Wilde Wildkräuterküche
Köstlichkeiten aus der Natur
Nadeshda Roseboom
© 2020 by Nadeshda Roseboom
Alle Rechte vorbehalten
Deutsche Erstausgabe 2019
Umschlaggestaltung Nadeshda Roseboom
Bildmaterial Bigstock, Pixabay
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Zur Einführung
Was man beim Sammeln von Wildkräutern beachten sollte
Die wichtigsten Wildkräuter auf einen Blick
Bärlauch
Birke
Brennessel
Brunnenkresse
Eberesche, Gewöhnliche
Frauenmantel
Gänseblümchen
Gänsefingerkraut
Gänsefuß
Giersch
Gundermann
Hagebutte
Holunder, Schwarzer
Hirtentäschel
Huflattich
Klette, große
Knoblauchrauke
Labkraut
Löwenzahn
Mädesüß, echtes
Minze
Rotklee
Sauerampfer
Schafgarbe
Spitzwegerich
Taubnessel
Veilchen
Vogelmiere
Waldmeister
Weißdorn
Wiesen-Knöterich
Rezeptteil
Salate & Vorspeisen
1. Frühlingssalat mit Wildkräutern
2. Grüner Salat mit Wildkräutern
3. Löwenzahnsalat mit Ziegenkäse
4. Löwenzahnsalat
5. Brunnenkressesalat mit Wildkräutern und Blüten
6. Wildkräuterquark mit Walnüssen
7. Kräuterquark mit Bärlauch
8. Gefüllte Weinblätter mit Wildkräutern
9. Ausgebackene Holunderblüte
Suppen
10. Brennesselsuppe
11. Kartoffel-Bärlauchsuppe
12. Sauerampfersuppe
13. Brunnenkressesuppe
14. Gründonnerstagsuppe – Rezept für eine “Unkrautsuppe”
Hauptspeisen
15. Sauerampfer-Knöterich-Giersch-Spinat
16. Giersch-Brennnessel-Spinat
17. Labkraut-Gemüse
18. Sojaschnitzel mit Wildkräutersalat
19. Wildkräuter-Quiche
20. Bärlauchgratin
21. Gänsefuß-Auflauf
22. Wildkräuter-Lasagne
23. Japanische Klettenwurzel-Pfanne
24. Penne-Rigate-Pfanne mit Wildkräutern
25. Pasta mit Hagebutten-Soße
26. Vegetarische Brennnesselfrikadelle
Beilagen
27. Löwenzahn-Gundermann-Kroketten
28. Wildkräuter-Klöße mit Kräutersoße
29. Brennnesselnudeln
Süßspeisen
30. Mädesüßpudding
31. Holunderbeerencreme mit Mädesüßsahne
32. Grießbrei mit Holunderblüten
33. Orangen-Löwenzahnblüten-Creme
34. Waldmeistergelee
35. Kleeblütengelee
36. Weißdorn-Eiscreme
37. Gundermann-Schokoblättchen
Aufstrich
38. Löwenzahnhonig
39. Vogelbeermarmelade
40. Wildkräuter-Aufstrich
41. Wildkräuter-Tomaten-Aufstrich
42. Bärlauch-Butter
43. Brennnesselbutter
44. Hagebuttensenf mit Wildkräutern
Haltbar machen
45. Wildkräuteröl
46. Veilchenessig
47. Bärlauch-Pesto
48. Knoblauchsrauken-Pesto
49. Bärlauchchips
50. Kräutersalz
51. Veilchenzucker
Getränke
52. Holunderblütensirup
53. Gierschonade
54. Waldmeisterbowle
55. Mädesüß-Milchshake mit Erdbeeren
56. Sauerampfer-Erdbeer-Lassi
57. Brennnessel-Orangen-Shake
Wildkräuter, Pilze, Wildfrüchte und Wurzeln waren in früheren Zeiten für unsere Vorfahren eine wichtige Nahrungsgrundlage und machten einen Großteil des Nahrungsangebotes aus, während Fleisch nur eine Nebenrolle auf dem Speiseplan spielte.
Noch im letzten Jahrhundert wurden wilde Pflanzen als Nahrungsmittel genutzt und kamen beispielsweise in Kriegszeiten, als Essen rar war, oft auf den Tisch. Zwischenzeitlich zumindest in der westlichen Welt in Vergessenheit geraten, finden sie heute wieder ihren Weg in den Kochtopf.
Wildkräuter enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe. Sie sind gesund, stärken die Abwehrkräfte, fördern Heilungsprozesse und steigern das Wohlbefinden.
Selbst Sterneköche greifen wieder auf die wilden Artgenossen unserer Kulturpflanzen aus Wald und Wiese zurück. Sie eröffnen neue Geschmackserlebnisse und erlauben interessante Kreationen und kulinarische Experimente.
Schon das Sammeln von Wildkräutern hat einen positiven Effekt, da man sich dazu in die Natur begeben muss. Das Naturerlebnis stärkt die Sinne und trägt zur Entspannung und Regeneration bei. Die Bewegung an der frischen Luft kurbelt den Kreislauf an und stärkt das Immunsystem.
Wildpflanzen können und sollten möglichst roh verarbeitet werden, da beim Kochen viele der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört werden. Dazu zählen sekundäre Pflanzenstoffe, sogenannte bioaktive Substanzen, auf denen die Heilwirkung viele Wildkräuter beruht. Bioaktive Substanzen stärken das Immunsystem, schützen vor freien Radikalen und Infektionen, regulieren den Blutzuckerspiegel und den Blutdruck und fördern die Verdauung. Der Grund für den hohen Anteil dieser bioaktiven Substanzen liegt darin, dass Wildkräuter nicht hochgezüchtet sind, sondern anders als unsere Kulturpflanzen in ihrer ursprünglichen Form erhalten wurden.
Daneben enthalten Wildpflanzen viele weitere Substanzen, wie ätherische Öle, Bitterstoffe, Flavonoide, Gerbstoffe, Glykoside, Harze, Kieselsäure, Mineralien, organische Säuren, Pflanzenschleimstoffe, Seifenstoffe (Saponine) und zahlreiche Vitamine. Wie reich Wildpflanzen an Vitaminen und Mineralien sind und wie gesund, zeigt das folgende Beispiel.
100 Gramm Brennnesseln enthalten:
333 mg Vitamin C
8 mg Vitamin A
0,2 mg Vitamin B2
30 mg Eisen
85 mg Magnesium
440 mg Kalium
290 g Kalzium
100 g Kopfsalat enthalten:
13 mg Vitamin C enthalten
1 mg Vitamin A
0,08 mg Vitamin B2
2 mg Eisen
10 mg Magnesium
150 mg Kalium
20 g Kalzium
Die empfohlene Tagesdosis liegt bei:
100 mg Vitamin C
0,8 mg Vitamin A
1,4 mg Vitamin B2
15 mg Eisen
350 mg Magnesium
4.000 mg Kalium
1.000 mg Kalzium
Wie man sieht, ist die Brennnessel ein echtes Superfood. Mit nur 100 Gramm Brennnessel kann man den täglichen Bedarf an Vitamin A, C und an Eisen decken. Noch dazu wächst sie überall ganz umsonst.
Was den Geschmack betrifft, so sind Wildkräuter anfangs eventuell etwas gewöhnungsbedürftig. Die Salate und Grünpflanze, die es im herkömmlichen Handel zu Kaufen gibt, sind gezüchtete und stark modifizierte Sorten. Unser Gaumen ist an deren süßlichen und eher schwachen Geschmack gewöhnt, während Wildpflanzen herb, würzig oder auch bitter schmecken. Zudem sind sie häufig faseriger und zäher. Davon sollte man sich nicht abschrecken lassen, zumal es Unterschiede gibt. Nach einigem Experimentieren und Ausprobieren wird man die bevorzugten Sorten und und die dafür passende Zubereitungsform finden!
Was man beim Sammeln von Wildkräutern beachten sollte
Das Sammeln von Wildkräutern ist nicht schwer. Die meisten essbaren Wildpflanzen sind weit verbreitet und wachsen nahezu überall und fast das ganze Jahr über. Giersch, Brennnessel oder Vogelmiere beispielsweise kann man während der gesamten frostfreie Zeit von Frühling bis Herbst ernten.
Für botanische Neulinge und wenn Sie wenig Erfahrung mit Pflanzen und Wildkräutern haben, wird es anfangs vielleicht etwas Geduld erfordern, bis man die Pflanzen ohne Hilfsmittel in der Natur finden und bestimmen kann. Mit der Zeit aber prägt sich ihr Aussehen ein und Sie werden Sie ganz selbstverständlich erkennen. Auch die Standorte erschließen sich schnell. Nach ein paar Rundgängen weiß man, welche Pflanzen wo bevorzugt wachsen und kann sich eine extra Wildkräuter-Route anlegen.
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