Nadeshda Roseboom - Käse vegan

Käse vegan

© 2020 by Nadeshda Roseboom

Alle Rechte vorbehalten

Deutsche Erstausgabe Juli 2020

Umschlaggestaltung: Nadeshda Roseboom

Bilder: pixabay

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Basics

Fermentationsstarter

Veganer Käse auf Hefebasis

Veganer Käse mit Cashew

Gouda vegan luftgetrocknet

Emmentaler vegan luftgetrocknet

Würziger Schnittkäse vegan

Frischkäse mit Cashew

Frischkäse mit Macadamia

Soja-Kräuter-Frischkäse

Mediterraner Frischkäse

Bunte Frischkäse-Kugeln mit Mandeln

Dattel-Nuss-Frischkäse

Sojarella - vegane Mozarella

Mozarella auf Cashewbasis

Feta vegan

Ricotta vegan

Weichkäse mit Kräutern vegan

Französischer Brie auf Cashewbasis

Gorgonzola vegan

Parmesan vegan

Kräuter-Parmesan

Paprika-Parmesan

Spicy Würzparmesan

Cheddar vegan luftgetrocknet

Gratin-Käse vegan

Fondue-Käse vegan

Pizzakäse vegan

Veganer Käse ist eine rein pflanzliche Alternative zu tierischen Käseerzeugnissen.

Als Basis, also Grundlage für veganen Käse dienen vor allem Nüsseund unterschiedliche Kerne. Sie werden in der Regel vorher eingeweicht und dann zu einer cremigen Masse püriert. Die Nüsse variieren im Geschmack und in der Konsistenz. So lassen sich Cashewnüsse zu einer sehr feinen Masse verarbeiten, während Mandeln oder Haselnüsse körniger sind. Achten Sie darauf, keine verfärbten oder bitteren Nüsse zu verwenden, da diese den Geschmack des Käses verderben.

Auch Sojaist eine bewährte Basis für veganen Käse. Sojajoghurt etwa eignet sich gut zur Herstellung von Frischkäse. Sojajoghurt gibt es in Supermärkten oder im Bioladen.

Ein weiterer wichtiger Bestandteil der veganen Käseküche sind Pflanzenmilchund Pflanzensahne. Am bekanntesten ist Sojamilch sowie die sahnige Variante Sojasahne. Daneben gibt es unzählige weitere Sorten wie Hafermilch, Mandelmilch, Dinkelmilch, Reismilch, Kokosmilch. Vegane Sahne gibt es zum Kochen oder in einer Variante, die sich auch aufschlagen lässt. Pflanzenmilch und Pflanzensahne findet man mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt und natürlich in Bioläden.

Eine weitere Zutat für veganen Käse sind Hefeflocken. Sie bestehen aus Getreide, Hefe und Salz und haben einen hohen Anteil an Vitamin B, Folsäure und Eiweiß. Sie sorgen für einen würzigen, käsigen Geschmack und eignen sich hervorragend als Bindemittel für vegane Käse- und auch Wurstvariationen.

Weitere Geschmacksgeber sind Knoblauch, Zwiebel, Miso, Tomatenmark, Senf, Kräuter, Pfeffer und Zitronensaft. Man kann hier beliebig variieren. Ein auch in der herkömmlichen Käseherstellung beliebter Geschmacksgeber ist Bockshornklee. Die Samen des Bockshornklee verleihen ein herzhaftes Aroma und wurden bereits im Mittelalter verwendet.

Ein pflanzliches Geliermittel, das auch in der Käseproduktion Einsatz findet, ist Agar-Agar. Damit lassen sich beispielsweise vegane Varianten von Weichkäse, Brie und Camembert herstellen. Das Geliermittel muss erhitzt werden und der fertige Käse einige Stunden ruhen, damit er die käsige Konsistenz erhält.

Kokosfettist ein rein pflanzliches Fett und dient als Verdickungsmittel. Es lässt sich durch Erhitzen verflüssigen und erhärtet anschließend wieder, was es für die Herstellung von Käse ideal macht. Es wird ein mildes Bio-Kokosspeisefett empfohlen, das in jedem gut sortierten Supermarkt und in Bioläden zu kaufen ist. Achtung: Im Gegensatz zu Kokosspeisefett, das geschmacksneutral ist, hat Kokosöl eine deftige Kokosnote und eignet sich somit nicht so gut für die Käseerzeugung. Weitere Verdickungsmittel sind Speisestärke, Karageen, Tapiocamehl oder Xanthan.

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