Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Gemüsebrühen schäumen und auch Konfitüre aus farbigen Früchten schäumt beim Aufkochen. Schäumendes deutet stets auf eine große Menge an grenzflächenaktiven Substanzen hin; zahlreiche pflanzliche Lebensmittel haben viele dieser Stoffe im Gepäck. Ein anschauliches Beispiel ist Ferran Adriàs legendärer Karottenschaum: 2 kg Karotten schälen, an den Enden abschneiden, entsaften und zentrifugieren, den Saft auf 80 °C erwärmen. Nach dem Abkühlen lässt sich mit dem Pürierstab an der Oberfläche des Möhrensaftes ein stabiler, karottiger Schaum erzeugen.

Farbstarke Gemüse wie Möhren, Brokkoli oder Tomaten bringen sehr viel Lecithin über die Zellmembranen sowie Eiweißketten mit grenzflächenaktiver, blockiger Struktur über die Lichtsammelkomplexe mit, sodass sich entsprechend präparierte Flüssigkeiten mühelos aufschäumen lassen. Die Schaumstabilisatoren müssen allerdings durch Hitze „aktiviert“ werden, denn dadurch brechen die Cellulosehüllen auf, die Phospholipide der Membran werden hoch beweglich und verschwinden nach und nach aus der Membran. Danach werden die Proteine entfaltet, ihre Gestalt verändert sich und sie geben die Farbstoffmoleküle frei. Sind die Proteine vollständig bei ca. 72 °C denaturiert, sind sie grenzflächenaktiv.

Wird Gemüse (und Obst) falsch, nämlich zu kalt gelagert, zeigt es oft außen und innen braune Flecken, denn nicht alle Gemüse müssen nahe 0 °C im Gemüsefach gelagert werden. Tomaten verlieren ihr Aroma, Auberginen werden fleckig. Tatsächlich zeigen sich derartige „Kälteschäden“ als enzymatische Bräunung. Die Enzyme sind in der intakten Pflanzenzelle fest in der Zellmembran verankert. Diese Zellmembran ist bei den für die Pflanze üblichen Temperaturen flüssig, d. h. die „Lecithine“, also Phospholipide, sind beweglich und können sich in der zweidimensionalen Doppelschicht quasi frei bewegen. Wird die Membran fest, d. h. die Lecithine kristallisieren, wird sie brüchig, die Enzyme können sich befreien und Stellen erreichen, die sie nicht erreichen sollten. Dabei lösen sie die Bräunung aus.

Was auf der einen Seite des kulinarischen Dreiecks das Garen durch Kochen und Schmoren ist, ist auf der anderen Seite der Prozess der Fermentation. Auch hier entfernt sich das Gemüse schrittweise von seinem Rohzustand und verändert sich in Textur, Aroma und Geschmack.

Fermentation und sauer Einlegen dienen traditionell der Haltbarmachung. Die Unterschiede zwischen beiden Methoden sind gravierend. Bei der Fermentation werden frische (ggf. blanchierte) Lebensmittel Mikroorganismen (meist Lactobakterien) ausgesetzt, die vorhandene Zucker in Milchsäure umwandeln. Dazu schneidet oder hobelt man roh essbare Gemüse in dünne Scheiben, salzt sie und verschweißt sie luftdicht in sous-vide-Garbeuteln. Danach legt man sie im Winter auf die Heizung, im Sommer in den Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung, sodass die Temperatur um 30 °C liegt. Nach und nach bläht sich der Beutel auf, es bildet sich das Gärgas Kohlendioxid. Nach sechs bis acht Tagen ist das Gemüse fermentiert und schmeckt wunderbar milchsauer. Während dieses Prozesses wird der pH-Wert so weit gesenkt, dass eine Haltbarkeit erreicht ist. Bei pH-Werten von 4,5 bis 6 können die meisten Keime wie Hefe, Schimmel und Bakterien, die für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich sind, wachsen. Bei pH-Werten unter 4,0 nehmen die Wachstumsraten deutlich ab, mit Ausnahme der Milchsäurebakterien, die sich bis zu Werten um 3,0 noch vermehren kann. Ihre Aktivität senkt den pH-Wert weiter, solange Zucker (die enzymatisch in Glucose umgewandelt werden können) vorhanden sind. Schließlich wird die saure Umgebung selbst den Milchsäurebakterien zu unwirtlich, und sie stellen ihre Enzymproduktion ein. Die kritische Phase liegt in der ersten Zeit der Fermentation, wenn der pH-Wert noch über 3,5 liegt und pathogene Keime wachsen können. Das wird durch das beim Fermentieren zugegebene Salz verhindert, denn salztolerante Keime kommen in Lebensmittel (bei hinreichender Hygiene) selten vor. Ein ausreichend hoher Salzgehalt (2 bis 4 Prozent des Gemüsegewichts) ist beim Fermentieren bei Temperaturen um 30 °C ein wichtiger Faktor der Lebensmittelsicherheit.