Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Oxalsäure säuert vor allem Fisch und Geflügelgerichte auf außergewöhnliche Art. Der französische Uralt-Klassiker Saumon à l’oseille der Brüder Troisgros (von 1962) – zart gebratene Lachsscheiben auf einer Sauce mit Sauerampfer – spielt ganz gezielt mit dieser Säure aus dem Sauerampfer. Fischsaucen, in denen 1 EL kleine rohe Rhabarberwürfel eingeschwenkt sind, schmecken wunderbar. Diese subtile, aber dennoch spürbare Säure kann man ebenso bei feinen Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln einsetzen. Auf ähnliche Weise lässt sich mit Sauerklee eine kräuterige Säure an Speisen bringen, die man mit herkömmlichen Mitteln kaum erzeugen kann. Ein paar Blättchen Sauerklee „dekorieren“ und säuern dunkles Fleisch, Schmorbraten oder Wild, und selbst in Desserts kann dieses Kraut ausgezeichnete Geschmacksergebnisse bringen.

Will man im Gegenzug Gemüse durch externe Säuren „säuern“, sollte man vorsichtig sein, denn für viele Gemüse sind sogar Essige und Zitronensaft zu stark bzw. zu „spitz“. Die Säurespitzen werden zwar als „Frische“ wahrgenommen, verändern aber deutlich die Geschmacks- und Aromawahrnehmung. Das liegt daran, dass bei vielen Gemüsen der Bittergeschmack durch nicht flüchtige Polyphenole hervorgerufen wird, die aufgrund der OH-Gruppen schwach wasserlöslich sind. Die Säuren verhindern die Wahrnehmung des leicht bitteren Grundgeschmacks vieler Gemüse, indem die Säureprotonen die ohnehin schwache Löslichkeit der Polyphenole einschränken. Diese lagern sich dann zu großen Gebilden zusammen und können so die Bitterrezeptoren nur eingeschränkt erreichen. Der saure Geschmack dominiert, die feinen Bitternoten der Gemüse haben das Nachsehen.

Viele dieser Carbonsäuren weisen neben dem sauren Geschmack einen (leichten) typischen Geruch auf. Starke Säuren (oben, unterlegt), schwache Säuren (nicht unterlegt). Die Tabelle zeigt auch Geruchsattribute und trigeminal stechende Effekte.

Anders ist die Lage bei Kohl und Zwiebelgemüse: Dort kommt der Bittergeschmack eher durch Glucosinolate ( Seite 39) zustande. Dies sind, stark vereinfacht gesprochen, Schwefelaromen, die mit Zucker glycosidisch verbunden sind. Ihre Wasserlöslichkeit wird durch die Zucker bestimmt, deren molekulare Wechselwirkung mit den Säuren deutlich geringer ist. Daher ertragen Kohl & Co. wie auch Lauch- und Zwiebelgewächse weit besser „Essigspitzen“ als etwa Paprika, Zucchini oder Wurzelgemüse.

SÄURE ABMILDERN In einigen Kochbüchern wird geraten, die Säure des Rhabarbers mittels Zitronensaft abzumildern, was auf den ersten Eindruck widersprüchlich wirkt, denn Zitronensaft ist auch sauer, also sollte Rhabarber mit Zitronensaft ja noch saurer wirken. Tatsächlich aber addieren sich Säurestärken nicht. Der Grund dafür ist ganz einfach: Säure kann nur geschmeckt werden, wenn ein Stoff AH ein Proton H +abgibt, das mit Wasser ein Hydroniumion, H 3O +, bildet. Ist aber die Umgebung schon sauer, sind also bereits Protonen vorhanden, ist die Bereitschaft, ein Proton abzugeben, deutlich geringer. Daher verhindert die freie Zitronensäure, die den Rhabarber umgibt, (im Mund beim Kauen) die volle Entfaltung der Oxalsäure. Das Gefühl der „stumpfen“ Zähne, das manchmal bei Rhabarber oder Spinat mit höherem Oxalsäuregehalt spürbar wird, lässt sich somit durch den Einsatz von etwas Zitronensaft eindämmen. Auch Milchsäure (z.B. durch Molke oder vergorene Gemüsesäfte) leistet dabei gute Dienste. Kombinationen verschiedener Säuren können daher beim Säuern sensorisch genützt werden, was zu ganz anderen Säurewirkungen führt.

Der Salzgeschmack in Gemüse ist, im Gegensatz zu den anderen Geschmacksrichtungen, nicht ausgeprägt. Zwar enthält jedes Gemüse Natrium(-ionen), Calcium(-ionen) und andere Mineralien, die allein für den Zellstoffwechsel benötigt werden und die den Salzrezeptor triggern. Allerdings sind die Konzentrationen so klein, dass Gemüse immer besser wird, wenn man leicht nachsalzt. Tomate mit Salz, Gurke mit Salz, Rettich mit Salz oder auch Kartoffel mit Salz sind kulturell tief verankerte Gemüsegeschmäcker, die zeigen, wie sich der Grundgeschmack heben lässt.

Der Reiz des Geschmackssinns für umami ist schon viel älter als die Entdeckung dieser Grundgeschmacksrichtung im Jahr 1908 ( umami, Seite 24). Tatsächlich würzten schon die Römer und Griechen mit einer fermentierten Sauce, „garum“, aus Salz und Fisch ihre Speisen. Bis heute ist der Wunsch, etwas Herzhaftes zu essen, Gegenstand jedes Würzens, unabhängig vom Kulturkreis. Verantwortlich für den Umamigeschmack ist die wasserlösliche freie Glutaminsäure, die die Rezeptoren des fünften Geschmackssinnes anregt.

GLUTAMINSÄURE ist eine protogene Aminosäure, die in praktisch jedem Protein vorkommt. (Auch in uns Menschen: Ein 70 kg schwerer Mensch hat etwa 2 g in seinen Proteinen gebundenes und im Mittel 2 bis 10 g freies Glutamat, das biochemische Aufgaben bei der Zellkommunikation – auch im Gehirn – wahrnimmt.) Es gibt Proteine mit hohem und niedrigem Gehalt an Glutaminsäure. Für den Umamigeschmack sind daher nicht nur Lebensmittel mit freier Glutaminsäure relevant, sondern auch solche mit viel in Proteinen gebundener Glutaminsäure. Beim Kochen, Fermentieren oder Reifen (Käse) werden viele dieser Proteine zerhackt, in der Fachsprache: „hydrolisiert“. Dabei bilden sich Proteinbruchstücke und freie Glutaminsäure, die für den herzhaften Geschmack sorgt.

Das Brechen der Eiweißketten in Bruchstücke kann durch die Beigabe von Säure effektiver werden. So ist die Schmorbeigabe Wein oder Essig eine schmackhafte Methode, um den Kettenspaltungsprozess zu verstärken. Der Côte du Rhône in der provencalischen Daube oder der Riesling im elsässischen Coq au riesling wird also zu Beginn des Schmorprozesses nicht wegen des (ohnehin zum Großteil verdampfenden) Alkohols zugegeben, sondern wegen dessen Säure. Sie hilft denaturierte Proteinketten zu spalten und deren Glutaminsäure als Geschmacksverstärker freizusetzen. Wein oder Essig im Schmorbraten triggern daher nicht nur den Geschmackssinn für „sauer“, sondern verstärken auf Umwegen über die Proteinzerlegung ebenso die Grundgeschmacksrichtung „umami“.

PROTEINGEBUNDENES UND FREIES GLUTAMAT IM VERGLEICH