Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Hier sind einige gemüserelevante Geruchsstoffe und ihr Reiz auf das trigeminale System dargestellt. Es geht hier um sogenannte Generalisten, d.h. es sind Duftstoffe, die in nahezu allen Lebensmitteln vorkommen und aromabestimmend sind. Die Prozente geben die Häufigkeit des Auftretens in Lebensmitteln an.

3-METHYLBUTANAL (50,7 %)

aldehydisch, ätherisch, pfirsichartig, schokoladenartig, fruchtig, schweißig

2,3-BUTANDION (41,9 %)

butterig, karamellig, süßlich, leicht stechend

(E,E)-2,4-DECADIENAL (41,4 %)

fettig, ölig, gurkenartig, melonenartig, hühnerfettartig, frittiert

HEXANAL (39,6%)

grün, blattartig, grasig, fettig, gemüseartig, apfelartig, leicht holzig

1-OCTEN-3-ON (34,8 %)

pilzig, erdig, roher Champignon, moderig, herbal, hähnchenhautartig

ESSIGSÄURE (29,1 %)

stechend, sauer, essigartig, überreife Frucht, stechend

ACETALDEHYD (28,6 %)

grün, frisch, schimmelig, leicht moderig, stechend

2-ETHYL- UND 3-METHYLBUTANOAT (28,2 %)

fruchtig, süßlich, ananasartig, grün, orangenartig, apfelartig

(E)-2-NONENAL (27,8 %)

fettig, grün, gurkenartig, zitrusartig, seifig, aldehydisch, melonenartig, fettig

2- UND 3-METHYLBUTANSÄURE (26,0 %)

fettig, käsig, säuerlich, schweißig, milchig

2,5-DIMETHYL-4-HYDROXY-3(2H) FURANON (40,5 %)

moderig, schimmelig, ahornsirupartig, süßlich, fruchtig, karamellig, kakaobohnenartig, gemüseartig, fleischig, marmeladig

SOTOLON (36,1 %)

karamellig, süßlich, ahornsirupartig, verbrannter Zucker, kaffeeartig

2-ACETYL-1-PYRROLIN (26,4 %)

popcornartig, gerösteter Mais, toastbrotartig, malzig

METHIONAL (53,7 %)

schweflig, gekochte Kartoffel, gemüseartig, moderig, hefeartig, käsig, gekochtes Fleisch, gekochte Eier

VANILLIN (27,8 %)

aromatisch, vanillig, cremig, sahnig, schokoladig, phenolisch, milchig