Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Diese verschiedenen physikalischen „Tricks“ lassen sich natürlich beim Kochen auch kombinieren: Gibt man etwa zur besseren Farberhaltung ein wenig Natron ins Kochwasser, kann man das damit einhergehende rasche Weichwerden des Gemüses ausgleichen, indem man gleichzeitig Calziumsalz hinzugibt, das für Festigkeit sorgt. So bleibt das Gemüse schön farbig und zugleich fest.

KOCHWASSER Kocht man Spargelschalen aus und die Stangen anschließend in diesem Wasser, bewahrt das Kochwasser auf, um später wieder Spargel darin zu kochen usw., erhält man eine „Autoaromatisierung“ des Spargels. Er schmeckt und duftet intensiver als der im frischen Wasser gekochte. Dies lässt sich praktisch auf alle Gemüse anwenden: Werden Karotten im Karottensaft gekocht statt in Wasser, schmecken sie intensiver, ebenso wie in Kohlsaft gekochter Kohl. Einen ähnlichen Effekt erzielt man, wenn man Wurzelgemüse wie Sellerie, Rote Bete und Kartoffeln in der Schale in Wasser gart: Hier bleiben die intensiven Geschmacksstoffe und Aromen in und unter der Schale erhalten und würzen das Innere des Gemüses während des Kochens und Dämpfens gleich mit.

Das klassische (lange) Garen in viel Wasser ist für Gemüse meistens nicht die beste Lösung. Es verliert nicht nur den Biss, sondern vor allem auch viele Aromastoffe. Diese sind in der Regel nicht wasserlöslich, werden nur durch schwache Anziehungskräfte zu den Wasserdipolen gehalten und verflüchtigen sich rasch mit zunehmender Temperatur ( Flüchtigkeit und Löslichkeit, Seite 19). Verhindern kann man das zumindest teilweise, wenn man den Aromen bereits während des Kochens ein geeignetes Lösungsmittel anbietet – Fett. Ideal ist eine Kombination von Wasser und Fett, denn dann lösen sich die Aromen im Fett, frei werdende Mineralien, wasserlösliche Vitamine und Geschmacksstoffe hingegen im Wasser. (Fast) alle Gemüse lassen sich in Butter/Öl/wenig Wasser dünsten. Diese „Kochemulsion“ kann man dann (eventuell gewürzt und verfeinert) als Sauce reichen.

GEMÜSEÖLE Werden Gemüse mit (geschmacksneutralem) Öl gemixt, können sich die Gemüsearomen im Öl lösen. Wird das Öl auf etwa 60 °C erhitzt, können die restlichen Tröpfchen des aromatischen Öls und die darin enthaltenen Aromaverbindungen aus den beim Mixen unbeschädigt gebliebenen Pflanzenzellen ins Öl gelangen. Lässt man das Öl über Nacht stehen und filtert die Gemüsestücke ab, erhält man die herrlichsten Gemüseöle: Paprikaöl, Spargelöl usw. Sie bleiben umso haltbarer, je weniger Wasser aus dem Gemüse emulgiert. Findige Hobbyköche verwenden dazu Scheidetrichter und lassen darin nur das Öl ab. Laborköche zentrifugieren die Mixtur bei 10 000-facher Erdbeschleunigung und haben die tollsten Gemüseöle aller Zeiten.

Unter Blanchieren versteht man das kurze Erhitzen des Gemüses auf eine Temperatur zwischen 90 und 95 °C, damit die Kerntemperatur von 68 °C rasch erreicht wird. Das ist die Temperatur, bei der Enzyme in den Zellmembranen deaktiviert werden, während die Zellstruktur – je nach Gemüse – stabil bleiben soll. Ein Garvorgang wird explizit vermieden, indem das Gemüse sofort nach dem Erhitzen kalt abgeschreckt wird. Das Gemüse ist nicht gegart, unterscheidet sich jedoch deutlich vom rohen Zustand – es ist pseudoroh.

In der Küche ist dieser Vorgang immer dann wichtig, wenn man möglichst viele „rohe“ Qualitäten des Gemüses wie knackige Texturen, leuchtende Farben oder auch einen hohen Vitamin-C-Gehalt bewahren will – sei es vor dem Einfrieren, vor einem anschließenden Garen (Kochen, Braten, Frittieren oder Ähnlichem) oder für einen „pseudorohen“ Genuss.

IN WASSER/DAMPF Beim Blanchieren gibt man das Gemüse in 90 bis 95 °C heißes Wasser, wobei sich die Blanchierzeit nach der Dicke des Gemüses richtet. Bei Blattspinat, Blattgemüse etc. reicht maximal eine Minute, dicke Karotten können 3 bis 4 Minuten blanchiert werden (siehe Tabelle). Unmittelbar nach dem Blanchieren ist Abschrecken notwendig, denn so wird eine weitere Garung während des Abkühlens von 100 auf 80 °C verhindert, und Oxidationsprozesse, die bei höherer Temperatur mit großer Reaktionsgeschwindigkeit ablaufen, haben keine Chance. Das Blanchieren kann auch über heißem Dampf geschehen. Dies hat den Vorteil, dass weniger wasserlösliche Stoffe (etwa das wasserlösliche Vitamin C) „ausgeschwemmt“ werden.

SOUS-VIDE Vorteilhaft ist auch das sous-vide-Blanchieren bei hoher Temperatur: Dabei werden (eventuell bereits präparierte) Gemüse im Kunststoffbeutel vakuumiert und eingeschweißt in kochendes Wasser oder heißen Dampf gegeben und anschließend sofort in Eiswasser abgeschreckt („cook & chill“). Das Gemüse kommt so nie mit Wasser in Berührung, und der über das Vakuum zum Großteil abgezogene Luftsauerstoff kann ebenfalls nicht mehr zur Oxidation beitragen. Auf diese Weise vakuumiertes Gemüse kann bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank (bei 0 °C) problemlos mehrere Tage aufbewahrt werden.

Im sous-vide-Verfahren lassen sich Enzyme auch gezielt inaktivieren, wenn das Wasserbad auf entsprechende Temperaturen eingestellt wird. Meist reichen 60 bis 70 °C aus, um eine genügend hohe Konzentration (der Richtwert liegt bei 90 Prozent der Ausgangskonzentration) der Enzyme zu deaktivieren. Membranen werden hochflexibel und geben Enzyme frei, die dann denaturieren. Die Zellwände sind noch knackig und die „rohe“ Textur bleibt erhalten. Trotz der niedrigeren Temperaturen empfiehlt sich ein Abschrecken, um eventuelle thermische Oxidationsprozesse einzudämmen.

Richtwerte Blanchierzeit: Typische Blanchierzeiten hängen von der Pflanze, dem Zellaufbau und der Zellwandstabilität ab. In der folgenden Tabelle sind die wichtigsten Gemüse genannt.

IN DER MIKROWELLE Auch in der Mikrowelle lässt sich Gemüse durch kurzes Erhitzen blanchieren. Die Mikrowellenstrahlung dringt in das Gemüse ein, erzeugt dort ein vorzeichenwechselndes, elektromagnetisches Feld und regt dabei die zelleigenen, polaren Wassermoleküle zur Bewegung an: Die Temperatur steigt im Inneren, Enzyme werden ebenfalls deaktiviert. Dies ist insbesondere dann von Vorteil, wenn pseudorohe Pürees serviert werden, denn so lassen sich die dabei häufig auftretenden enzymatischen Bräunungen verhindern. Ein Paradebeispiel ist das quasirohe Apfelpüree: Püriert man rohe geschälte Äpfel, wird das Püree rasch unansehnlich braun. Legt man die Äpfel für kurze Zeit in die Mikrowelle und schält sie anschließend, bleibt das Püree wunderbar apfelfleischfarben, ohne Zusatz von Antioxidationsmitteln wie Ascorbinsäure. Einen ähnlichen Effekt hat diese Methode bei sich stark verfärbendem Gemüse, z. B. Artischocken, Schwarzwurzeln oder Topinambur. Insbesondere bei großen Gemüsearten bietet sich das Blanchieren in der Mikrowelle an, denn starke Wärmeleitungseffekte (außen gar, innen noch keine 40 °C Kerntemperatur) werden eher vermieden. Auch bei den Nährstoffen ist die Mikrowelle meist im Vorteil, denn es wird nichts „ausgeschwemmt“. Bei der Freisetzung und beim Schmelzen von Provitamin A (β-CAROTIN) hängt es von der Dicke und Zellstruktur des jeweiligen Gemüses ab.