Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Der Nachteil der Mikrowelle ist die teilweise unkontrollierte Einstrahlung. Es bilden sich Hotspots hoher Hitze, die erst weitergeleitet werden muss. Außerdem hängt die Temperatur im Inneren von der eingestrahlten Leistung ab. Daher sind Vorversuche unerlässlich, um die Einstrahlcharakteristik und Leistung „seiner“ Mikrowelle kennenzulernen. Hier wären tatsächlich bessere Ingenieurleistungen im Apparatebau gefragt.

Der wichtigste Prozess, der beim Blanchieren abläuft, ist die Deaktivierung von Enzymen. In den Zellmembranen der Pflanzen sitzen verschiedene Enzyme, die für Oxidationsprozesse verantwortlich sind. Schädigt man die Membranen beim Schälen oder Schneiden von Gemüse oder auch durch unsachgemäßes (zu langes oder zu kaltes) Lagern, werden die Enzyme freigesetzt und lösen Reaktionen aus. Durch Erhitzen auf mindestens 68 °C verhindert man das: Die Enzyme werden deaktiviert. Das betrifft bei Gemüse insbesondere zwei Bereiche: die Farbe und den Farberhalt sowie den Erhalt von Mikronährstoffen, insbesondere Vitamin C.

FARBE – CHLOROPHYLL Das Phänomen der Gemüsefarben und ihrer Veränderungen ist küchentechnisch hochinteressant, es wird daher unten ausführlicher beleuchtet. Hier sei nur in Kürze die Rolle des Blanchierens skizziert: Ein bestimmtes Enzym baut Chlorophyll ab, das seine Farbe dadurch von leuchtend grün nach bräunlich grün verändert. Doch das Auge isst mit, und natürlich sattgrünes Gemüse sieht einfach appetitlicher aus als braungrünes. Gerade bei Pürees empfiehlt sich daher aus optischen Gründen ein Blanchieren. Dazu wird das grüne Gemüse für wenige Minuten in heißes Wasser getaucht (Temperaturen über 68 °C zerstören das Enzym). Im Anschluss daran folgt ein Eisbad, das einen weiteren Chlorophyllabbau durch Hitze verhindert und den begonnenen Garvorgang stoppt. Dient grünes Gemüse als Belag von Pizzen, Tartes oder Teigtaschen, empfiehlt sich ein Blanchieren ebenfalls. Es verhindert eine unerwünschte Verfärbung beim Erhitzen, wenn der Temperaturbereich zwischen 40 und 65 °C, in dem die Enzyme aktiv sind, je nach Zubereitung und Feuchtigkeit der Unterlage (Teig, Käse, …) langsam durchlaufen wird.

Beim Einfrieren verhindert ein vorheriges Blanchieren aus denselben Gründen ein unkontrolliertes Verfärben während der Einfrier- und Auftauphase. Außerdem werden dabei bereits einige Zellen zum Platzen gebracht, sodass das Wasser beim Ausdehnen während des Einfrierens keine unkontrollierten Schäden anrichten kann.

MIKRONÄHRSTOFFE – VITAMIN C Mikronährstoffe wie Spurenelemente und Mineralien verändern sich beim Kochen nicht, und selbst bei Vitaminen hält sich der Verlust in Grenzen. Eine Ausnahme ist jedoch Vitamin C. Es oxidiert unter Temperatur beim Kochen, bei der Lagerung und auch unter Licht und Sauerstoff relativ rasch (siehe Schaubild S. 76). Grund dafür ist die hohe Aktivität des Enzyms Ascorbinsäureoxidase. Dieses Enzym ist in den Wänden der Pflanzenzellen fest verankert, während sich die Ascorbinsäure im Inneren der Pflanzenzellen befindet. Kommen sich Enzyme und Vitamin C nahe, wird die Ascorbinsäure oxidiert und zu Deshydroascorbinsäure umgewandelt. Diese hat ein weit geringeres Radikalfängerpotenzial als das native Vitamin C, ist also gesundheitlich wenig interessant. Bereits beim Lagern beginnt der Oxidationsprozess. Für Spinat etwa hat man nachgewiesen, dass bereits 3 Tage nach der Ernte der Gehalt an nativem Vitamin C etwa um die Hälfte gesunken ist; 7 Tage nach der Ernte ist weniger als ein Viertel vorhanden. In wenigen Tagen Lagerung wird somit aus dem Rohprodukt ein „pseudorohes“ Produkt. Dieser Prozess lässt sich unter professionellen Lagerungsbedingungen in Schutzgasatmosphäre verlangsamen; dennoch gilt, dass man Gemüse möglichst erntefrisch verzehren sollte. Bearbeitet man das Gemüse in der Küche – durch Schneiden, Quetschen oder Hacken –, findet der Abbau noch einmal schneller statt, denn mit dem Zerstören der Zellwände werden die Enzyme freigesetzt. Gleichzeitig ergießt sich der Zellsaft mit dem nativen Vitamin C aus dem Inneren der Zellen, Enzyme und Vitamin C kommen sich nahe, die Ascorbinsäure oxidiert.

ASCORBINSÄURE BEIM BLANCHIEREN? Oft wird geraten, zum Blanchierwasser Ascorbinsäure zuzugeben. Soll die Farbe erhalten bleiben, ist davon eher abzuraten, denn die Ascorbinsäure senkt den pH-Wert. Dies ist für die Farberhaltung des grünen Gemüses kontraproduktiv, wie sich beim Kochen von grünen Bohnen oder Lauch mit Essigwasser leicht demonstrieren lässt: Das Gemüse wird rasch grau. Besser ist es, den pH-Wert mit etwas Natron ansteigen zu lassen ( Kochwasser ist nicht gleich Kochwasser, Seite 68).

Geht es aber um die Nährstoffe, ist die Zugabe von Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel von Vorteil. Es reagiert und bindet damit Reagenzien zuerst, die Gemüsenährstoffe bleiben eher erhalten.

Möchte man die Zellstruktur von Gemüse partiell verändern, ohne die Zellwände komplett zu erweichen, damit es gebogen und gerollt werden kann ohne zu brechen (z. B. Lauch-, Wirsing- oder Kohlblätter für Rouladen oder Ravioli), dann müssen die Temperaturen beim Blanchieren so hoch sein, dass sich Pektinnetzwerke und Hemicellulosen lockern ( Was passiert beim Garen?, Seite 67).

Kompromisse sind dabei immer notwendig, denn die unterschiedlichen Moleküle in den Gemüsen verhalten sich bei Temperaturveränderungen verschieden, wie ein Vergleich der Enzymaktivität bei Blattspinat und Brokkoli zeigt (siehe Abbildung rechts). Jedes Gemüse, jedes Stück Obst erfordert eine individuelle Handhabung. Bei den harten Blüten der Brokkoli ändert sich die Struktur nach kurzem Blanchieren wenig. Bei dünnem Blattgemüse wie Spinat ist der Druck in den Zellen so groß, dass die Wärmeausdehnung die vielen Zellen zum Reißen bringt. Der Zellsaft fließt heraus, das Blanchierwasser färbt sich grünlich, die Struktur der Zellwände bricht zusammen, das Blattgemüse verliert seine Spannkraft. Ähnliches passiert beim Einfrieren von unverarbeitetem Blattgemüse oder vielen Obstsorten in Haushaltsgefriergeräten. Die sich bildenden Eiskristalle aus dem Wasser in den Vakuolen wachsen langsam und werden größer als die Zellabmessungen, zumal die Dichte von Eis geringer ist als die von Wasser. Zellwände werden durchstoßen, das kaputte Gerüst bricht nach dem Auftauen zusammen. Ausgeklügelte Techniken sind daher das A und O der Rohkostverarbeitung.

Links: Beim Blanchieren nimmt die Enzymaktivität über Temperatureinwirkung ab. Bei Brokkoli geht es nicht so schnell wie bei Spinat, da die Wärme erst ins Innere gelangen muss. Man kann gut erkennen, dass es entscheidend ist, ob man das Gemüse im Dampfgarer, im Kochtopf oder in der Mikrowelle blanchiert. Rechts: Auch bei dem Erhalt der Nährwertqualität kann man dies beobachten (nach Schlich et al.).

Im Übrigen sind Brokkoliröschen, roh verzehrt, kleine Köstlichkeiten. Sie liefern dezent schwefelige Duftnoten und steuern einen feinen bitteren Geschmack auf komplizierteren Tellern bei. Diese einzigartige Geschmackskomponente, seine Textur und seine Farbe ist allein Grund genug, Brokkoli (oder anderes Gemüse) öfter roh oder pseudoroh zu zelebrieren.

Gemüse gibt es in allen Farben des Regenbogens, angefangen von leuchtend roten Paprika über orange Möhren, gelbe Kartoffeln, grünes Blattgemüse und blauen Mais bis hin zur violetten Aubergine. Teilweise trifft man auf viele Farbvarianten innerhalb einer einzigen Art – dank der Sortenvielfalt, wie etwa bei Kartoffeln und Möhren, oder in verschiedenen Reifezuständen, wie bei der Paprika. In der Küche kann man damit wunderbar farbenfrohe Teller zaubern. Nützlich ist es zu wissen, welchen Einfluss auf die Farbe verschiedene Zubereitungsmethoden und Gartemperaturen haben und wie man damit experimentieren kann.