Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Da der trigeminale Reiz der Adstringenz ebenfalls von Phenolen ausgelöst wird ( Adstringenz, Seite 30), trifft man in phenolreichen bitteren Gemüsen häufig auf ein Wechselspiel von „bitter“ und „adstringierend“. Bei Kohl- und Zwiebelgewächsen ist die Adstringenz eher untergeordnet, weil der Bittergeschmack in erster Linie durch Glucosinolate erzeugt wird, die wegen des in ihnen enthaltenen Zuckers nicht die für die chemosensorische Adstringenz erforderliche Struktur haben ( Seite 39), außerdem eine stark erhöhte Wasserlöslichkeit aufweisen und weniger Speichelproteine fällen können, sodass sie nicht zwingend adstringierend wirken. In vielen phenolreichen Gemüsearten kommt die Gallussäure als Hauptverursacher der chemosensorischen Adstringenz vor, etwa in Auberginen, Cardy, Gurken, Papaya, Portulak und sogar in der Sojabohne.

Soll die Adstringenz als Wahrnehmung gefördert werden, bieten sich entsprechende Würzungen etwa mit Walnüssen oder mit Saucen/Vinaigrettes auf Grundlage von grünen Tees an oder eine entsprechende Wahl begleitender Getränke. So gibt es viele Möglichkeiten, die „chemischen Sinne“ gezielt zu stimulieren, um bestimme sensorische „Sensationen“ in den Vordergrund zu spielen. Bitterkeit kann man in der Küche – wenn man möchte – ebenfalls hervorheben durch das Abrunden mit etwas Bitterorangensaft, Campari, das Würzen mit Kaffee oder das gezielte Einsetzen von etwas Bittergurke, Chicorée oder Radicchio sowie Kräuterauszügen. Auch die Verwendung von bitteren Bieren in Saucen, Schmorfonds oder Angüssen würzt auf eine außergewöhnliche Art. Ganz Mutige kochen für einen Teil der Kochzeit eine Hopfendolde mit. Ansonsten lässt sich Bitterkeit – bis auf Säure, die zu schnell dominant wird (siehe oben) – geschmacklich gut in alle Richtungen ergänzen.

Interessant ist übrigens das Verhältnis von Bitterkeit und Adstringenz bei Wein: Rotweine mit höherem Alkoholgehalt erscheinen weniger adstringierend, dafür bitterer als Weine mit niedrigem Ethanolgehalt. Das liegt daran, dass Ethanolmoleküle weit weniger polar sind als Wasser. Steigender Alkoholgehalt hat daher zur Folge, dass die stärker polaren Dreier-OH-Gruppen, die für die Adstringenz zuständig sind, sich lieber untereinander zu größeren Komplexen gruppieren. Dadurch wirken sie schwächer, die Adstringenz nimmt ab. Die hydrophile Struktur der Aggregate (mit deutlich mehr als drei OH-Gruppen) ähnelt nun den bitter schmeckenden Phenolen, daher tragen sie eher zum Bittergeschmack bei: Diese Überlegungen lassen sich durchaus für die Getränkewahl einsetzen, insbesondere bei bitterem und adstringierendem Gemüse. Ein, zwei Prozent Ethanol (im tanninfreien Weißwein) mehr oder weniger zu Gemüsegerichten geben mal dem Bittergeschmack, mal der Adstringenz mehr Raum.

BITTERKEIT UND ADSTRINGENZ ABMILDERN Wird von einem Maskieren der Bitterstoffe gesprochen, lautet die Empfehlung meist, Zucker dazuzugeben. Die Erklärung, dass die Süße die Bitterkeit überdeckt, etwa wenn man Spargel mit etwas Zucker kocht oder eine Prise Zucker zum Kohl gibt, ist jedoch nur ein Teil der Wahrheit. Viel mehr passiert auf molekularem Wege: Jedes Zuckermolekül konkurriert auf molekularer Ebene um Wasser. Der stärker polare und deutlich leichter lösliche Zucker entreißt den Phenolen Teile ihrer Wasserhülle und bricht sie auf. Die Phenole müssen sich daher zusammenlagern, um sich mit einer gemeinsamen Wasserhülle zu umgeben. Werden aber diese Aggregate größer, sind sie weniger beweglich, sie erreichen die Rezeptoren langsamer. Werden sie noch größer, sind sie bereits zu groß, um an den Rezeptoren überhaupt den Geschmack „bitter“ auszulösen. Diese Prozesse geschehen bereits, bevor man den Süßgeschmack wahrnehmen kann. „Bittergeschmack maskieren“ heißt also nicht immer „mit Süße überdecken“. Ähnliches gilt für die Adstringenz, auch hier beeinflussen die polaren Zuckermoleküle die Phenole. Eine Prise Zucker in Cardy- oder Gurkenrezepten bewirkt sensorisch kleine Wunder.

Zukunftsforscher schlagen gern vor, Gemüse künftig in wohldefinierten Umgebungen statt auf Feldern zu erzeugen. Hydrokulturen, exakte Nährstoffzufuhr, effektives Licht mit exakt der Pflanze zugutekommenden Wellenlängen, statt den unkontrollierten Wechsel von Sonne, Regen und Nacht. Mag gut sein, dass sich damit die Welt retten lässt, schade aber um die Aroma- und Geschmacksvielfalt der Freilandpflanze. Denn ohne Stress zu gedeihen ist langweilig. Verhätscheltes Helikoptergemüse ist eben nur fade, ohne Ecken und Kanten.

In der genetischen Zusammensetzung jedes einzelnen Gemüses angelegt, entstehen in der Natur als Abwehrreaktion und als Lockmittel oder durch den Abbau der Fettsäuren wunderbare Aromen und Geschmacksstoffe im erntefrischen Gemüse. Nun fehlt nur noch der dritte Aspekt, der für den Gesamteindruck des Gemüses verantwortlich ist – und für uns natürlich der spannendste: die Beeinflussung von Aroma, Geschmack und Textur durch „Prozesse“ in der Küche.

Wie verändern sich Gemüse auf dem Weg von „roh“ zu „gar“, welche Zubereitungsweisen und Garmethoden gibt es und welche unterschiedliche kulinarische Wirkung haben sie? Und nicht zuletzt – wie kombiniert man am besten all diese vielfältigen Düfte aus der Natur und der Küche untereinander zu fantasievollen und wohlschmeckenden Gemüsetellern?

Frisches Gemüse kann man roh verzehren, einfach so oder gesalzen und mit Säuren abgeschmeckt, entsaftet, püriert oder als Eis dargereicht. Und man kann es auf vielerlei Weise garen: in Öl konfieren, in Wasser bei niedrigen Temperaturen pochieren, kochen und dämpfen, braten und schmoren, räuchern, grillen und rösten. Oder gar fermentieren. Das Spannende daran ist: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur.

Schon diese viel zu kurze Aufzählung möglicher Zubereitungsmethoden zeigt das reichhaltige kulinarische Potenzial von Gemüse im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern. Gemüse sind die eigentlichen Stars in der Küche, vorausgesetzt, ihr Innenleben, ihr Aroma, ihre Geschmacksnuancen und ihre Veränderungen bei der Zubereitung werden erkannt. Denn die Kenntnis der molekularen Welt der Gemüse führt weiter als die umfassendste Gemüserezeptsammlung dieser Welt. Das Wissen um molekulare Zusammenhänge, Reaktionen und Veränderungen ermöglicht eine Art von Kreativität, die weit über langweilige Nachkocherei vorgegebener Rezepte hinausgeht.

Zahlreiche Gemüse werden roh verzehrt. Der Biss in eine rohe, frisch aus der Erde gezogene Möhre, eine frische, leuchtend rote Paprikaschote oder in einen Kohlrabi sind Genüsse, die sich meist schon in der Kindheit einprägen. Bei vielen Gemüsearten gibt es kaum Vorbehalte, sie roh zu essen – nur individuelle Grenzen, denn nicht alle mögen Brokkoli, Pastinaken oder Rote Bete im Rohzustand. Beim Rohverzehr fällt sofort eine Eigenschaft auf, die allen Gemüsearten gemein ist: Rohes Gemüse knackt beim Essen im Mund. Rohes Fleisch hingegen ist weich und zart. Schon dieser Vergleich zeigt, dass Gemüse und Fleisch anders aufgebaut sind. Gemüse liegt eine andere Zellstruktur zugrunde. Das bedeutet, dass bei Gemüse andere Zubereitungsprozesse wichtig sind und andere Definitionen für „roh“ gelten als bei Fleisch und Fisch.

Eine Definition des Zustands „roh“ scheint auf den ersten Blick naheliegend: Lebensmittel, die nicht gekocht werden, sind „roh“. Doch ganz so einfach ist es nicht. Im unteren Bereich der Temperaturskala zwischen biologisch verträglichen 0 °C (Frostgrenze) und 40 °C (tropische Temperaturen) verursacht der Faktor Zeit Veränderungen. Jedes Lebensmittel, das sich länger selbst überlassen wird, „verrottet“. Was sich sehr essensfern anhört, ist, sofern der Verrottungsprozess kontrolliert abläuft, hochwillkommen, nämlich in Form fermentierter Lebensmittel wie Joghurt, Sauerkraut oder Kimchi. Sind aber fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut noch „roh“? Einerseits ja, denn es kann unerhitzt genossen werden, andererseits aber hat es aromatisch, geschmacklich und von der Textur her mit dem Ursprungsprodukt Weißkohl nur noch wenig gemeinsam. Eine Definition von „roh“ ist plötzlich komplizierter als lediglich ein Nichterwärmen.