Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Auch Triterpene (aus sechs Isopreneinheiten aufgebaut) sind in der Gemüseküche von Bedeutung. Tetracyclische Triterpene sind etwa Steroide und die aus Gurken, Kürbis und Zucchini bekannten Cucurbitacine, die für Menschen hochtoxisch sein können und für den Bittergeschmack verantwortlich sind ( Gurke, Seite 227). Triterpenalkohole und Triterpensäuren in Harzen (Resinosäuren und Resinole) erhält man als Beiprogramm beim Würzen mit Harzen; sie fungieren auch als Saponine in verschiedenen Gemüsearten. Auch viele Hormone sind Triterpene und haben damit herausragende biologische Funktionen.

Die Abwehr von Fraßfeinden ist bei den Terpenen nur die eine Seite: Monocyclische und acyclische Terpene wie etwa LINALOOL (in Chinakohl, Erbse, Kartoffel, Kaktusfeige, Kerbelrübe, Rhabarber, Speiserübe, Taro, Tomate, Wurzelpetersilie, Zucchiniblüten) oder GERANYLACETON (in den Gemüsen Bohne, Melone, Tomate und Tomatillo) werden ebenso als Lockstoffe eingesetzt. Zum einen locken sie Insekten zur Bestäubung an und sichern damit die Fortpflanzung, zum anderen aber locken sie Feinde der Fraßfeinde an, die dann die unmittelbaren Feinde der Pflanze wiederum angreifen und vernichten sollen. Das Spiel mit Aromen und Geruchsstoffen in Gemüse ist im Allgemeinen also „intelligenter“, als gemeinhin gedacht wird.

Die floral duftenden Sesquiterpene gehören zur Gruppe 5.

Zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe sind ebenfalls Vorläufer für Geruchsstoffe in Gemüse. Dazu gehören Farbstoffe ( Farbe und Farberhaltung in Gemüse, Seite 75). Exemplarisch seien hier zwei Beispiele mit unmittelbarem Aromabezug angesprochen. Florale Gerüche, wie die des blumig, süßlich und nach Beeren und Bienenwachs duftenden Sesquiterpens β-IONON, entstammen dem β-Carotin, einem Carotinoid, das Pflanzen Farbe gibt. Da β-Carotin Teil des Photosynthesekomplexes ist oder auch in Wurzeln (z. B. von Karotten) recht häufig vorkommt, sind Duftanteile im blumigen Bereich in Gemüse nicht selten: β-IONON tritt in Erbse, Karotte, Kürbis, Papaya, Rettich, Rhabarber, Sellerie, Süßkartoffel, Tomatillo und sogar in der Zichorie auf. Der Duftstoff wehrt so manchen Angriff im Erdreich ab, dient aber auch zur Kommunikation benachbarter Wurzeln über das Erdreich.

Aus dem Tomatenfarbstoff Lycopin bildet sich wiederum das lineare Sesquiterpen GERANYLACETON. Dieses duftet floral und frisch, erinnert an Rosenblätter und Magnolien und in höheren Dosen an „Seife“ (wie es beim Überdosieren mit Lavendelblüten zu riechen ist). Kein Wunder also, wenn es in lycopinreichem Gemüse wie Tomaten, Tomatillo und in manchen Melonensorten vorkommt – und ein Grund mehr, Tomate einmal mit Rosenwasser zu würzen, um diese Düfte besser zu betonen.

Aromaten und Phenylpropanoide, die aus Mechanismen zur Pflanzenabwehr gebildet werden, finden sich im Farbschema in der Gruppe 6 und 7 wieder.

Nicht nur Terpene werden zur Abwehr produziert, sondern ebenso Aromaten und Phenylpropanoide, die auch aus Gewürzen bekannt sind, darunter das aromatische, sahnig und schokoladig duftende VANILLIN, das in der Erdmandel, aber unterschwellig sogar in Gemüsepaprika, Rettich und in der Zucchini vorhanden ist, das nach Bittermandeln duftende BENZALDEHYD, das sich in Kürbis, Rote Bete, Schwarzwurzel und Topinambur findet, sowie das „Gewürznelkenaroma“ EUGENOL. Gemeinsam ist ihnen der Benzolring. EUGENOL, das beispielsweise in Gemüsepaprika oder in der Kerbelrübe vorkommt, wirkt außerdem trigeminal und weist damit auf ein weiteres Prinzip der Pflanzenabwehr hin.

Alkaloide gehören meist zu den bitteren Geschmacksstoffen oder aber zu den nicht flüchtigen trigeminal reizenden Stoffgruppen.

Viele der pflanzlichen chemischen Kampf- und Lockstoffe, die auf Geschmack, Trigeminus und Geruchsinn wirken, werden in der Küche als Würz- und Genussmittel eingesetzt. Dazu gehören die Alkaloide Coffein (Kaffee, Kakao), Nikotin (Tabak), Capsaicin (Chili, Paprikasorten) und Piperin (Pfeffersorten). Gerade beim Chili wird deutlich, wie selektiv beispielsweise Capsaicin wirkt. Fraßfeinde, die der Pflanze und der Schote schaden, werden effektiv abgewehrt. Bestimmte Vögel aber, die auf Capsaicin nicht sensitiv reagieren, tragen den Samen (Chilikerne) weiter. Die Pflanze vermehrt sich, der Bestand ist gesichert. Im Unterschied zu Kräutern und Gewürzen spielen diese Stoffe bei Gemüse lediglich eine untergeordnete Rolle.

Stören und betören – Die trickreiche Aromaproduktion von Pflanzen: Pflanzen müssen Angreifer abwehren und gleichzeitig Bestäuber anziehen. Als Lockstoffe stehen florale Fruchtester und acylische Terpene (Gruppe 3) zur Verfügung. Als Blätterabwehrstoffe dienen vorwiegend cyclische Terpene, einige Sesquiterpene, Aromaten und schwefelige Stoffe (Gruppe 4, 5, 6 und 2). Abwehr- und Lockstoffe sind daher ein großer Beitrag zur Aromabildung im Gemüse. Die Phenole für den Sonnenschutz schmecken bitter. Manche davon wirken adstringierend (Gruppe 9).

Aromen bilden sich nicht nur bei der Abwehr von Fraßfeinden, sondern entstehen auch auf natürliche Weise durch Abbau und Oxidation von Fetten bzw. Fettsäuren. Da Fette praktisch in jedem Lebensmittel, auch in allen Pflanzen, als Energieträger vorkommen, tragen sie und ihre Abbauprodukte stets zum Aroma bei. Fettsäuren, insbesondere ungesättigte, oxidieren an ihrer Doppelbindung unter Sauerstoffeinfluss, unter dem Pflanzenmetabolismus (durch Enzyme) wie auch unter erhöhter Temperatur beim Kochen, Dämpfen oder Braten.

Dabei entstehen Aromen aus den zwei Gruppen, die bisher in unserer Aufzählung noch fehlen: aliphatische Kohlenwasserstoffe (in unserem Farbschema Gruppe 1), die sich in beinahe jedem Gemüse finden und aus der die meisten Generalisten stammen ( Seite 38), und die Gruppe 8, und zwar die Lactone, die das cremige Aroma einiger Gemüse prägen.

Aus der Fettsäure Linolensäure entstehen durch Oxidation verschiedene Geruchsstoffe. Der Grund: Die Lipoxygenasen (hier: 9-LOX und 13-LOX) spalten die Fettsäuren an unterschiedlichen Doppelbindungen. Daraus entstehen unterschiedlich lange „Bruchstücke“. Diese reagieren dann zu Geruchsstoffen mit entsprechenden Düften. In diesem Fall zu (Z)-3,6-Nonadenial und (Z)-3-Hexanal, die beide zu der Aromagruppe 1 gehören.

Die aliphatischen Kohlenwasserstoffe gehören zur Gruppe 1.