Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Die Generalisten unter den Aromastoffen werden aus Fettsäuren, Aminosäuren und Zucker/Kohlenhydraten, Phenolen oder speziellen Pflanzensekundärstoffen gebildet, die in einem Großteil der Lebensmittel als odorwirksame Verbindungen vorkommen.

Dass die Zahl der relevanten und duftbestimmenden Aromen so übersichtlich ist, überrascht nicht, wenn man sich die zwei Aspekte der Aromenentstehung bis zum erntefrischen Gemüse vor Augen führt: Zum einen sind alle Gemüse (wie auch alle anderen Lebensmittel) aus denselben Grundbaustoffen zusammengesetzt, deren chemischen Reaktionsmöglichkeiten letztlich begrenzt sind, und zum anderen sind alle Pflanzen ähnlichen Prozessen ausgesetzt, bei denen Aromen entstehen: Angriffen von außen (durch Klima und Fraßfeinde) und Oxidation der Fettsäuren.

In dem Schaubild wird auch eines mehr als deutlich: Das ursprüngliche Postulat des „Aroma-Pairings“, ausschließlich nach gemeinsamen „Schlüsselaromen“ zu suchen, ist obsolet, da eine große Zahl der Schlüsselaromen ohnehin in den meisten Lebensmitteln vorkommt. „Food-Pairing“ ( Seite 99 „UNECHTE“ MILCHSÄUREGÄRUNG: Pickling und saures Einlegen von Gemüse unterscheidet sich grundlegend vom Fermentieren, denn hier werden Säure, Aroma und Geschmack durch die Gärsuds herangetragen. Legt man aber Gemüse statt in Essig- oder Zitronensaft in Milchsäure ein (z. B. mit Molke), bringt diese über ihren Ursprung der Gärung eigene „fermentierte“ Noten ins Spiel, ohne dass fermentiert werden muss. Das Einlegen in Molke eignet sich für süßlich wirkende Gemüse, wie Pastinaken, Silberzwiebeln, Karotten oder Rote Bete. ) erfordert eine tiefer gehende Sichtweise sowie die Berücksichtigung der Geschmacks- und Texturebene.

Freilandgemüse schmeckt besser, sagt man. Tatsächlich ist dies keine unsinnige Behauptung, sondern lässt sich begründen. Auf dem Feld in der Erde sind Pflanzen Stress ausgesetzt. Zum einen strahlt die Sonne auf die Pflanze – das ist zwar wichtig für ihren Energiehaushalt ( Farben in Gemüse, Seite 75), bedeutet aber auch, dass sie sich vor zu starker Strahlung schützen muss. Zum anderen gibt es zahlreiche Fraßfeinde, die sie abwehren muss.

Bevor der Mensch als größter Fraßfeind der Pflanzen zum Zuge kommt, versuchen unzählige Spezies, an die Blätter, Früchte und Wurzeln heranzukommen. Damit die Pflanzen, die nicht davonlaufen können, eine Überlebenschance haben, erfand die Evolution chemische Keulen, die in pflanzeneigenen Fabriken je nach Bedarf produziert werden. Damit „schießt“ die Pflanze auf Angreifer im Erdreich und aus der Luft. Mehr noch, mit diesen speziestypischen Molekülen gelingt es artverwandten Pflanzen, untereinander zu kommunizieren und Nachbarn vor Gefahren zu warnen.

Da diese Abwehrreaktionen bei vielen Gemüsen ähnlich sind, begegnen wir einigen typischen Düften (aus allen Aromagruppen) in der Gemüseküche immer wieder.

An den „Vornamen“ der Glucosinolate lassen sich bereits die Aromen erkennen, die sich nach Abspaltung der Zucker daraus bilden. Wie vielfältig das Aroma sein kann, lässt sich an der Vielzahl der Glucosinolate erkennen. Beim Kohl finden sich unter anderem:

2-Hydroxy-3-butenyl glucosinolat (Progoitrin)

2-Propenylglucosinolat (Sinigrin)

2-Hydroxy-4-pentenyl glucosinolat (Gluconapoleiferin)

5-Methylsulphinylpentyl glucosinolat (Glucoalyssin)

2-Methyl-2-propenyl glucosinolat

3-Butenyl glucosinolat (Gluconapin)

4-Hydroxy-3-indolymethyl glucosinolat (4-Hydroxyglucobrassicin)

n-Butyl glucosinolate (Glucocochlearin)

4-Pentenyl glucosinolat (Glucobrassicanapin)

4-Methylthiobutyl glucosinolat (Glucoerucin)

3-Indolymethyl glucosinolat (Glucobrassicin)

2-Phenylethyl glucosinolat (Gluconasturtiin)

4-Methoxy-3-indolylmethyl glucosinolat (4-Methoxyglucobrassicin)

N-methoxy-3-indolymethyl glucosinolat (Neoglucobrassicin)

Eine intakte Pflanzenzelle. In der wassergefüllten Vakuole der Zelle befinden sich Glucosinolate. In der Zellmembran (rechts), der Lipiddoppelschicht, sind bei Kohl- und Lauchgemüse die Myrosinasen verankert.

Ein typisches Glucosinolat enthält ein Stickstoffatom (N) und ein Schwefelatom (S), der Rest (R) ist je nach Glycosid verschieden und bestimmt später den genauen Geruch der daraus entstehenden Aromaverbindung. Das Mineral Kalium (K) ist dabei am Sauerstoff (O) gebunden.

In allen Kohlsorten und bei kohlartigem Gemüse (Brassica) sowie bei Zwiebelgewächsen (Allioideae) finden sich bitter schmeckende Stoffe: die Glucosinolate, auch Senfölglycoside genannt. Dabei handelt es sich um wasserlösliche Schwefelverbindungen, die glycosidisch mit Zucker verbunden sind.

Bei Kohl- und Zwiebelgewächsen werden Glucosinolate in das Innere der Zellen als Depot gelegt. In den Membranen der Zellen sind Enzyme, die Myrosinasen, verankert. Knabbert nun eine Raupe oder ein Insekt an der Pflanze – sei es an Blattwerk, Wurzeln oder Früchten – und beschädigt damit die Zellmembranen, werden die Myrosinasen aus ihrer Verankerung gerissen und kommen mit dem Wasser der Vakuole in Berührung. Sie spalten die Glucosinolate in Zucker und einen schwefeligen Rest. Aus diesem schwefeligen Rest entsteht eine „schwefelig, kohlartig, zwiebel- oder lauchartig“ duftende Aromaverbindung, die nicht mehr wasserlöslich ist und damit flüchtig wird. Typische „Kohl-“ und „Zwiebelaromen“ verlassen die Pflanzenzellen und vertreiben als „chemischer Kampfstoff“ die Fraßfeinde.

Die Pflanzen schmecken nach Abspaltung der Zucker nicht mehr nur bitter, sondern ein klein wenig süß, und vor allem duften sie nun schwefelig und stechend (je nach „R“-Rest in den Verbindungen). Beim Essen werden diese Aromen ortho- und retronasal ( Seite 9 Wichtig für die Zwecke dieses Buches ist festzuhalten: Dockt ein Duftstoff an dem für ihn bestimmten Rezeptorprotein an, werden entsprechende Nervenreize ausgelöst. Liegt keine passende Form vor, ist ein Andocken nicht möglich. Die chemische und molekulare Struktur der Duftstoffe steht also in engem Zusammenhang mit ihrem Geruch. Das ist grundlegend für die Einteilung der Düfte in acht charakteristische Duftgruppen, wie sie auf den folgenden Seiten vorgestellt wird. ) und trigeminal wahrgenommen. In der Küche lässt sich dieser Mechanismus bestens erkennen: Auch Messer verursachen Zellschädigungen (sogar umso mehr, je stumpfer das Messer ist, weshalb vernünftige Köche in beste Messer investieren): Myrosinasen verlassen die Zellwand, die Glucosinolate reagieren unter ihrer katalytischen Wirkung zu Zucker und stechenden Aromastoffen. Diese hochflüchtigen Moleküle erreichen rasch Nase und Augen und lösen dort stark trigeminale Reize aus: Die Nase läuft, die Augen tränen. Auch beim Essen von rohen Zwiebeln, Lauch oder Rettichen ist dies zu beobachten.

Frisch eingefrorene Lauchgewächse reizen nach dem Auftauen nicht mehr oder deutlich weniger zu Tränen – und sie duften. Das liegt daran, dass beim langsamen Einfrieren die Kristalle über die Zelldimensionen hinauswachsen. Die Zellen platzen, Myrosinasen werden aus ihrer Verankerung gerissen. Spätestens beim Auftauen werden diese frei, diffundieren und veranlassen die Reaktion zu den Aromastoffen. Diese verflüchtigen sich in der Zeit des Auftauens bis zur Verarbeitung gemächlich in die Umgebung.