Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Typische Beispiele für die bei einer Maillardreaktion, etwa in Brot, Bier, Fleisch, Kaffee oder geröstetem Gemüse, entstehenden Produkte sind heterozyklische Moleküle. Über diese Moleküle werden Stickstoff, Schwefel oder Sauerstoff eingeschmuggelt. Der Nase zuliebe.

pH-Wert-Abhängigkeit der Maillardreaktion. Die Zahl der reaktiven Gruppen steigt mit zunehmendem pH-Wert. Die Bräunungsreaktion ist deutlich „schneller“ und effektiver bei pH-Werten ab pH 7. pH-Werte höher als 8 sind allerdings aus sensorischen und geschmacklichen Gründen nicht ratsam – es schmeckt „seifig“.

Allerdings deutet die raschere Bräunung nicht per se auf eine höhere Aromadichte und Zunahme aller Maillardrelevanten Aromaverbindungen hin. Verschiedene Typen von Geruchsstoffen werden mit steigendem pH-Wert sogar weniger stark gebildet.

UNERWÜNSCHTES NEBENPRODUKT: ACRYLAMID Der unvermeidliche Teil jeder Maillardreaktion ist die Bildung des Acrylamid, wenn die Aminosäure Asparaginsäure mit Zuckern reagiert. Kulinarisch hat man nichts davon: kein Aroma, keinen trigeminalen Reiz, erst recht keinen Geschmack. Unvermeidlich ist sie zum einen, weil sie bereits bei 120 °C entstehen kann, während die Aromabildung erst bei höheren Temperaturen einsetzt, und zum zweiten weil die Aminosäure Asparaginsäure in praktisch jedem Lebensmittelprotein enthalten ist. In Kartoffelproteinen kommt sie häufig vor, daher sind geröstete Kartoffelprodukte wie Bratkartoffeln, Chips oder Rösti immer wieder in Verruf geraten und es wird geraten, Lebensmittel nicht zu stark zu bräunen. Acrylamid steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Die Rationalität hilft aber, Schreckensmeldungen einzuordnen: Es geht vor allem darum zu stark gebräuntes und Schwarzverbranntes bei stärkehaltigen Lebensmittel zu vermeiden. Und vor allem nicht zu viel davon zu sich zu nehmen.

MALTOL( karamellig, röstig, gebräunter Zucker, süßlich, marmeladenartig)

FURFURAL( süßlich-röstig, brotartig, nussig, karamellig),

5-METHYLFURFURAL( röstig, süßlich, karamellig, brotrindenartig, kaffeeartig, geröstetes Getreide, ahornsirupartig)

5-HYDROXYMETHYLFURFURAL( röstig, fettig, butterig, karamellig, herbal, heuartig, tabakartig)

Ähnliche Aromen aus der Gruppe der Heterocyclen erhält man, wenn Aminosäuren für die Maillardreaktion fehlen. Das einfachste und dennoch lehrreichste Experiment des Karamellisierens ist das Bräunen von reinem Haushaltszucker in der heißen Pfanne. Aus einer süß schmeckenden Substanz wird kurz nach dem Schmelzen eine weniger süße, aber dafür intensiv riechende bräunliche Schmelze, die nach weiterer Erhitzung dunkler wird und bei zu langer Hitzeeinwirkung verbrannte Aromen verströmt und sehr bitter schmeckt. In der hellbraunen Phase entsteht über eine chemische Reaktion ohne Beteiligung von Aminosäuren unter anderem das heterozyklische Molekül MALTOL. Es duftet typisch nach Zuckerkaramell und (Getreide-)Malz, das auch von Karamellen und Toffee bekannt ist. Diese Geruchsstoffe treten vornehmlich auch in stärke- und zuckerreichen Gemüsesorten auf. Zu typischen Duftstoffen aus der Karamellisierungsreaktion gehören weiterhin das FURFURAL, wie es in den Gemüsen Avocado, Kichererbse, Okra, Rote Bete, Süßkartoffel, Taro und Tomatillo vorhanden ist, oder das 5-METHYLFURFURAL, das in der Okra zu den Hauptaromen gehört. Nicht zu vergessen ist das 5-HYDROXYMETHYLFURFURAL, das aufgrund seiner leichten Nachweisbarkeit und Geruchsaktivität zum Nachweis von überhitzten Lebensmitteln (etwa Gemüse- und Fruchtsäften) dient. Zu finden ist es im Duft von Erdmandel, Kartoffel und Rhabarber, sprich: stark kohlenhydratreichen und proteinarmen Lebensmitteln, wenn Zucker dominieren. Sie existieren natürlich neben den klassischen Maillardprodukten, da ein geringer Proteinanteil immer vorhanden ist, aber immer dann, wenn genügend Säure im Spiel ist und der reduzierende Zucker nicht rasch genug einen Partner aus der Maillardreaktion findet, karamellisieren sie und fügen ihren karamellartigen Grundton zu dem Aromaspektrum der brutzelnden Gemüsepfanne hinzu. In Butter karamellisierte Taro sind, wegen des praktisch kaum vorhandenen Proteins, ein typischer Vertreter der einfachen „Karamellküche“ mit Gemüse. Auch dieses Beispiel zeigt: Selbst in der einfachen Küche hat jeder Koch, jede Köchin einen großen Teil der Aromatik selbst in der Hand, der Chemie sei Dank.

Einige Gemüse, etwa Sellerie, Pastinaken, Steckrüben und selbst die süßlichen Roten Beten ertragen satte Räuchernoten, die eher mit Speck oder Fisch assoziiert werden. Gerade tierische Produkte sind protein- und fettreich und bieten ausreichend Lösungsmittel für die fettlöslichen Raucharomen, zum einem über das Fett selbst, zum anderen über die Vielzahl der hydrophoben Aminosäuren der Proteine. Daher können die Raucharomen für lange Zeit gehalten werden. Wird rohes, proteinarmes Gemüse geräuchert, bleiben die Raucharomen nur für kurze Zeit haften und verflüchtigen sich schon nach kurzer Zeit.

Das Räuchern von Gemüse erfordert daher zwei Vorbehandlung: Ein Garen und die Zufuhr von Fett. Das Garen lockert die Zellen und die harten Gemüsezellwände. Der dadurch auf mikroskopischen Skalen gewonnene Platz, kann dann mit Fett, dem Lösungsmittel für die Raucharomen gefüllt werden. Bestens funktioniert das Garen und der Fetttransport mit der Sous-vide-Technik, wie am Beispiel der Steckrübe (analog andere Wurzelgemüse): Die gereinigte Rübe halbieren, einstechen, salzen und mit Butter bestreichen. Hälfte wieder zusammenfügen und eingeschweißt für etwa zwei Stunden bei 91 °C sous-vide garen (alternativ dicht in Frischhaltefolie einpacken und mit Alufolie umwickeln im heißen Wasser garen). Der Räucherprozess ist dann ganz einfach. Entweder in einem alten Wok, alten Topf oder in einem Räuchertopf etwas Räuchermehl auf dem Herd erhitzen bis es glimmt, die Rübenhälften auf ein Kuchengitter packen und mit geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Intensität räuchern. Das geräucherte Gemüse kann auch zu einem geschmeidigen Rauchrüben-Püree verarbeitet werden, und wird so zu einer ungewöhnlichen Beilage für Grillfleisch oder anderem Gemüse. Und wer die geräucherte Schale nicht mitessen möchte, trocknet sie bei niedrigen Temperaturen und macht daraus ein Gemüsepulver mit einem Hauch Rauch.