Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Für den Ethnologen Claude Lévi-Strauss waren diese Überlegungen die Grundlage für die Konstruktion eines „kulinarischen Dreiecks“. Dabei handelt es sich um die Überlagerung der Lebensmittelzustände „roh“, „gekocht“ und „verrottet“ mit dem Übergang von Natur zur Kultur.

Das kulinarische Dreieck nach Claude Lévi-Strauss. Die Natur bietet unveränderte, rohe Lebensmittel. Unter natürlichen Bedingungen verrotten (verfaulen) diese. Kulturelle Handlungen des Menschen stellen aus rohen Lebensmitteln etwas „Gekochtes“ her.

Schematische Darstellung des kulinarischen Dreiecks aus molekularer Sicht. Rohe Zustände werden stets durch intakte molekulare Strukturen, dargestellt durch ein Gitter, beschrieben. Durch etwa Fermentieren werden diese Strukturen chemisch verändert.

Der Ansatz, dass gerade Kochen und damit die Nahrungsaufnahme als kulturelle Handlung verstanden werden kann, liegt nahe. Am Anfang der Menschheitsgeschichte war rohe Nahrung, vor allem Gemüse und Obst, aber auch rohes, „gereiftes“ Fleisch von Aas die einzig verfügbare Nahrung. Erst das Nutzbarmachen des Feuers stellte den Beginn einer neuen Ära des Essens und der Ernährung dar. Fleisch konnte über dem Feuer gegart, gegrillt, ja sogar geräuchert werden. Ein neuer, bis dahin unbekannter Geschmack und unbekannte Röstaromen prägten das Essen. Das Essen bekam neben der schlichten Funktion der Nahrungsaufnahme durch das gemeinsame Sitzen am Feuer eine soziale und kommunikative Komponente. Allein der Mensch vollzieht diesen Akt der gezielten Lebensmittelveränderung. Kochen und die damit verbundene Lebensmittelzubereitung sind Eckpfeiler kultureller Strukturen. Menschen definieren sich damit als „kulturelle“ Wesen.

Das kulinarische Dreieck ist somit der bestechende Versuch, den Übergang von Natur zu Kultur bzw. deren Grenzen und Überschneidungen anhand von kulinarischen Handlungen, nämlich Kochen und Essen, zu veranschaulichen. Dennoch bleiben bei diesem Ansatz Fragen offen, denn die aus kulturwissenschaftlicher Sicht richtigen Beschreibungen reichen nicht aus, um die Kulturhandlung „Kochen“ oder allgemeiner „Lebensmittelzubereitung“ zu klassifizieren. So wird in der Kulturwissenschaft etwa vorgeschlagen, auch das Waschen oder Zubereiten eines rohen Blattsalats bereits als kulturelle Kochhandlung zu betrachten. Dies wäre aber für den reinen Rohköstler bereits ein Widerspruch. Er hat lediglich die Temperatur und Frische im Blick.

Die Unterscheidung zwischen den drei fundamentalen Nahrungszuständen kann letztlich nur zweifelsfrei getroffen werden, wenn molekulare Zustände in Rechnung gestellt werden. Dazu müssen die kulturellen Eckpfeiler mit messbaren naturwissenschaftlichen Gegebenheiten unterlegt werden. Nimmt man die Eckpunkte „roh“, „gar“ und „fermentiert“ als Grenzfälle verschiedener Nahrungsformen an, so lässt sich das kulinarische Dreieck aus physikalischchemischer Sicht wie folgt darstellen ( Abbildung Seite 61):

ROH sind Lebensmittel, die noch intakte, unveränderte Molekularstrukturen aufweisen, also biophysikalische Strukturen, die unmittelbar nach der Ernte (oder bei Tieren direkt nach dem Schlachten) angetroffen werden. Jegliche Transformation der Lebensmittel lässt sich auf eine Veränderung dieser molekularen Struktur zurückführen.

FERMENTIERT sind alle Lebensmittel, deren Veränderung unter Einwirkung von Mikroorganismen vonstatten ging. Lévi-Strauss beschreibt mit „Verrotten“ natürliche Zersetzungsprozesse, wenn Lebensmittel sich selbst überlassen werden. Diese Prozesse sind mit einem Umbau auf mikrobiologischer Ebene verbunden. Mikroorganismen oder Enzyme transformieren dabei Lebensmittel in fermentierte Zustände. Dazu gehört beispielsweise die Milchsäuregärung von Joghurt, Kefir, Käse und Sauerkraut. Bei lang gereiften Käsen schreitet der „Verrottungsprozess“ durch Lagerung weiter fort, da Proteine und Fette teilweise in Bruchstücke zerfallen, die zum reifen Duft und herzhaften Geschmack erst beitragen. Fermentation erfordert damit die Faktoren „Mikrobiologie“ und „Zeit“.

GAR definiert eine durch Temperatur- oder Säureeinwirkung strukturell veränderte Materie. Durch eine ausreichende Erhöhung der Temperatur werden Lebensmittelstrukturen verändert, die natürlich auf molekulare, aber physikalische Veränderungen zurückzuführen sind. Proteine und Kohlenhydrate geraten außer Form, Fette schmelzen, Wasser verdampft.

Zugleich verdeutlicht die Abbildung, dass es einen recht großen Übergangsbereich zwischen den Extremzuständen „roh“ und „gar“ bzw. „fermentiert“ gibt. Gerade bei Gemüse ist dieser Bereich, den man als „PSEUDOROH“ bezeichnen kann, kulinarisch außerordentlich interessant. Warum das so ist, zeigt ein genauerer Blick auf die Struktur von Gemüse.

Gemüse besteht – wie jedes Lebensmittel – aus Wasser, Fett, Proteinen und Polysacchariden wie Stärke, Cellulose oder anderem Zellmaterial. Da Fett und Wasser sich nicht mischen, kommen noch eine Vielzahl von Emulgatoren wie Lecithin, z. B. Phospholipide, hinzu. Das Verhältnis dieser molekularen Bestandteile zueinander definiert im Groben seine Struktur und Eigenschaften. Hinter dieser Definition steckt allerdings ein weiterer Aspekt, denn Proteine und Kohlenhydrate (Polysaccharide) definieren zusammen mit Fett und Wasser die Grundstruktur und die Beschaffenheit der Lebensmittel. Zwar tragen Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Iod sowie Chlor, Fluor und Schwefel, die meist als mehr oder weniger kleine Ionen von Salzen vorkommen, mit ihren elektrischen Ladungen zur Struktur und Textur bei, allerdings nur mit sekundären Effekten, da sie das Zusammenspiel zwischen den großen Molekülen beeinflussen. Spurenelemente wie beispielsweise Eisen oder Selen treten bei der Strukturbildung der Lebensmittel aufgrund ihrer sehr geringen Konzentration nicht in Erscheinung. Auch Mikronährstoffe wie Vitamine sind an der Strukturbildung der pflanzlichen und tierischen Lebensmittel nicht beteiligt.

Gemüse weisen im Unterschied zu Fleisch oder Fisch einen weit geringeren Protein- und Fettanteil auf. Es dominieren Zellmaterialien (unlösliche und lösliche Ballaststoffe) wie Cellulose, Hemicellulosen oder Pektin.

Gemüse enthalten viel weniger Proteine als tierische Lebensmittel. Diese werden – wie auch bei Fleisch oder Fisch – durch Kochen weitgehend denaturiert, d. h. aus ihrer Form gebracht. Einige Proteine in rohem Gemüse können allergische Reaktionen auslösen, beispielsweise in Sellerie. Werden kritische Aminosäurenkombinationen beim Kochen „auseinandergerissen“, können diese nicht mehr von Antikörpern „gelesen“ und als „allergen“ erkannt werden, es „passt“ nicht mehr. Daher hilft bei vielen Allergien auf Proteine oft ein Kochen der Lebensmittel. Während rohe Zubereitungen (z. B. in Waldorfsalat, Crudités, Grand Aioli) Probleme verursachen, sind gekochte Selleriegerichte ohne Probleme verträglich.

Beim Kochen werden oft kritische Aminosäurenkombinationen durch Gestaltänderung (Denaturierung) „auseinandergerissen“ und können nicht mehr von Antikörpern „gelesen“ und als „allergen“ erkannt werden.