Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Nicht nur in der Zuckerrübe, sondern in nahezu allen Gemüsen finden sich Zucker. In einigen lässt er sich roh herausschmecken wie beispielsweise bei Tomaten oder Möhren, andere – wie Zwiebeln – werden erst nach dem Kochen süßer, bei wieder anderen ist er gar nicht wahrnehmbar. Das liegt daran, dass sich nur die freien Zucker herausschmecken lassen, also solche Zuckerstoffe, die Süßrezeptoren auf der Zunge reizen können. Solange der Zucker in gebundener Form vorliegt – etwa in Form von Stärke ( Kartoffel, Seite 243) oder auch bei Glucosinolaten ( Aromabildung durch Angriff, Seite 39), schmeckt er nicht süß. Zucker, die in (fast) jedem Gemüse vorkommen und die man in Obst in deutlich höheren Konzentrationen findet, sind Glucose, Fructose und Saccharose.

Gemüse bauen jedoch noch weitere Zucker ein, etwa Maltose, Rhamnose und Galactose in verschiedenen Formen. Häufig treten in Gemüse außerdem Zuckeralkohole auf, die ebenfalls süß schmecken, aber nicht mehr enzymatisch verdaut werden können ( Fodmaps, Seite 84), zum Beispiel Mannitol, Sorbitol oder Xylitol, die teilweise auch als Zuckerersatzstoffe dienen.

Freie und damit leicht lösliche Zucker und Zuckeralkohole fungieren im Gemüse oft als „Frostschutzmittel“. Sie erniedrigen den Gefrierpunkt des Wassers, indem sie Wassermoleküle binden, d. h. die polaren Moleküle und Ionen scharen mit höherer Wahrscheinlichkeit Wassermoleküle in sogenannten Hydrathüllen um sich herum, sodass diese erst bei noch geringerer Temperatur zur Bildung von Eiskristallen „freigegeben“ werden. Auf diese Weise gelingt es Pflanzenzellen, Frostnächte ohne Schaden zu überstehen. In Wurzelgemüsen wie Schwarzwurzeln, Sellerie und Haferwurzeln, Topinambur und Pastinaken werden mitunter schwere Geschütze aufgefahren: Es werden längerkettige Oligosaccharide oder Oligofructosen aus Fructoseeinheiten aufgebaut (z. B. Inulin). Eine Faustregel lautet: Je länger der Zucker ist, desto weniger süß ist er. Längerkettiges Inulin lässt sogar ein fettartiges Mundgefühl zu, wie es in Schwarzwurzeln oder lang gekochten Topinambur zu spüren ist.

Wurzelgemüse lagern Zucker prophylaktisch ein. Bei Frost „frieren“ die Zellmembranen ein ( Zellstruktur, Seite 64), dabei werden sie teilweise brüchig, Enzyme (z. B. Myrosinase) werden freigesetzt und können die bitteren Glucosinolate zerlegen. Die Blätter werden weniger bitter, es entstehen mehr freie Glucosemoleküle (Zucker) und mehr Schwefelaromen. Ähnliches passiert bei Hitzeeinwirkung. In Glucosinolaten (Kohl) oder Saponinen (Zwiebeln) gebundene Zucker werden „frei“, das führt dazu, dass die Gemüse gekocht süßer schmecken als roh. ( Zwiebel, Seite 510)

SÜSSKRAFT VON ZUCKER UND ZUCKERDERIVATEN

Man kann die Süße von leicht süßen Gemüsen durch eine Prise Zucker oder einen Löffel Honig noch unterstreichen – oder andersherum süßes Gemüse gezielt als süße Komponente bzw. zum „Süßen“ auf Tellern einsetzen. Sehr lang gekochte Zwiebeln verleihen jedem Eintopf oder Zwiebelpüree Süße (und „umami“-Geschmack) und können sogar in Desserts als süßes Element eingesetzt werden.

Es gibt nur wenige vordergründig „saure“ Gemüse wie Rhabarber, viele, die leicht säuerlich schmecken und noch mehr, bei denen die Säure kaum wahrnehmbar ist, aber dennoch im Hintergrund den Geschmack mit beeinflusst. Säure dient vielen Pflanzen zur Eindämmung eines unerwünschten Keimwachstums. Säure, also die Reizung der Grundgeschmacksrichtung „sauer“, bedingt stets einen Geschmackskick im Gericht. Kaum merkliche Säurespuren genügen, um ein Gemüse frischer, ansprechender oder runder wirken zu lassen.

PROTONEN, PH UND PK SDie Geschmacksrichtung „sauer“ wird durch Protonen verursacht, die jeder Säure zu eigen sind. Protonen sind positiv geladene Wasserstoffkerne H +(das H steht für Wasserstoff). Das Proton der Säure bindet sich in wässriger Lösung an ein Wassermolekül (H 2O) und bildet das Hydronium H 3O +. Diese Moleküle werden von „Sauer“-Rezeptoren in den Geschmacksknospen ( Geschmacksinn und Grundgeschmack, Seite 22 GESCHMACKSSINN UND GRUNDGESCHMACK „Geschmack“ ist vermutlich eines der am häufigsten missverständlich verwendeten Wörter, wenn es um Essen und Trinken geht. Meist bezeichnen wir damit den ganzen Genuss, ohne zwischen Aroma und Geschmack einer Speise bzw. dem menschlichen Geruchs- und Geschmackssinn zu differenzieren. Ein einfaches Beispiel dafür, dass es einen wesentlichen Unterschied gibt, ist die Tomate: Riecht man daran, duftet sie „grün, fruchtig, einen Hauch floral“. Nimmt man sie bei zugehaltener Nase in den Mund, schmeckt sie lediglich „süß“ „sauer“ und irgendwie „herzhaft“. Öffnet man dann die Nase, nimmt man mit der Zunge weiterhin den süßen, sauren und umami-Geschmack wahr, während gleichzeitig die duftenden Aromen über den hinteren Rachenraum – „retronasal“ – in die Nase gelangen und wiederum ganz anders wirken als „orthonasal“ ( Seite 9 Wichtig für die Zwecke dieses Buches ist festzuhalten: Dockt ein Duftstoff an dem für ihn bestimmten Rezeptorprotein an, werden entsprechende Nervenreize ausgelöst. Liegt keine passende Form vor, ist ein Andocken nicht möglich. Die chemische und molekulare Struktur der Duftstoffe steht also in engem Zusammenhang mit ihrem Geruch. Das ist grundlegend für die Einteilung der Düfte in acht charakteristische Duftgruppen, wie sie auf den folgenden Seiten vorgestellt wird. ). Kurz gesagt: Aromen oder Duftstoffe werden – ortho- und retronasal – mit der Nase wahrgenommen, Geschmack wird nur mit der Zunge geschmeckt. Und dann kommt es noch darauf an, wie man kaut und „oral prozessiert“. Die Wahrnehmung ist komplexer, als es scheint. ) detektiert und an das Gehirn weitergeleitet. Die Anzahl dieser Hydroniumionen bestimmt die Säure einer Lösung und wird mit dem pH-Wert angegeben. Dieser wird der Einfachheit halber mit einer reinen Zahl zwischen 0 und 14 bestimmt. Dabei ist pH=14 alkalisch (Lauge), pH=7 neutral (z. B. Wasser) und pH=0 sauer.

Eine schnelle, wenn auch ungenaue Messung des pH-Werts kann mit Universalindikatoren (pH-Papier) gemessen werden. Je nach Säuregehalt erhält man dabei einen bestimmten Farbumschlag ( siehe Schaubild Seite 402). In der Küche ist Rotkohl quasi ein Indikatorgemüse, denn er verfärbt sich in säuerlichem Umfeld (mit Essig oder Apfelstückchen gekocht) eher rot, in basischem blau. Dies spiegelt sich auch in seinen regionalen Namen wider: Dort, wo man ihn säuerlich mag (in Baden-Württemberg und im Norden), heißt er Rotkohl oder -kabis, in anderen Gegenden kennt man ihn als Blaukraut. Gibt man sehr viel Haushaltsnatron hinzu, wird er sogar grün (schmeckt dann allerdings seifig).