AAVV - Los carniceros y sus oficios

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© Los autores, 2020

© De esta edición: Publicacions de la Universitat de València, 2020

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Maquetación: Letras y Píxeles, S.L.

Ilustración de la cubierta:

Albucasis. Observations sur la nature et les propriétés de divers produits alimentaires et hygiéniques, sur des phénomènes météorologiques, sur divers actes de la vie humaine, etc. Bibliothèque Nationale de France, NAL 1673. Fol. 61v. Marchand de viande de mouton Diseño de la cubierta: Publicacions de la Universitat de València

ISBN: 978-84-9134-690-6

Edición digital

Introducción – Introduction INTRODUCCIÓN – INTRODUCTION

LES BOUCHERS ET LEURS AFFAIRES ENTRE VILLES ET CAMPAGNES (FRANCE MÉRIDIONALE - ESPAGNE, XIII e-XVI eSIÈCLES)

Catherine Verna et Sandrine Victor

1. Suministrar las ciudades. Competencias y poderes de los carniceros – Approvisionner les villes. Compétences et pouvoirs des bouchers

CAPÍTULO 1. LA APORTACIÓN DE LA GANADERÍA DE MENORCA AL APROVISIONAMIENTO DE LAS CARNICERÍAS MALLORQUINAS Y CATALANAS EN LA BAJA EDAD MEDIA

Antoni Riera

CAPÍTULO 2. CARNICERÍAS Y COMERCIO DE CARNE EN EL REINO DE ARAGÓN DURANTE EL SIGLO XV

Germán Navarro Espinach, Concepción Villanueva Morte

CAPÍTULO 3. LAS CARNICERÍAS MAYORES DE VALENCIA AL FINAL DE LA EDAD MEDIA. MONOPOLIO, INVERSIÓN Y BENEFICIO

Juan Vicente García Marsilla

2. Carnicerías, industria y empresas – Boucherie, industrie et entreprises

CAPÍTULO 4. LES BOUCHERS DE MARSEILLE AU XIV eSIÈCLE. AFFAIRES, RÉSEAUX ET POUVOIRS À LA VILLE ET DANS LA CAMPAGNE ENVIRONNANTE

Juliette Sibon

CAPÍTULO 5. LOS CARNICEROS Y EL NEGOCIO DE LA PIEL EN EL REINO DE CÓRDOBA A FINES DE LA EDAD MEDIA (1460-1520)

Ricardo Córdoba de la Llave

CAPÍTULO 6. ENTRE VILLES ET CAMPAGNES: LES BOUCHERS DU VALLESPIR (CATALOGNE, XV eSIÈCLE)

Catherine Verna

3. Familias de carniceros y redes de negocios – Familles de bouchers et réseaux d’affaires

CAPÍTULO 7. LOS CARNICEROS DE BESALÚ EN EL SIGLO XIV. LOS CASOS DE GUILLEM FORN Y LA FAMILIA MAS

Joel Colomer

CAPÍTULO 8. DU BOUCHER AU GRAND MARCHAND: LES AFFAIRES DES GRAVEZON (MILLAU, SECONDE MOITIÉ DU XIV eSIÈCLE)

Johan Paris

CAPÍTULO 9. LA FAMILIA CITJAR. CARNE, DINERO Y PODER EN LA BARCELONA DEL SIGLO XV

Ramón A. Banegas López

4. Carniceros castellanos: la fuerza de las pequeñas ciudades y de las villas – Bouchers castillans : la force des petites villes et des bourgs

CAPÍTULO 10. LOS CARNICEROS Y SUS NEGOCIOS ENTRE VILLAS Y ALDEAS: CASTILLA EN LA BAJA EDAD MEDIA

Mariana Zapatero

CAPÍTULO 11. LOS CARNICEROS Y SUS NEGOCIOS EN EL MUNDO RURAL CASTELLANO A FINES DEL SIGLO XV E INICIOS DEL XVI

David Carvajal de la Vega

Catherine Verna Université Paris 8 – UMR 7041 ArScAn

Sandrine Victor Institut National Universitaire Champollion, Albi – UMR 5136 Framespa

Les bouchers constituent l’objet central de cet ouvrage. Le choix du thème n’est en rien celui d’une monographie et doit plutôt se comprendre comme l’étape d’une trajectoire scientifique spécifique et l’illustration d’une enquête menée en parallèle, celle conduite sur l’entreprise rurale, dans un temps et un espace partagés. Les bouchers constituent l’observatoire d’un phénomène qui les dépasse, un observatoire d’autant plus riche que bouchers et boucheries ont profité, et encore très récemment, d’études fouillées et fondées sur des sources inédites, le plus souvent urbaines et où les grandes cités occupent une place de choix. Ce que cet ouvrage apporte de différent après tant d’études de qualité, c’est une attention particulière accordée aux liens entre villes (et petites villes) et campagne et à l’activité de boucherie comme une facette de la pluriactivité propre à l’entreprise médiévale.

Sans doute, l’Europe méridionale et ses archives notariées et comptables est-elle particulièrement bien adaptée à cette enquête. Dans les espaces du Languedoc, de la Provence et des Couronnes de Castille et d’Aragon, le boucher est souvent membre des élites des grandes cités, mais également des bourgs et des petites villes, acteur des politiques fiscales, en particulier par la ferme des taxes indirectes levées sur les produits de consommation, entrepreneur inscrit dans des domaines connexes de l’artisanat et de l’industrie dont il alimente et parfois domine les marchés (laine, cuir, suif), maquignon en mouvement dans les espaces de chalandises. À partir du cas des bouchers, dont les activités multiples se révèlent pourvoyeuses d’écrits, il s’agit d’approcher l’entrepreneur, à la ville, dans les campagnes et entre villes et campagnes, entre productions et marchés, engagé dans les affaires autour du trafic des animaux et des produits qui en dérivent, dont les disponibilités financières et les réseaux lui permettent d’exercer une très large pluriactivité. L’homme n’hésite pas à saisir toutes les opportunités, aider en cela par la pratique des techniques qui y sont associées (expertiser le bétail et la viande, compter, mesurer, pratiquer le crédit, établir des changes monétaires etc.). Il dispose également d’un capital symbolique. Sa réputation, sa fama , associée à son réseau sont, en effet, des armes commerciales redoutables. 1Il est, en quelque sorte, le marqueur privilégié d’une forme de sociabilité économique permettant à l’historien d’interroger à la fois les réseaux d’affaires, la pluriactivité, l’entreprise et les liens ville-campagne.

DES BOUCHERS DES GRANDES VILLES À CEUX ENTRE VILLES ET CAMPAGNES

L’historiographie, tant française qu’espagnole –mais la réflexion pourrait parfaitement s’étendre à l’aire méditerranéenne et en particulier à la péninsule italienne–, 2ne manque ni de bouchers ni de boucheries. Récemment, la boucherie a occupé une place majeure dans le domaine de l’histoire de l’alimentation, assortie d’un volet d’études sur le marché de la viande et, plus largement, sur l’approvisionnement des villes. L’ouvrage de Ramón A. Banegas López présente l’état de la recherche européenne dans ce domaine: la viande, son marché, sa qualité, sa découpe, sa surveillance en sont les thèmes privilégiés. 3Le boucher est dans son métier, urbain pour l’essentiel, bien inscrit dans une sociabilité qui recoupe souvent sa pratique professionnelle. Il détient ou loue les étaux et s’insère dans la politique fiscale de la ville en prenant traditionnellement à ferme les aides sur la viande. L’histoire de la boucherie et des bouchers, dans le domaine de l’histoire sociale de l’alimentation, est donc devenue un pan de l’histoire des grandes villes tant la viande est importante pour la consommation urbaine et le revenu qu’en tirent les cités (comme la