Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Fast alle Gemüse duften „grün“, sei es nun dominant wie bei Auberginen, Rettichblättern oder Tomaten oder im Hintergrund wie bei Blumenkohl oder Papaya. Die meisten dieser „grünen“, „grasigen“ Aromen entstehen aus Fetten, wobei aus einer ungesättigten Fettsäure – je nachdem, welche der ungesättigten Doppelbindungen oxidiert – verschiedene Aromen entstehen können. So bilden sich aus der zweifach ungesättigten Linolensäure bei der Oxidation entweder eher gurkenartige oder eher grasige Gerüche (siehe Abbildung oben). Ursache dafür sind verschiedene Lipooxigenasen, die auf die unterschiedlichen Doppelbindungen ansprechen.

Für die jeweilige Feinabstimmung des Dufts dieser aliphatischen Kohlenwasserstoffe sind zwei grundsätzliche Eigenschaften verantwortlich. Zum einen ist es die Länge, in etwa das Molekulargewicht der Aromaverbindungen. Je kürzer die Ketten, desto flüchtiger sind sie. Kurze Molekülketten duften meist intensiver, fruchtiger, grüner, grasiger, dabei weniger fettig. Ihre Verweildauer auf der Zunge beim Essen ist kurz, sie erreichen die Riechkolben über den Nasenrachenraum rasch, riechen dort zwar etwas „fettig“, aber eher verhalten. Längere Kettenmoleküle, etwa ab acht Kohlenstoffatomen, sind schwerfälliger. Ihre Duftwirkung ist verhaltener, sie sind weniger fruchtig und grün, und der längere Verbleib auf der Zunge lässt sie retronasal wesentlich „fettiger“ und wachsiger duften. Bei Moleküllängen ab 10 bis 12 Kohlenstoffatomen in der Molekülkette lösen die Aromen auch auf der Zunge ein wachsiges Gefühl aus. Sie vermindern die Reibung, wirken als kurzzeitiges Schmiermittel und haben dadurch einen deutlichen physikalischen Einfluss auf die Sensorik. Gleichzeitig können sie bei bestimmten Oxidationsstufen wie die 10-Oxo-8E-Decansäure aufgrund abnehmender Flüchtigkeit zur Mundfülle beitragen ( kokumi, Seite 25).

Zum anderen sind es die funktionellen Gruppen, die das Feintuning des Geruchs bestimmen: Je nachdem, ob die Kohlenwasserstoffe als Aldehyde, Ketone oder als Alkohole vorliegen, duften sie verschieden: Ester sind meist fruchtiger, Aldehyde eher weniger fruchtig, Ketone butteriger.

Die Oxidation und der Abbau der Fettsäuren ist daher grundsätzlich kein „negativer“ oder gar „schädlicher“ Vorgang, denn es entstehen daraus Aromaverbindungen und Moleküle, die den Genuss steigern: Beim Kauen tragen sie zur retronasalen Wahrnehmung sowie zur Steigerung der Mundfülle bei.

Weitere Aromaverbindungen dieser Gruppe entstehen vor allem bei Oxidationsprozessen, die durch Kochen und Braten ausgelöst werden, darunter 3-METHYLOCTAN, das z. B. zum Aroma der Hühnerbrühe beiträgt und damit zeigt, wie universell und keineswegs auf Gemüse beschränkt diese Phänomene sind, oder auch 1-OCTAN-3-ON und 1-OCTAN-3-OL, die in zahlreichen Gemüsearten vorkommen, z. B. in Artischocke, Bambussprosse, Blumenkohl, Bohne, Chayote, Gartenbohne, Gemüsepaprika, Grünkohl, Haferwurzel, Kartoffel, Kürbis, Rucola, Spinat, Wurzelpetersilie und Zucchini.

Vielen (fettarmen) Gemüsen fehlen diese sehr angenehmen Geruchskomponenten, kein Wunder also, dass sie gern mit Lebensmitteln kombiniert werden, die „eher fettige, cremige“ Aromen aufweisen. In der hiesigen Kochkultur nimmt man gern Butter, Sahne oder Käse, in Asien kombiniert man mit Kokosnüssen oder deren Fett. Ein eindrucksvoller Test dieser Idee ist ein simples „Gericht“: Frischen Spinat, der schwefelig, erdig, aromatisch und pilzig duftet, einfach in nativem Kokosfett abschwenken, dessen Geruch weniger grün, dafür von Lactonen bestimmt ist, nur leicht salzen, und das „Food-Completing“ über eine vollständige Kontrastierung in den Aromagruppen ist perfekt. Ein echter „Nasenöffner“ für eine Vielzahl von Ideen zur Spinatküche.

Aus der zweifach ungesättigten Linolsäure entsteht 1-OCTEN-3-OL, das bei frischen Pilzen das Grundaroma definiert. Beim weiteren Erhitzen bildet sich 1-OCTEN-3-ON, das gegarten Pilzen das typische Aroma verleiht, aber auch im Aroma von Cardy, Erbse, Gartenbohne, Kürbis und sogar der bitterdominierten Zichorie eine große Rolle spielt. Dieser Aromastoff ist auch in Fleischbrühen vorhanden. Fett ist daher nicht nur als Lösungsmittel Aromenträger, sondern bestimmt zu einem großen Teil auch die Aromen aller Lebensmittel durch Oxidations- und Abbauprozesse. Aromen, die aus Fettsäuren entstehen, gehören mit zu den wichtigsten, kein Wunder also, dass aus Fettsäuren entstehende Aromen praktisch überall vorkommen und diese Aromaverbindungen zu den „Generalisten“ gehören.

Lactone gehören zur Aromagruppe 8.

Aus Fettsäuren entstehen nicht nur rein „aliphatische“ Kohlenwasserstoffe mit grünen und grasigen Grundrichtungen, sondern auch aliphatische Ketten aus den Fettsäuren, die mit heterocyclischen Ringen verbunden sind. Heterocyclen sind oft eine Folge der Maillardreaktion ( Seite 94) beim Rösten und Erhitzen, sie bilden sich aber auch durch einen „Ringschluss“ der Fettsäuren. Dadurch entstehen, je nach Kettenlänge des Lactons, tiefe, fruchtige Düfte, etwa beim Wein aus Barriques, Cognac oder Whisky, bis hin zu in der Nase cremig wirkenden Düften, wie sie von Milchfettprodukten und Kokosnüssen bekannt sind.

In Hülsenfrüchten wie Bohnen und Kichererbsen, in Pepinos, Kartoffeln, Papayas und Pastinaken kommen ebenfalls Lactone im Aromaspektrum vor und sorgen für deren „cremig-fruchtige“ Gerüche, die ein wenig an Kokosnuss, reife Aprikosen oder Pfirsiche erinnern.

Die griechischen Buchstaben deuten auf die Ringgröße hin. Bei γ-Lactonen sind es 4 Kohlenstoffatome im Ring, bei δ-Lactonen 5. Die jeweilige griechische Zahl im Namen vor „-Lacton“ lässt auf die Kettenlänge der aliphatischen Kette schließen. Beide Strukturelemente definieren gemeinsam den jeweiligen Geruch. So bestimmt das „kleinringige“ δ-DECALACTON (vier Kohlenstoffatome im Ring) mit seinem kokosnussartigen, cremig-butterigen Geruch einen Teil des Milchfettaromas, was sich etwa beim Probieren von ungezuckerter Kondensmilch deutlich zeigt. Sein großringiges Pendant, γ-DECALACTON, definiert „cremige“, an Kokosnuss erinnernde Gerüche in Früchten, etwa in Ananas, manchen Erdbeersorten, Mango, Maracuja und Pfirsich. Oft treten die verschiedenen Lactone unterschiedlicher Ringgröße und Kettenlänge zusammen auf, wie etwa bei sehr reifen Aprikosen oder Pfirsichen. Bei Kettenlängen mit 8 oder 9 Kohlenstoffaromen dominiert dann der kokosartige Geruch. Großringige γ-LACTONE wirken außerdem etwas sahniger im Dufthintergrund und erinnern an creamed coconut.

Gemüse duften nicht nur, sie schmecken auch. Am häufigsten zeigen sie einen mehr oder weniger ausgeprägten, durch Züchtungen oft abgemilderten „Bittergeschmack“, wie etwa alle Kohlsorten, Zichorien und Salate. Andere sind säuerlich, beispielsweise Tomaten und Rhabarber, oder – vor allem im gekochten Zustand – süßer wie die klassischen Wurzelgemüse. Doch auch der „umami“-Geschmack beschränkt sich nicht nur auf „herzhafte“ Fleischgerichte, sondern findet sich ebenfalls in Gemüse, insbesondere in Tomaten und Bohnen. Verantwortlich sind dafür jeweils unterschiedliche Geschmacksstoffe und Reaktionen.