Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Links: Pflanzenzellen bestehen u. a. aus dem Zellkern und der mit Wasser gefüllten Vakuole. Zudem befinden sich verschiedene „Organellen“, die z. B. Fett, Proteine und Kohlenhydrate speichern, aber auch Aromastoffe (rot und grün) darin. Die Zelle ist von der Zellwand, bestehend aus Cellulose, Pektin und Hemicellulose, umschlossen. Drunter befindet sich die Zellmembran (rechts unten). Sie besteht aus einer „Lipiddoppelschicht“ aus Phospholipiden (Emulgatoren), die u.a. Proteine für den Zellstoffwechsel verankert.

Gemüse enthalten – wie alle Lebensmittel – Fettsäuren als Energieträger. Diese sind für die Bildung von Aromen verantwortlich ( Aromabildung aus Fetten, Seite 45) und beeinflussen Textur, Mundgefühl und Schmelzpunkte des Gemüseöls. Ein Gemüse mit breitem Fettsäurespektrum ist beispielsweise die Avocado. In ihrem Duftspektrum finden sich „grün“ duftende aliphatische Kohlenwasserstoffe und „cremige“ Lactone, ihr Geruch ist fast „sahnig, kokosnussartig“.

Die Nomenklatur der Fettsäuren erklärt ihren Aufbau. So besteht zum Beispiel Stearinsäure aus 18 Kohlenstoffatomen, von denen keines ungesättigt ist, d. h., keines ist mit einer Doppelbindung an das benachbarte Kohlenstoffatom gebunden. Deswegen wird die Stearinsäure mit C 18:0 bezeichnet. Für eine einfach ungesättigte Fettsäure wie die Oleinsäure lautet der Code dementsprechend C 18:1, für die in Gemüse häufig vorkommende zweifach ungesättigte Linolsäure C 18:2. Nomen est omen: Die ungesättigten Enden einer Fettsäure streben nach Sättigung und oxidieren an ihrer Doppelbindung unter Sauerstoffeinfluss, im Zuge des Pflanzenmetabolismus (durch Enzyme) sowie unter erhöhter Temperatur beim Kochen, Dämpfen oder Braten.

Der grundsätzliche – und kochrelevante Unterschied – zwischen tierischen Grundprodukten wie Fleisch und Eiern einerseits, Gemüse und Obst andererseits liegt im Aufbau der jeweiligen Zellstrukturen. Bei Gemüse (und Obst) sind die Zellmembranen von harten Zellwänden umgeben, die sie vor Wind und Wetter schützen, denn Pflanzen können nicht davonlaufen. Bei Tieren hingegen stellt die weiche, flexible Zellmembran, gepaart mit Muskelproteinen, die Flucht (oder den Kampf) sicher. Für das weite Spektrum von Natureinflüssen müssen die Materialeigenschaften wie Elastizität, Zähigkeit und Hitzebeständigkeit des Zellgerüsts genau eingestellt werden. Dies geschieht durch das Zusammenwirken der einzelnen Moleküle in einem molekularen Verbund. So nutzt die Natur die Synergie von genau ausgewählten Eigenschaften bestimmter Polysaccharide im Zellgerüst der Pflanzen, die ihre mechanischen und thermischen Eigenschaften gegenseitig verstärken. Im Inneren der Zelle befindet sich eine Vielzahl von funktionellen Elementen (von denen jedoch nicht alle küchentechnisch relevant sind). Jede Zelle ist von der anderen durch eine harte Zellwand getrennt. Für das Thema „roh“ – „gekocht“ sind vor allem die harten Zellwände, die Zellmembran und das Wasser in den Hohlräumen (Vakuolen) der Zellen wichtig, aber auch die in den Pflanzenzellen befindlichen Aromen, Vitamine und Farbkomplexe (Chloroplasten). Wichtig ist außerdem das molekularbiologische Geschehen in der Zellmembran. Dort befinden sich die meisten Enzyme, auf deren Wirkungen beim Rohgenuss und auch beim Garen von Gemüse geachtet werden muss.

Zelldruck (Turgor) und Gemüse: Der Druck in Gemüsezellen wird durch das Gleichgewicht im Wasseraustausch bestimmt. Geht Wasser bei der Lagerung oder im Gartenboden, etwa durch Vertrocknungsprozesse, zu stark verloren, sinkt der Zelldruck. Die Folge: die Zellwände schrumpfen, das Gemüse wird schrumpelig. Bei welkem Salat ist Wasser aus den Zellen über die große Blattoberfläche verdunstet, was kurzfristig wieder „repariert“ werden kann, wenn die Blätter in frisches, kaltes Wasser gelegt werden. Das Zusammenspiel der Zellwände und des Wassergehalts der Gemüse steuert also die Textur. Bei der Lagerung von Gemüse sollte daher der Wasserverlust gering bleiben – deshalb einwickeln in feuchte Tücher und niedrige Temperaturen.

Frisches rohes Gemüse wirkt beim Beißen knackig. Das liegt daran, dass der Druck in den Pflanzenzellen, in der Fachsprache Turgor genannt, hoch ist: Es ist also ausreichend Wasser darin vorhanden, die Zellwände sind stark gespannt, wie bei einem aufgeblasenen Luftballon. Dies ist frisch nach der Ernte der Fall. Während des Lagerns verdunstet im Laufe der Zeit das Wasser in den Zellen, das Gemüse wird labberig und weich, es welkt.

Bei frischem Gemüse liegt der Zelldruck deutlich über dem äußeren Luftdruck von 1 bar, was zeigt, wie stabil Pflanzenzellwände sein müssen. Das erkennt man auch an der starken Wasserfreisetzung an den Schnittflächen, etwa beim Schneiden von Zwiebeln oder beim Karottenraspeln: Die Oberflächen werden sofort feucht. Knackiges Gemüse zeichnet sich außerdem durch seine besonderen Brucheigenschaften aus. Den hohen Kräften beim Kauen mit den Zähnen können die stark gespannten Zellwände nicht standhalten. Sie reißen, und der Riss setzt sich mit hoher Geschwindigkeit immer weiter fort: Das Gemüse bricht. Bei älterem Gemüse, etwa Möhren, die bereits weicher sind, ist Wasser verdunstet und die Spannung der Zellwände erheblich geringer. Das hat zur Folge, dass sich der Riss wesentlich langsamer fortsetzt. Das Gemüse wirkt „lätschig“, sogar ein wenig gummiartig.

Auch hier zeigt sich, wie sich das molekulare Zusammenspiel auf der Mikroebene auf Mundgefühl und Textur auswirkt, denn beim Bruch der Zellwand müssen alle Moleküle auseinandergerissen werden: wasserunlösliche Cellulosen, Hemicellulosen, verbindende Pektine und Glycoproteine. Dies erfordert im Übrigen eine weit höhere Bisskraft als bei Muskelproteinen, auch wenn das Gemüse leichter (spröde) bricht und weniger elastisch wirkt.

Knusprige Texturen, wie bei Kartoffelchips, sind mit geringen Wassergehalten verbunden. Die Moleküle können sich wegen des mangelnden „Weichmachers“ Wasser nicht mehr bewegen. Sie erstarren, können selbst leichtem Druck nicht mehr standhalten und reißen. Das knuspernde Geräusch stammt also von einem glasartigen Bruch.

Diese zellulären „Kräfteverhältnisse“ wirken sich auch beim Garen aus und sind daher für die Definition von „roh“ und „pseudoroh“ relevant: Gemüse haben eine weit höhere Gartemperatur als proteinreiche Lebensmittel, denn die harte Zellwandstruktur wird nur im höheren Temperaturbereich weich. Eine merkliche Garung von Gemüse setzt erst zwischen 76 und 85 °C ein – also bei Temperaturen, bei denen selbst Fleisch von Geflügel übergart und trocken ist. Daraus lässt sich schließen, dass der Bereich „pseudoroh“ bei Gemüse bis zu weit höheren Temperaturen reicht als bei Fisch und Fleisch.

KNACKIG ODER KNUSPRIG? Rohes und vor allem frisches Gemüse und manches Obst (Äpfel) werden mit dem Texturbegriff „knackig“ assoziiert. Die Zellen sind prall gefüllt mit Wasser, die Zellwände voll gespannt. Auch die Moleküle des Zellmaterials sind stark gestreckt und stehen unter hohen Spannungen. Wie stark gespannte Saiten eines Instruments reißen sie schnell. Der Biss und der scharfe „Schnitt“ mit den Schneidezähnen genügen: Der entstehende Riss entlang der Zellwände breitet sich rasch unter einem charakteristischen Geräusch aus: Das Gemüse knackt. Zellwasser, Gemüsesäfte und Aromen werden frei. Der Genuss ist perfekt.