Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Abgesehen vom mechanischen Zerkleinern durch Kauen laufen relevante physikalische Prozesse ab, die Struktur und Eigenschaften der Lebensmittel verändern: a) In der Mundhöhle herrschen andere Temperaturen, das in den Mund genommene Lebensmittel wird erwärmt oder abgekühlt, je nach Serviertemperatur des Lebensmittels. b) Zwischen Zunge und Gaumen treten Druck- und Scherbewegungen durch die Zunge auf. Diese mechanischen Einwirkungen verändern das Lebensmittel unter mechanischer Beanspruchung. c) Lebensmittel kommen im Mundraum mit der wässrigen Phase des Speichels in Berührung. Wird darüber hinaus noch gekaut, bestimmen die mechanischen Eigenschaften des Lebensmittels die „Antwort“ auf die Einwirkung der Zähne: Vollkommen elastische Materialien, wie Kaugummis, werden sich nicht verändern, knusprige Kartoffelchips brechen bei geringsten Deformationen sofort. Die Vorgänge in der Mundhöhle sind somit zum Großteil von den physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel bestimmt.

Fette sind in diesem Zusammenhang von besonderer Bedeutung. Selbst wenn ein Löffel Olivenöl in den Mund genommen wird, offenbart sich ein Zusammenspiel physikalisch-chemisch getriggerter Phänomene: Die Öltemperatur, in der Regel bei Zimmertemperatur (18–23 °C) gelagert, nimmt im Mund stetig zu, es wird ein Bittergeschmack wahrgenommen, der im Laufe der Zeit abnimmt, gleichzeitig werden grüne, grasige und fruchtige Aromen freigesetzt, während sich nach und nach im Mundraum, je nach Herkunft des Öls, trigeminale Reize zeigen, die leichtes Brennen, Bitzeln und Kratzen im hinteren Rachenbereich verursachen. Weit vielschichtiger sind die Verhältnisse bei komplexeren Lebensmitteln wie Gemüse, in welcher Form auch immer: knackig roh, weich gekocht, püriert oder als „Smoothie“. In allen Fällen bestimmt die molekulare Veränderung während des oralen Prozessierens im Mund die Textur – und damit wiederum den Gesamteindruck.

Erst mit der Aktivierung aller Sinne wird Essen zu einem Genuss: Zum einen sind es die Sinne, mit denen wir den Flavour wahrnehmen – also Riechen (oflaktorisch) und Schmecken (gustatorisch). Zum anderen sind es jene, mit denen wir die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln erfahren, wie das Sehen, Hören und Fühlen.

Viele Gemüse erkennt man mit verbundenen Augen. Sie haben einen typischen Geruch, und spätestens wenn man hineinbeißt, fügen sich Geschmack, Aroma und Textur zu einem unverkennbaren Gesamteindruck zusammen, der ans Gehirn meldet: „frischer Kohlrabi“. Oder: „reife Avocado“. Oder: „Spinat“.

Wie wir Duft- und Geschmacksstoffe, trigeminale Reize und Textur wahrnehmen, wissen wir nun. Aber warum und wie duften und schmecken Gemüse überhaupt? Ist das jeweilige Aroma- und Geschmacksspektrum in den Genen angelegt oder entsteht es im Laufe des Wachstums? Wie bilden sich die Gerüche in der Erde bei Wurzelgemüse, in der „Luft“ bei Blattgemüse, woher kommen die charakteristischen Düfte? Warum riecht Kohl nach Kohl und Zwiebel nach Zwiebel? Warum wirkt eine Avocado so mundfüllend? Warum schmecken viele Gemüse bitter, warum Wurzelgemüse süß? Warum duften die bitteren Kohlsorten typisch „schwefelig“ – und zwar alle ähnlich? Warum riechen farbenfrohe Gemüse oft würzig und gleichzeitig nach einem Hauch Blüten? Und: Ist die Zahl der Aromastoffe in Gemüsen tatsächlich so groß oder trifft man immer wieder auf dieselben Verdächtigen, anders gesagt: auf „Generalisten“?

Die Antworten auf diese Fragen sind auf der molekularen Ebene zu finden. Sie lassen uns Gemüse in seiner ganzen Vielfalt verstehen und führen zu neuen Ideen in der Küche.

Gemüse bestehen – wie alle Lebensmittel – im Wesentlichen aus wohlstrukturierten Anteilen an Wasser, Fetten, Kohlehydraten und Proteinen. Mehr gibt es praktisch nicht, alles Weitere ist daraus abgeleitet. Bereits in der DNA der Pflanze und den (Stamm-)Zellen ist genau definiert, wie sich Pflanzenzellen anzuordnen haben, welche Enzyme in die Zellmembranen eingebaut werden und welches Aromapotenzial die Pflanze haben wird, damit sie ihren Lebensbedingungen gerecht werden kann.

Geschmack, Aroma und Textur sind eine Folge der genauen Zusammensetzung der Gemüse, der daraus resultierenden Zellstruktur und der Art, wie die Natur oder die Kultur mit dem Lebensmittel umgeht. Zu dieser genetisch bestimmten Zusammensetzung kommt jedoch ein zweiter wichtiger Aspekt hinzu: die Einflüsse der Umwelt und die chemischen Prozesse, die als Folge davon in den Pflanzen ablaufen. Erst dabei werden zusätzliche Aromen gebildet, die der Pflanze ursprünglich nicht zu eigen waren, oder Aromen verstärkt, die vorher nur eine Nebenrolle spielten.

Es gibt zwar Tausende verschiedener Aromastoffe, die Zahl der Aromen, die eine relevante Rolle spielen, ist jedoch bei näherer Betrachtung viel kleiner, als noch vor ein paar Jahren angenommen. Lediglich knapp dreihundert Aromaverbindungen steuern im Wesentlichen das Duftspektrum in der Küche. Der Rest ist, wie bei komplexen Parfüms, marginale Feinabstimmung und „Kosmetik“.

Eine Studie der Technischen Universität München hat festgestellt, dass man den typischen Duft von Lebensmitteln mit nur wenigen relevanten Duftstoffen „nachbauen“ kann. Die gesamte Geruchswelt der Lebensmittel wird demzufolge von 16 „Generalisten“ – Aromastoffen, die in nahezu allen Lebensmitteln vorkommen – sowie 57 „Intermediären“ und 151 „Individualisten“ definiert. Das heißt: Es sind nicht alle Aromastoffe eines Gemüses (Lebensmittels) duftbestimmend, sondern meist genügen 2 bis 5 Generalisten, 2 bis 5 Intermediäre und 1 bis 5 Individualisten, um den wesentlichen Geruch eines Lebensmittels zu beschreiben. In unserem Lexikonteil ab Seite 117 GEMÜSE A BIS Z „Gemüse ist das neue Fleisch“, heißt es nicht nur unter Vegetariern. Längst ist Gemüse aus dem kulinarischen Dornröschenschlaf erwacht. Alte und neue Karottensorten, wiederentdeckte Rüben oder Kreuzungen aus verschiedenen Kohlarten werden in der gehobenen Gastronomie gefeiert, von (Hobby-)Gärtnern angebaut und finden sich im Gemüseregal der Supermärkte oder auf Märkten. Und Gärtnereien bieten immer mehr „exotische“ Sorten an: als zarte Pflänzchen für den Eigenanbau oder ausgereift zum Sofortverzehr. Unser Ziel ist es, diese wunderbare Vielfalt darzustellen – vom Wurzel- bis zum Fruchtgemüse, vom Allerweltsweißkohl bis zur Lotoswurzel. Auf den folgenden Seiten präsentieren wir in alphabetischer Reihenfolge 67 Gemüsearten. Wir geben Hinweise zur Geschichte und Botanik, Tipps zum Anbau im eigenen Garten oder zum Einkauf und stellen die wichtigsten Sorten vor. Vor allem aber geht es uns um die kulinarische Verwendung: Ausgehend von einer chemischen Aromaanalyse zeigen wir, wie sich das jeweilige Gemüse am besten zubereiten und kombinieren lässt, von ganz klassisch bis hin zu „Crossover“-Experimenten. Das Farbleitsystem zu Geschmack und Aroma soll dabei eine optische Hilfestellung geben, und unsere Rezepte (immer für 4 Personen) können erste Ideen liefern. Aber Ihrer Experimentierfreude wollen wir dabei nicht vorgreifen – im Gegenteil! sind für jedes Gemüse zwischen 5 und 15 aromabestimmende Moleküle in der Randspalte aufgeführt.

Zusammensetzung und „äußere“ Faktoren haben wesentlichen Einfluss auf das Gemüse.