Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Auch wenn der „umami“-Geschmack traditionell mit Fleisch und Fisch verbunden ist, gibt es zahlreiche Gemüse, die freie oder gebundene Glutaminsäure in hoher Konzentration enthalten ( siehe Tabelle S. 56). Kulinarisch interessant sind darunter etwa reife und getrocknete Tomaten, Pilze, Zwiebeln und Bohnen. Sie werden – Pilze vorzugsweise getrocknet, die Zwiebeln geschwärzt/angebraten – oft eingesetzt, um den Umamigeschmack von Fleischgerichten zu verstärken. Das funktioniert ebenfalls gut bei Kartoffelsalaten, Linsengerichten und vielen anderen Gemüsetellern.

UMAMI-FOND OHNE FLEISCH Um Gemüsefond und Gemüsebrühe ohne Fleisch auf ein hohes umami-Niveau zu setzen, werden Brühen mit Tomaten, Zwiebeln und Mais (!) angesetzt. Die Zugabe von vorgekochten und zerdrückten proteinreichen Linsen liefert ebenfalls einiges an Glutaminsäure. Auch Kombualgen leisten hervorragende Dienste. Etwas Gluten (aus dem Naturkostladen) anrösten, das wirkt wahre Wunder, denn das Weizenprotein ist reich an Glutaminsäure und liefert durch das Anrösten wunderbare Röstnoten, die der Gemüsebrühe ordentlich olfaktorischen Reiz geben. Wer mag, kann gern auch reifen Käse (Parmesan, Gruyère, Alpenkäse) mitköcheln.

TOMATEN Tomaten bilden beim Reifen unglaublich hohe Mengen an freier Glutaminsäure, die sich im Tomatenwasser befinden. Beim Trocknen wird die umami-Konzentration durch den Flüssigkeitsentzug noch erhöht. Vorteilhaft ist es, die Tomaten vor den Trocknen zu halbieren und mit der Schnittfläche nach oben (!), damit das Tomatenwasser und das darin gelöste Glutamat nicht herausläuft, in den Ofen zu geben. Sie werden so lange getrocknet, bis die verbleibenden Tomatenhüllen vollkommen verschrumpelt aussehen. Eine weitere Freisetzung der Glutaminsäure aus den Proteinketten wird dabei durch Enzyme, die beim Schneiden der Tomaten freigelegt werden, durch die ohnehin in den Tomaten vorkommende Säure und durch das sanfte Trocknen unter moderater Hitze erreicht. Die mäßigen Temperaturen (unter 60 °C) sind wichtig, um die Proteasen nicht zu deaktivieren. Getrocknete Tomaten bewahren so nicht nur ihren intensiven Tomatengeschmack, sondern verstärken ihn durch das Verdichten während des Trocknens auf eindrucksvolle und vor allem schmeckbare Weise. Dieser gewaltig verdichtete Geschmack und die darin eingeschlossene Würzkraft ist für viele kulinarische Anwendungen ein wahrer Segen. Selbst ein Pesto aus getrockneten Tomaten ist unübertrefflich an Geschmacksdichte, für die es keine Alternative gibt. Dazu werden einfach getrocknete Tomaten mit Olivenöl püriert. Geröstete Nüsse oder Pinienkerne sorgen für Röstaromen; gibt man noch etwas sehr reifen (und sehr harten) Ziegenkäse dazu, ist dies eine Würzpaste für „umami“.

Tomaten bilden beim Reifen unglaublich hohe Mengen an freier Glutaminsäure, die sich im Tomatenwasser befinden.

ZWIEBELN In Kochbüchern stößt man im Zusammenhang mit Fonds, Saucen, Schmorgerichten oder Consommés oft auf den Hinweis, halbierte Zwiebeln auf der Schnittfläche (mittels Alufolie auf der Herdplatte) vorsichtig zu schwärzen und zu der Schmorflüssigkeit zu geben. Das Schwärzen der Zwiebel liefert gleich mehrere Farb- und Geschmackskomponenten: Bräunungsstoffe über die Maillardreaktion und nicht zu vernachlässigende Mengen an freier Glutaminsäure. Zwiebeln besitzen Proteine, deren Anteil an gebundener Glutaminsäure erheblich ist. Durch das Erwärmen und das Bräunen wird diese frei: Die Proteine zerfallen in Bruchstücke und auch in ihre Aminosäuren, unter anderem die Glutaminsäure. Nach Zugabe zur Schmorflüssigkeit, also – im physikalischen Sinne – sobald sie in eine wässerige Umgebung gelangt, geht die freie Glutaminsäure der „geschwärzten“ Zwiebel als „umami“-Würze in Lösung, ebenso wie viele der Farbstoffe.

Aminosäuren sind wichtige Bausteine von Proteinen. Sie sind für Menschen lebensnotwendig, müssen aber über die Nahrung – etwa über Hülsenfrüchte – aufgenommen werden. In Gemüsen gibt es verschiedene Aminosäuren, die ein unterschiedliches Löslichkeitsverhalten aufweisen. Einige lösen sich nur in Fett, andere – wie die Glutaminsäure – lösen sich besonders stark in Wasser.

Man kann hier unschwer erkennen, warum sich in allen Kochkulturen Fonds und Saucen aus typischen Kombinationen durchgesetzt haben: Fleischreste, Knochen, Tomaten, Zwiebel, Wurzelgemüse oder Pilze sind nun einmal die Grundlage praktisch jeder Sauce. Gemüse steuert Glutaminsäure bei und die Nucleotide (Inosinat und Guanylat) kommen etwa aus Fleisch und Pilzen.

PILZE sind mit freier Glutaminsäure reichlich bestückt. Sie enthalten hohe Konzentrationen freien natürlichen Glutamats, etwa 0,1 bis 1 Prozent ihres Eigengewichts. Deshalb lassen sich mit getrockneten Steinpilzen oder Morcheln viele Gerichte entsprechend gut in die „umami“-Richtung würzen, sei es mit Pilzstückchen, mit einem Pulver aus getrockneten Pilzen, die in einer Kaffeemühle, im Mörser oder im Hochleistungsmixer pulverisiert wurden, oder mit gefiltertem und kurz aufgekochtem Pilzeinweichwasser.

Die meisten Gemüse sind bitter – ursprünglich waren sie es noch mehr als heute, man hat den meisten Sorten ihre Bitterstoffe weggezüchtet.

Die biologische Funktion liegt bei diesem Geschmack auf der Hand: Die Bitterstoffe sollen Fraßfeinde abschrecken (das klappt ja auch bisweilen noch bei Menschen, zumindest bei den sensiblen „Bitterschmeckern“). Verantwortlich dafür sind bei Gemüse insbesondere zwei Stoffgruppen: zum einen die Glucosinolate, zum anderen phenolische Verbindungen. Glucosinolate finden sich in allen Kohlsorten und Zwiebelgewächsen ( Aromabildung durch Angriff, Seite 39). Ein Teil dieser Moleküle spaltet sich durch Myrosinase beim Schneiden oder Kochen in Zucker und Schwefelduftstoffe, der Rest sorgt für einen leichten Bittergeschmack des Gemüses. Bei den anderen Gemüsen erzeugen nichtflüchtige Phenole bittere Noten. Diese Bitterstoff-Moleküle bestehen aus einem oder mehreren hydrophoben Phenolringen (Benzolringen), sind aber durch eine hohe Anzahl von OH- Gruppen (und ein größeres Molekulargewicht) wasserlöslich. Sie verbleiben auf der Zunge und lösen bei den Bitterrezeptoren entsprechende Geschmacksreize aus.

Die Phenole sind Bestandteil des Abwehrmechanismus‘ in den Pflanzen. Wie Menschen und Tiere müssen sich Pflanzen vor starker Sonneneinstrahlung und der energiereichen ultravioletten Strahlung schützen. Dies geschieht durch den Einbau bestimmter Moleküle, die UV-Strahlen schadensfrei absorbieren können, um auf diese Weise Oxidationsschäden durch die energiereiche Strahlung zu verhindern. UV-Strahlung kann dabei so energiereich sein, dass die Photonen Elektronen aus Molekülen schlagen oder Moleküle „ionisieren“. Es bilden sich freie, chemisch hochreaktive Radikale, die selbst wieder Zellen schädigen, sofern diese nicht rechtzeitig abgefangen werden. Wie im Sonnenblumenöl, das unter anderem reich an antioxidativen Inhaltsstoffen ist, schützt sich die Pflanze mit Antioxidantien, etwa mit Phenolen und Polyphenolen. Die π-Elektronen der beiden Benzol- (auch Phenol-)Ringe sichern eine gute Absorption von Licht (Photonen), während die OH-Gruppen relativ leicht chemisch reagieren und somit freie Radikale einfangen können. Gleichzeitig stellen die OH-Gruppen eine gewisse Wasserlöslichkeit sicher. Phenole sind nicht flüchtig, sie haben daher keinen Geruch, sondern tragen zum bitteren Grundgeschmack der Gemüse bei. Viele Pflanzen bedienen sich eines Tricks, um die Wasserslöslichkeit der Phenole zu erhöhen, indem ihnen ein Zuckermolekül über eine glycosidische Bindung angehängt wird. Auch diese Glycoside schmecken bitter.