchtigen Aromen in vielen verschiedenen Lebensmitteln vor.

Allerdings fehlt der Kontrast, der normalerweise über Gewürze, unterschiedliche Grundgeschmacksqualitäten oder eben ganz andere oder anders zubereitete Lebensmittel erreicht wird. Allein das Räuchern des Fischs oder ein scharfes Angrillen der Melone bringt dem ansonsten identischen Teller eine komplett neue Sensorik. Es werden Röstaromen zugefügt. Damit betritt man den spannenderen Bereich des Food-Completings.

Reines Paaren nach gleichen Inhaltsstoffen kann nicht der einzige Weg sein, denn schnell stößt man damit an Grenzen. Daher ist es immer eine Alternative, Gewürze mit Duftstoffen aus jeweils anderen Gruppen zu wählen. Hier ergänzen sich die Aromen der Zutaten gegenseitig und füllen gewissermaßen die im jeweiligen Gegenüber vorhandene „Duftlücke“ auf. Da dies nicht zwangsläufig eine völlig entgegengesetzte Duftrichtung sein muss, spricht man weniger von Kontrast als vielmehr von Ergänzung, eben von Food-Completing. Erst der Kontrast erzeugt die Spannung. Bezogen auf das Farbschema dieses Buches bedeutet das: Wenn zwischen zwei verschiedenen Gemüsen im Lexikonteil wenig bis gar keine farbliche Übereinstimmung herrscht, wird das Duftspektrum durch die Kombination der beiden Elemente erweitert. Fügt man beispielsweise zum obigen „grün“ dominierten Gurken-Melonen-Fisch-Teller etwa Paprika mit würzig-grünen Düften, Zwiebeln mit ihrem Schwefelaroma oder harzig-würzig riechende Möhren hinzu, wird es bereits spannender; wird der Lachs geräuchert oder gebraten, verändert sich der Teller komplett über die Röst- oder Raucharomen.

Dieser Ansatz könnte schnell zu dem voreiligen Schluss führen, dass dann alles mit allem kombiniert werden kann: Funktioniert die Kombination zweier oder mehr Zutaten nicht über das Prinzip des Food-Pairings, kommt eben dasjenige des Food-Completings ins Spiel. So einfach ist es aber nicht. Es gibt gewisse Grenzen. Für das Food-Pairing lassen sie sich relativ konkret benennen: Wird die Überlappung zu sehr übertrieben, ist die Gefahr einer einseitigen Überwürzung gegeben. Beim Food-Completing wird es schwieriger. Natürlich sind persönliche Vorlieben entscheidend – was manche als reizvolle Kombination empfinden, geht anderen schon zu weit. Auf dem Papier sind „unmögliche“ Aromenkombinationen immer nur Theorie, denn ein Großteil steht und fällt mit den jeweils verwendeten Mengen. Oft wird in der Theorie auch vergessen, den Geschmack der zu kombinierenden Speisen einzurechnen. Ein zunächst unmöglich erscheinendes Paar kann zum Beispiel über einen Vermittler zusammengebracht werden. Entscheidend sind auch die jeweiligen Dosierungen, da die Geruchsaktivitäten der Duftstoffe stark von Textur, Lösungsmittel und Temperatur abhängen.

Durch das hypothetische Food-Pairing wird hier ein großer Überlapp in den Gruppen 4 (zitrusartig-herbal), 5 (kampferigholzig) und 6 (harzig-aromatisch) erreicht. Durch das Food-Completing erzielt man zwar eine Überlappung in der Guppe 3, setzt aber einen vollkommenen Kontrast in der Gruppe 9 (etwa einen trigeminalen Schärfereiz).

Es reicht nicht, ausschließlich auf die Aromen zu starren. Reines Aromapairing ist nichts wert, wenn die geschmackliche Seite und die texturellen Aspekte nicht ausgewogen sind. So zeigt es sich immer wieder, dass ein und dasselbe Aroma das in Zuckerlösung (süß), Säure, Bitterlösung (z. B. Wasser mit etwas Koffein), einer Salzlösung und einer Umamilösung (Wasser mit etwas Glutamat) orthonasal UND retronasal komplett unterschiedlich wirkt. Thymol in einer Bitterlösung wirkt fast abstoßend, während es sich in einer Umamilösung oder Salzlösung wunderbar entfaltet. Es sind tatsächlich molekulare Wechselwirkungen auf der Zunge, die sich dabei bemerkbar machen, siehe das obige Beispiel mit der salzigen und ungesalzenen Gemüsebrühe. Solche thermodynamischen Zusammenhänge werden selbst von den meisten „Sensorikern“ nicht bewusst wahrgenommen oder nicht verstanden. Erst die molekularen Details schaffen Fakten auf der Zunge, die wir schmecken und retronasal riechen.

Auch die Textur spielt eine entscheidende Rolle, wie schnell erreichen Aromen die orale Kavität und damit retronasal die Riechzellen? Schneller, langsamer oder gleichzeitig wie geschmacksrelevante Moleküle oder Ionen? Schnell wird klar, dass knusprige, brüchige, hochviskose oder semi-solide Formen (ganz abgesehen vom Zubereitungsprozess und der dabei einhergehenden Aromabildung) vollkommen unterschiedliche Flavours entwickeln – allein aus diesen physikalisch-thermodynamischen Eigenschaften.

Was kompliziert klingt, ist aber eine gute Nachricht: Genuss hat kein Ende und die Kombinatorik gibt uns mehr Möglichkeiten, als wir in einem Leben durchspielen können. Das Lexikon ( ab Seite 117 GEMÜSE A BIS Z „Gemüse ist das neue Fleisch“, heißt es nicht nur unter Vegetariern. Längst ist Gemüse aus dem kulinarischen Dornröschenschlaf erwacht. Alte und neue Karottensorten, wiederentdeckte Rüben oder Kreuzungen aus verschiedenen Kohlarten werden in der gehobenen Gastronomie gefeiert, von (Hobby-)Gärtnern angebaut und finden sich im Gemüseregal der Supermärkte oder auf Märkten. Und Gärtnereien bieten immer mehr „exotische“ Sorten an: als zarte Pflänzchen für den Eigenanbau oder ausgereift zum Sofortverzehr. Unser Ziel ist es, diese wunderbare Vielfalt darzustellen – vom Wurzel- bis zum Fruchtgemüse, vom Allerweltsweißkohl bis zur Lotoswurzel. Auf den folgenden Seiten präsentieren wir in alphabetischer Reihenfolge 67 Gemüsearten. Wir geben Hinweise zur Geschichte und Botanik, Tipps zum Anbau im eigenen Garten oder zum Einkauf und stellen die wichtigsten Sorten vor. Vor allem aber geht es uns um die kulinarische Verwendung: Ausgehend von einer chemischen Aromaanalyse zeigen wir, wie sich das jeweilige Gemüse am besten zubereiten und kombinieren lässt, von ganz klassisch bis hin zu „Crossover“-Experimenten. Das Farbleitsystem zu Geschmack und Aroma soll dabei eine optische Hilfestellung geben, und unsere Rezepte (immer für 4 Personen) können erste Ideen liefern. Aber Ihrer Experimentierfreude wollen wir dabei nicht vorgreifen – im Gegenteil! ) gibt Zubereitungs- und Kombinationsanregungen für jedes einzelne Gemüse und lädt ein zum Experimentieren. Aber vor allem zum täglichen Selberkochen.

Ohne die Erfindung des Ackerbaus gäbe es heute kein Gemüse. Und weniger Kultur. Hätten nicht die ersten Steinzeitmenschen zwischen Euphrat und Tigris vermutlich durch Zufall entdeckt, dass man Getreidekörner in die Erde stecken kann, um später weit mehr Getreidekörner zu ernten, hätten diese Jäger und Sammler nicht die Vorteile der Sesshaftigkeit mit Ackerbau und Viehzucht kennengelernt: Dann sähen unsere Landschaften und unsere Zivilisation heute ganz anders aus. Dann gäbe es auch keine Schrift, keine Staaten und auch keine Industrie. Weil dann weniger Notwendigkeit bestanden hätte zu kommunizieren und zu kooperieren. Denn Ackerbau und Viehzucht zu betreiben bedeutet mehr Aufwand als zu jagen und zu sammeln. Man muss planen, vorausschauend agieren und braucht technische Hilfsmittel.