AAVV - Los carniceros y sus oficios

Los contratos conservados en los citados protocolos permiten reconstruir, por primera vez, las estructuras productivas; analizar cómo se gestionaban los rebaños en la isla. Aunque las técnicas ganaderas no experimentaron, en las décadas centrales del siglo XV, cambios importantes y, en consecuencia, debieron de ser parecidas a las existentes en las épocas anteriores, se ha circunscrito su análisis, para evitar anacronismos, a este período, el único para el que actualmente disponemos de fuentes locales coetáneas.

El grueso de esta ganadería intensiva, comercial, se criaba en alquerías, un tipo de explotación rural de origen islámico, de extensión media, 154reestructurado durante la colonización feudal. A mediados del siglo xv eran fincas con un alto grado de compactación, algunas de ellas delimitadas ya con paredes de piedra seca de hasta seis palmos de altura, 155roturadas en su mayor parte, con algunas áreas cercadas y con cultivos permanentes (viñas y huertos), y otras –residuales– de yermos. El aspecto mejor documentado es, sin embargo, la cabaña, ya que aparece inventariada –como se verá más adelante– en los contractos de arrendamiento. Solía estar integrada por dos pares de bueyes, unas seis vacas con sus terneros, una burra, unas doscientas ovejas y unas tres cerdas con sus cochinillos. Al frente de las alquerías no habría pues familias campesinas pobres, sino acomodadas, pertenecientes a una clase media rural.

TABLA 1

Cabañas de las alquerías menorquinas a mediados del siglo XV , según los contratos de arrendamiento

De la magnitud y la composición de la cabaña se desprende que la alquería tendría la extensión suficiente para integrar una agricultura mediterránea extensiva con una ganadería semiestante intensiva. En la economía de las familias propietarias, el hato de ovejas, que proporcionaba carneros, lana y queso para el mercado, constituiría la principal fuente de ingresos, puesto que la mayor parte de las cosechas de las sementeras y de la viña se destinaría aún al autoconsumo. Los bueyes se reservarían para el arado, instrumento imprescindible para el cultivo de los cereales y, en menor grado, de las vides. Las vacas con sus terneros acreditan la práctica de la recría de bovinos, tanto para la renovación periódica de la fuerza de tracción como para la venta. La baja presencia de toros, documentados únicamente en las explotaciones más extensas, sugiere que estos ganaderos intermedios dependerían de los grandes para multiplicar el ganado mayor. Los animales de transporte, representados por las burras, tampoco se podrían reproducir, por su escasa presencia, en las alquerías. En cuanto a los cerdos, la situación era parecida, puesto que las familias solo disponían de unas pocas cerdas con sus cochinillos, que, al estar destinados al consumo doméstico, castrarían poco después de nacer. Cada año, tendrían, pues, que conducir sus marranas al verraco señorial para que las fecundara. Solo en el caso de los ovinos, la coexistencia equilibrada de los dos sexos en el rebaño garantizaba la recría autónoma y sistemática. Sorprende la ausencia total de ganado cabrío, desplazado completamente por el ovino, que producía, además de carne y leche, lana, un artículo que gozaba entonces de una fuerte demanda en los mercados mediterráneos. Los bueyes y los cerdos adquiridos por los carniceros mallorquines y catalanes, procederían, pues, de las explotaciones grandes, de los feudos de los caballeros y de las possessions de los generosos .

Los titulares de las alquerías, para poder incrementar sus rebaños sin comprometer su abastecimiento de cereales, vino y hortalizas, expandían gradualmente las sementeras, confinaban los yermos a las áreas más secas o menos fértiles, y practicaban unas rotaciones muy extensivas. Cada año solo sembraban un tercio de sus campos, los dos tercios restantes se dejaban en barbecho, como zona de pasto para el ganado. A fin de proteger los sembrados de la voracidad de los rebaños y aprovechar al máximo hierbas y rastrojos, dividían el área roturada en pequeñas unidades cerradas ( tanques ), mediante una red de paredes de piedra seca y setos, en las que confinaban los rebaños durante una buena parte del año, para que pacieran libremente, sin pastor. Cuando los animales habían consumido íntegramente el manto vegetal y abonado una de estas tanques , se les desplazaba a la vecina.

Algunos los propietarios optaron por arrendar su alquería. En los contratos redactados por los dos notarios mencionados, los arrendadores son cuatro albaceas, 163el procurador de una viuda, 164el administrador del dominio de las clarisas de Ciudadela, 165el lugarteniente del procurador real, 166un heredero que acababa de asumir el legado paterno 167y, únicamente en dos casos, el dueño del predio. 168La renuncia a la explotación indirecta no constituía, pues, una estrategia económica libremente elegida, sino un solución impuesta por la muerte del miembro principal de una familia campesina o por la peculiaridad jurídica del propietario.

El arrendador cedía temporalmente la alquería con todo el ganado, que era minuciosamente inventariado, y se comprometía a adquirir anualmente, a un precio estipulado, la lana, los añinos, los quesos y, en algunos casos, los corderos 169y la mantequilla. 170El arrendatario se comprometía a pagar un alquiler en moneda y trigo, 171o solo en metálico, 172y a realizar todos los trabajos necesarios para mantener la fertilidad de los campos, especialmente de las viñas. El contrato solía tener una vigencia de tres años, que constituían el curso de la rotación normal, a fin que el arrendatario reintegrara las tierras en el estado en que las recibió.

Los contratos de arrendamiento parecen ser más favorables para el arrendador que para al arrendatario, al garantizarle la comercialización íntegra de la lana, los corderos y el queso, los productos de mayor valor de cambio, más especulativos, así como el aprovisionamiento de un alimento básico, el trigo, cuya demanda entonces superaba –como se verá más adelante– casi sistemáticamente a la oferta en los mercados locales. La inexistencia de una muestra bastante amplia y representativa de los precios de estos artículos obliga, sin embargo, a ser prudente a la hora de calibrar las ventajas e inconvenientes que el contrato tenía para cada una de las partes.

La prioridad concedida a la ganadería induciría también a los propietarios de alquerías a solicitar de las autoridades correspondientes –como ya se ha expuesto– licencias de vedado y a exigir que privatizaran los comunales. Este tipo de yermos, a pesar de su retroceso gradual, tenían aún un peso considerable en la economía de la isla. La documentación bajomedieval acredita la existencia de tres clases de comunales: las quintanas, situadas en las proximidades de los núcleos urbanos, que los concejos consideraban inalienables, por la importante función social que todavía tenían; los bienes de propios, de propiedad municipal, dispersos por el término; y los baldíos reales, que pertenecían al soberano y cuya gestión, por lo tanto, a los consistorios. 173

La estructuración interna de las alquerías en pequeñas unidades cercadas, además de librar los suelos de la abundante rocalla de la isla, aportaba algunas ventajas: posibilitaba la coexistencia de las tareas agrarias y ganaderas, al proteger las sementeras de las incursiones de los rebaños; aseguraba un abonado uniforme y sin costes de los campos, permitía criar el ganado sin pastor; facilitaba la selección, ordeño y esquileo de los animales, así como la tarea de ojeo de los compradores foráneos o de sus agentes. El sistema, sin embargo, no estaba exento de inconvenientes para el propietario, dificultaba la evasión fiscal, al simplificar el recuento anual de los rebaños por los recaudadores del diezmo, y tenía un techo, el agostamiento anual de los pastos. Para superar este último hándicap y reducir los costes de producción, los ganaderos menorquines acordaron extender el derecho de pasto diurno en las explotaciones confrontantes –vigente desde la conquista feudal– a todos los yermos, barbechos y rastrojeras no vedados del término municipal, y lo prolongaron cronológicamente, incluyendo la noche. Los hatos de ovinos y vacunos pacían en las respectivas alquerías desde finales de septiembre hasta mediados de mayo, período en que los animales se reproducían, sus propietarios queseaban con la leche sobrante y realizaban el esquileo, y los agentes fiscales diezmaban los rebaños. Durante el verano, en cambio, las greyes campeaban libremente, sin pastor; 174al estar sometidas a un control bastante laxo, debían de atravesar frecuentemente los confines del municipio en que estaban matriculadas. Los rebaños dejaron de ser, pues, estrictamente estantes; se convirtieron en trasnochantes, incluso transterminantes, durante unos meses del año.