Thomas Vierich - Aroma Gemüse

Eine weitere Möglichkeit der Fermentation ist der Einsatz von Misopasten. Diese pilz- und enzymreichen Pasten erlauben auch einen enzymatischen Abbau von Kohlenhydraten und Proteinen. Nach längerer Fermentationszeit (mehr als 4 Wochen) verändert sich die Struktur merklich. Zugleich entstehen Aromen, die an Sojasauce erinnern und für einen weitgehenden Proteinabbau sprechen. Dieses „enzymatische Kochen“ ist die Grenze zwischen pseudoroh und vollkommen fermentiert. Trotz der Fermentationstemperatur unter 42 °C treten dann Prozesse auf, wie sie vom Kochen bekannt sind. Bei dieser Mischfermentation von Pilzen, Milchsäurebakterien und Hefen multiplizieren sich Nährstoffe, denen man eine positive gesundheitliche Wirkung zuschreibt.

Links: Das Wachstum von Keimen ist stark vom pH-Wert beeinflusst. Die meisten pathogenen Keime vermehren sich bei pH-Werten unter 4,0 deutlich verhaltener. Milchsäurebakterien sind mit die säuretolerantesten Keime im Lebensmittelbereich. Rechts: Das Salz verhindert Keimwachstum in der kritischen Phase, solange der pH-Wert über 3,5 liegt.

SAUER EINLEGEN Beim Sauereinlegen kommt die Säure von „außen“: Frische (ggf. blanchierte) Lebensmittel werden bei der Zugabe von Säure bei einem pH-Wert von etwa 3 heiß übergossen bzw. eingekocht. Der pH-Wert dieses Suds ist bereits so niedrig, dass eine Fermentation über Vermehrung von Keimen und damit einhergehender Enzymausschüttung nicht mehr in diesem Maße möglich ist. Meist werden einlegte Gemüse sterilisiert. Darüber hinaus werden beim Einmachen Temperaturen über 70 °C erreicht, dabei werden vorhandene Restkeime inaktiviert. Das Einlegen von Gemüse in einen sauren Sud hat daher nichts mit Fermentation zu tun. Beide Präparationen sind zwar „sauer“, aber mit unterschiedlichen Säuren. Auch der „Weg zur Säure“ ist vollkommen unterschiedlich. Beim Einlegen wird der saure Grundgeschmack durch die zugegebene Säure festgelegt (traditionellerweise Zitronen- und Essigsäure, in der modernen Küche aber auch andere). Diese hat gleichzeitig einen großen Einfluss auf die Textur, Farbentwicklung und den Flavoureindruck. Alle Veränderungen der Lebensmittel (z. B. saure Gurken, Mixed Pickles) werden durch die Inhaltsstoffe der Gemüse, des Suds und der dabei verwendeten Kräuter und Gewürze vorgegeben.

Ein eher unerwünschter Fermentationsprozess von Gemüsen findet bisweilen im Darm statt. Nach dem Genuss von Gemüse (und Obst) wird immer wieder über Blähungen, Darmreizen oder Flatulenzen geklagt, besonders bei Zwiebeln, Knoblauch und Hülsenfrüchten, aber auch bei Topinambur, Sellerie oder Pastinaken. Diese Erscheinungen sind in den wenigsten Fällen auf Allergien oder schwere Unverträglichkeiten zurückzuführen. Eher sind die Ursachen in den Pflanzen und Gemüsen selbst zu suchen – und in der Beschaffenheit der Darmflora von Individuen.

WAS SIND FODMAPS? Neben Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten bauen Pflanzen Zucker und Zuckeralkohole ein, die als „Frostschutzmittel“ fungieren. Vor allem Wurzelgemüse, bodennah wachsende Gemüse oder Früchte sollen bei Nacht- und Bodenfrost nicht erfrieren. Die „Frostschutz“-Moleküle können längerkettige Zuckermoleküle (Oligosaccharosen) sein, Inulin (Oligofructosen), aber auch Zuckeralkohole wie Sorbitol, Mannitol oder Xylotol, die in Früchten und Gemüse vorkommen. (Letztere werden, zusammen mit Isomalt und Erytritol, auch gern als Zuckeraustauschstoffe zum Süßen genommen.) Diese unterschiedlichen Moleküle werden unter dem Sammelbegriff Fodmaps („fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“) zusammengefasst. Gemeinsam ist ihnen ihre Resistenz gegenüber Enzymen aus der Bauchspeicheldrüse während der Magen-Darm-Passage.

„FERMENTATION“ IM DARM Fodmap-Substanzen können, anders als Stärke, nicht in ihre Einzelbestandteile gespalten werden und müssen erst durch Enzyme aus bestimmten Bakterien der Darmflora „fermentiert“ werden. „Fermentation“ ist tatsächlich der richtige Begriff, denn der Vorgang im Darm ist vergleichbar mit den Gärprozessen, die ablaufen, wenn Hefe Zucker zu Alkohol + Kohlendioxid (CO 2) oder Milchsäurebakterien Lactose zu Milchsäure und CO 2fermentieren. Das entstehende Gas kann nicht durch die Darmwand entweichen, sammelt sich an und empfindliche Menschen bekommen „Blähungen“. Bei der Vielzahl der Darmbakterien entstehen nicht nur das geruchsfreie CO 2, sondern auch Methan (CH 4) sowie – durch Reaktionen der Stoffwechselprodukte mit Aminosäuren – Schwefelgase (etwa Schwefelwasserstoff H 2S), die nach „verfaulten Eiern“ riechen und als „Fäkalgerüche“ empfunden werden. Steigt der Druck immer mehr, suchen sich die Gase durch Flatulenz den naheliegenden Ausgang. Gefährlich ist das im Übrigen nicht.

Der bekannteste der Fodmaps dürfte Lactose sein. Vielen Erwachsenen fehlt das Enzym für den direkten Abbau des Milchzuckers und seine Transformation in physiologisch verwertbare Glucose. Bei dieser Personengruppe muss Milchzucker, wie im Joghurt, milchsauer vergoren werden – und zwar im Darm unter Bildung von Gärgasen.

Manche Zucker und Zuckeralkohole haben noch einen zusätzlichen Effekt: Sie wirken unterschiedlich osmotisch, d. h. nimmt die Zuckeralkoholkonzentration im Darm zu, wird Wasser gebunden. Gleichzeitig strömt über Osmose Wasser in den Darm ein, das Stuhlvolumen nimmt zu, die Darmbewegung (Peristaltik) ebenfalls. Solche Polyole können also bei empfindlichen Menschen stuhlfördernd wirken.

WAS TUN? Menschen, die empfindlich auf Fodmaps reagieren, sind mit einer weniger breit gefächerten Darmflora ausgestattet. Für sie gibt es mehrere Möglichkeiten, damit umzugehen: Zum einen können sie die entsprechenden Lebensmittel (siehe Abbildung) meiden. Zum anderen können sie das Gemüse vor dem Verzehr fermentieren. Selbst frische Gemüse wie Gartenbohnen, Stangenbohnen und sogar Kartoffeln, die roh nicht in größeren Mengen essbar sind, lassen sich durch vorheriges Blanchieren, Angaren oder Dämpfen zur Fermentation vorbereiten. Bei der Fermentation von Gemüse (gern auch einmal mit Hefe) werden Fodmaps teilweise abgebaut oder „verdaufähig“ aufbereitet, sie werden bekömmlicher. Gleichzeitig werden beim Verzehr säuretolerante Lactobakterien in den Magendarmtrakt eingetragen, wo sie die Darmflora bei der Fermentation weiter unterstützen können, indem sie weitere Enzyme freisetzen.

Und nicht zuletzt verrät die traditionelle Gemüseküche, was hilft: Kohlgerichte werden nicht umsonst oft mit Kümmel versetzt. Im Darm befinden sich Rezeptoren, die Geruchsstoffe erkennen. Allerdings nicht zum „Riechen“, sondern sie werden zum Beispiel als „Schalter“ zur Freisetzung von Botenstoffen und anderen funktionellen Stoffen eingesetzt, die dann positive Effekte auslösen können. Die Forschung dazu steht erst am Anfang, aber es gibt durchaus Hinweise für derartig physikalisch–chemische/physiologische Kopplungsmechanismen.

Blähungen bei Gemüse sind in den wenigsten Fällen auf Allergien oder schwere Unverträglichkeiten zurückzuführen. Eher sind die Ursachen in den Pflanzen und Gemüsen selbst zu suchen – und in der Beschaffenheit der Darmflora von Individuen.