Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Welches Gemüse eignet sich? Klassischerweise Hülsenfrüchte (Bohnen, Kichererbsen), Pilze und Tomaten, auch probieren: Blumenkohlröschen, Chinakohl, Grünkohl, Gartenbohnen, Gemüsepaprika, Möhren, Pastinaken, Spargel, Topinambur.

Übrigens: Getrocknetes, pseudorohes Obst und Gemüse lässt sich mit anderen Flüssigkeiten wieder rehydrieren. So können zum Beispiel die hohlen Zellräume von gefriergetrockneten Möhren mit frisch gepressten Obst- oder fermentierten Gemüsesäften gefüllt werden, was zu ganz neuen Genüssen führt.

Technik: Feines Blattgemüse wird in einen Vakuumierbeutel geschichtet und mit Säure (Zitronensaft, Ume Su, Yuzu, passender Essig) und Salz zusammen vakuumiert. 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Im Vakuum kann das Chlorophyll nicht oxidieren, die Farbe intensiviert sich. Gleichzeitig platzen durch den Unterdruck während des Vakuumierens manche Zellen und setzen Aromen frei.

Zubehör: Vakuumiergerät, am besten ein Kammervakuumierer.

Aroma und Geschmack: Die „rohen“ Aromen intensivieren sich, der ursprüngliche rohe Grundgeschmack bleibt deutlich erkennbar.

Textur und Farbe: In der Hand erscheinen die Blätter weicher, zwischen den Zähnen bieten sie nach wie vor ein „rohes“ Mundgefühl. Die Farbe von grünem Blattgemüse intensiviert sich, Wurzelgemüsescheiben werden transparenter.

Haltbarkeit: Die Haltbarkeit (vakuumiert) im Kühlschrank bei 0 bis 2 °C beträgt ca. 3 bis 5 Tage.

Welches Gemüse eignet sich? Junger Blattspinat, Rauke, Sprossen, mitunter Wildkräuter, aber auch fein geschnittene Rettiche, Radieschen, Sellerie oder Pilze.

Übrigens: Diese Methode erinnert im Resultat ein wenig an die „Pascalisierung“, die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln zur Entkeimung ohne Temperaturerhöhung, auch wenn sich der Druck mit diesem nicht vergleichen lässt.

Technik: Heißräuchern von Gemüse erfordert wegen der höheren Gartemperaturen ein Vorgaren, mindestens ein Blanchieren von mehreren Minuten. Da schwere Raucharomen fettlöslich sind, werden Wurzelgemüse angeritzt und in Fett gegart (konfiert). Fett dringt ein und bietet somit Lösungsmittel für Raucharomen.

Zubehör: Ein Räuchertopf, ein Kugelgrill oder ein Wok (ein alter Gusseisentopf mit Deckel funktioniert auch).

Aroma und Geschmack: Der Heißrauch auf Wurzelgemüse erinnert an Speck und andere Rauchwaren. Perfekt für die herzhafte vegane Küche.

Textur und Farbe: Heißrauch verändert die Farbe. Die Textur wird vor allen durch das Vorgaren bestimmt.

Haltbarkeit: Wie alle heißgeräucherten Waren bleiben auch Gemüse länger haltbar.

Welches Gemüse eignet sich: Wurzelgemüse wie Sellerie, Steckrüben, Rote Bete, Pastinaken und Petersilienwurzeln.

Übrigens: Werden in Scheiben geschnittene Wurzelgemüse nach dem Räuchern „luftgetrocknet“, ergeben sich spannende, weich-lederige Texturen.

Technik: rohes Gemüse, etwa in Form von Rohkostpüree oder dünnen Scheiben, wird mit kaltem Rauch bedampft. Die Dauer hängt von der gewünschten Intensität ab. Bereits nach 1 Minute zeigen sich deutliche Raucharomen. Bei 3 bis 5 Minuten aus einer Räucherpfeife ergeben sich intensive Raucharomen. Eng verwandt mit dieser Methode ist das kurze Abflämmen.

Zubehör: Räucherpfeife

Aroma und Geschmack: Der Rauch, ein Gemisch aus den Aromen von verglimmendem Holz, Gewürzen, getrockneten Kräutern oder Tees, verleiht Rohkost ein besonderes Aroma.

Textur und Farbe: Die Bedampfung von Lebensmitteln mit kaltem Rauch verändert den rohen Zustand im Inneren der Lebensmittel nicht, Textur und Farbe bleiben gleich.

Haltbarkeit: Das Kalträuchern hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit. (Vom Aufbewahren ist abzuraten: Der Rauch verliert sich, der Effekt ist dahin).

Welches Gemüse eignet sich? Wurzelgemüse wie Pastinaken, Wurzelpetersilie, Sellerie oder Möhren. Einen ganz besonderen Reiz hat kalt geräuchertes Obst, wie Ananas, Datteln, Himbeeren. Deren Säure-Süße-Spiel lässt sich mit den vanilleartigen, mitunter teerigen Raucharomen hervorheben.

Übrigens: Eine ganze Reihe der Raucharomen wirken antioxidativ, vor allem jene des Warmrauchs.

Technik: Ganzes oder gewürfeltes Gemüse (je nach Größe und Dicke) wird mit Salz und Zucker (2:1 bis 3:1) eingerieben oder in eine Lake gelegt. Diese alt hergebrachte Methode dient einer leichten Entwässerung über osmotische Vorgänge. Sowohl Salz als auch Zucker „entziehen“ über den osmotischen Druck den Lebensmitteln Wasser: Salz über dessen Ionen, Zucker über rein dipolare Kräfte, also über dessen Löslichkeit. Eine säuerliche Marinade dient zunächst einer Säuerung als Geschmackskomponente, verändert aber auch die Wechselwirkung zwischen den Aminosäuren. Manche Proteine denaturieren beim Säuern, ihre Gestalt und Struktur verändert sich. Je nach Marinierzeit kann ganzes oder grob geschnittenes Gemüse in ein „Säurebad“ gelegt werden.

Zubehör: Töpfe, Säuren, Zucker, Salz

Geschmack und Aroma: Der Geschmack wird durch die Marinade säuerlich. Beim Beizen mit Salz und Zucker (meist 2:1) leicht salzig.

Textur und Farbe: Je nach gewünschtem Endzustand kann über das Zucker-Salz-Verhältnis das Mundgefühl der gebeizten Lebensmittel eingestellt werde.

Haltbarkeit: Die Zubereitungsart hat keine Auswirkungen auf die Haltbarkeit des Gemüses.

Welches Gemüse eignet sich? Melone (Wasser und Zucker!), Spargel, Rhabarber, Papaya, Wurzelgemüse

Übrigens: Geschieht das Beizen im Vakuumbeutel, werden die Effekte beschleunigt. Gleichzeitig erhält man Synergien über das „Kaltgaren“. Spannend ist auch Beizen mit Salz, Zucker und Glutamat (1,5:1:0,5). Ein Hauch umami an unerwarteten Stellen ist nicht zu verachten.

Technik: Man gibt geschnittenes Gemüse mit einer Marinade (oder ohne) in einen Sahnesiphon, belädt diesen mit Stickstoffpatronen (N 2) und stellt ihn kühl. Die Gasmoleküle dringen bis in das Innere des Lebensmittels ein. In der Zellflüssigkeit sammeln sie sich zu Mikrobläschen, die, solange der Druck besteht, harmlos sind. Wird aber das Gas abgelassen, dehnen sich die Bläschen im Innern der Zellen aus, vereinigen sich zu größeren Makrobläschen und platzen. Dadurch werden viele Zellwände aufgesprengt und der Zellinhalt, unter anderem ätherische Öle, geht in das Öl, den Alkohol oder Wasser über (und umgekehrt). Gibt man z.B. Gurken oder Melonenwürfel ohne Marinade in den Siphon, und belädt diesen mit einer CO 2Kapsel (Soda) und stellt das Ganze 1 bis 2 Stunden kalt, löst sich unter Druck CO 2in dem Zellwasser der Gemüse und man erhält nach dem Entgasen „prickelndes Gemüse“.