Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

ist, und nimmt dabei den Schaum fleißig ab. Durch Leinwand geseiht wird sie weiter

verwendet.

Die von Speckschwarten gemachte, wird ebenfalls gewogen, klein zerbröckelt, mit

Wasser an einen lauen Ort gestellt, aber nicht gekocht. Man kann diese viel billiger

kommende Gallerte zu den meisten Gesulzten verwenden, doch zu klaren, lichten Sulzen, ist

die echte Hausenblase4 bei Weitem vorzuziehen. Von der Echten kann man immer etwas

weniger im Gewichte nehmen, als von anderer. Wenn sie nicht sehr klar ist, soll man sie

lieber mit Eiweiß wie die Aspic klären.

Hachis *) (Gehacktes).

Von Kalbfleisch oder Geflügel. In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene

Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht

fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit Suppe vergossen und

verkocht.

Oder: Man gibt weiße Sauce dazu, doch nur so viel, daß es gebunden wird, aber dick

und saftig ist. Man kann es mit Limonieschalen und Pfeffer oder Muscatblüthe würzen.

Meistens verrührt man es mit Eidottern, läßt es dann aber nicht mehr kochen.

Von Kalbs‐oder Lammslunge. In Butter oder Schmalz läßt man Zwiebel und Petersilien

4 Druckfehle: Hauseblase

anlaufen, gibt die gesottene, fein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe

und Essig und würzt es mit Salz und Limonieschalen.

Von Fasan oder Rebhuhn. Das gebratene Fleisch sehr fein geschnitten, wird mit

Butter abgedünstet, mit Beschamell oder lichter Sauce gebunden, und mit dem Bratensaft

und Pfeffer gemischt.

Von Hasen oder Reh. Uebrig gebliebenes Fleisch, schneidet man fein. Dann läßt man

Zwiebel in Fett anlaufen, staubt es, gibt Suppe, Rahm und Limoniesaft und das Fleisch dazu.

Es muß dick aber saftig sein.

*) Sprich Haschih, in der Küchensprache Haschee genannt.

Oder: Man gibt Wildpretsauce mit Rahm zum gewiegten Fleische und läßt es dick

einkochen. — In beiden Fällen ist es gut, Glace beizumischen.

Salmis.

Von gebratenem und gedünstetem Wildgeflügel schneidet man das Brustfleisch zu

schönen Stücken, alles Uebrige fein zusammen und stoßt es nebst gebackenen

Semmelstücken, (weniger als Fleisch ist) ausgestreifter Kalbsmilz und gebratenem Speck.

Dieses Gestoßene dünstet man mit dem Bratenfette, kocht indessen die ebenfalls

gestoßenen Beine mit etwas Suppe aus, und seiht diese durch ein feines Sieb zum Fleische.

Eben so viel gibt man rothen Wein dazu, würzt es mit Limonieschalen, gestoßenem Pfeffer,

Neugewürz, Nelken und mischt etwas Bratensaft oder Glace dazu. Wenn man genug

Fleischreste hat, kann man die Milz weglassen. Die Semmel röstet man in Butter oder

Bratenfett. Es wird passirt und dicklich eingekocht.

Farce*) von gebratenem oder gekochtem Fleische.

Von Kalbs‐ oder Geflügelfleisch. Nr. I. Das von Beinen oder zähen Theilen gelöste

Fleisch schneidet man recht fein, gibt den vierten Theil so viel in Milch geweichte, gut

ausgedrückte Semmel, Sardellen, Pfeffer, Salz, Limonieschalen und gewöhnliche oder

Krebsbutter dazu und stoßt es. Dann mischt man es mit Dottern und sauern Rahm.

Nr. II. Geflügelleber, Zwiebel, Petersilie schneidet man fein und läßt es in

heißgemachtem Speck anlaufen. Dann mischt man es mit dem feingeschnittenen Fleische,

Salz, oben genannten Gewürzen, stoßt es und verrührt es mit Eiern.

Von Leber. Nr. I. In Speck läßt man Zwiebel anlaufen, gibt Leber von Gans, Indian oder

Kapaun dazu, und überdünstet sie etwas. Ausgekühlt schneidet, stoßt und passirt man es.

Nr. II. Kalbfleisch, Kernfett und Speck, von jedem gleich viel wird gedünstet, nach

einer Weile gibt man eben so viel Kalbsleber dazu, und wenn alles recht braun ist, wird es

geschnitten, mit geweichter Semmel gestoßen, Dotter dazu gemischt und passirt.

Von Wildpret. Man belegt eine Rein mit Speckplatten, geräuchertem Schweinfleisch,

Zwiebelscheiben, darauf gibt man das zu Stücken geschnittene Fleisch von Hasen oder Reh,

Neugewürz und Pfefferkörner, ein Stück Semmel, Essig und fette Suppe, daß sie aber das

Fleisch nicht bedeckt. Wenn es zugedeckt, mürbe gedünstet ist, wird Alles, was sich in der

Rein befindet, fein geschnitten und gestoßen, passirt und meistens mit Dottern und sauerem

Rahm gemischt.

Dasselbe zum Einlegen in Aspic. Gedünstetes Wildpret fein gestoßen, mischt man mit

Bertramessig, Pfeffer, Salz und Aspic, kocht es dicklich ein, passirt es und läßt es fest werden.

Dann schneidet man es zu beliebigen Stücken.

*) Sprich Farße in der Küchensprache gewöhnlich Farsch genannt

Farce von rohem Fleische.

Von Kalbfleisch. Nr. I. Zu ½ Pfund Fleisch von allen Häutchen und Fasern gereinigt,

nimmt man ungefähr 10 Loth frischen Speck. Beides wird fein geschnitten und gestoßen.

Feine Semmel, der man die Rinde weggerieben, weicht man in Suppe oder Milch, drückt sie

aus, kocht sie zu einem glatten dicken Teige und mischt 1 Dotter dazu. Davon soll so viel im

Gewichte sein, als vom Specke. Es wird dann Alles nur einander nebst 3 frischen Dottern,

Salz, Schalotten, fein geschnittener, überkochter Petersilie gestoßen und passirt.

Nr. II. Zu 1 Pfund Kalbfleisch, ¼ Pfund Beinmark, ½ in Milch geweichte Semmel,

Gewürz, Salz und 2 Dottern.

Nr. III. In warme Butter gibt man eine kleine in Milch getauchte Semmel, der man die

Rinde abgerieben hat, verrührt es recht glatt, nebst 2 Dottern und läßt es nur so lange

kochen, bis die Dotter nicht mehr roh sind. Dann stoßt man 1 Pfund Kalbfleisch, von Haut

und Fasern gereinigt, und wenn es schon sehr fein ist, das Eingerührte und Salz dazu, bis es

gleichmäßig ist, worauf man es passirt.

Von Kapaun oder Hühnern. Nr. I. Das Brustfleisch von einem rohen Kapaun, ohne

Haut und Fasern, frischen Speck und in Suppe geweichte, gut ausgedrückte Semmel, wird

jedes besonders gestoßen, zu ¼ Pfund Fleisch 6 Loth Speck und 5 Loth Semmel. Dann mischt

man es noch mit Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll Beschamell und 1 oder 2 Dottern, stoßt Alles mit

einander und passirt es.

Nr. II. Zu Fleisch von 1 Kapaun oder Poulard gibt man ¼ Pfund übersottenes Rindsfett,

1 übersottenes Kalbseuterl, abgeriebene, in Obers geweichte, ausgedrückte Semmel, Salz,

Majoran, Neugewürz und 1 rohes Ei.

Von Rindfleisch. Nr. I. 1 Pfund Lungenbraten oder Schweiförtel schneidet und stoßt

man fein, nebst 4 Loth Beinmark, 2 Sardellen, Thymian, Zwiebel, Pfeffer und Salz. Wenn es

ganz fein ist, mischt man ein paar Löffel sauern Rahm dazu.

Anstatt Zwiebel und Thymian, kann man Knoblauch und Limonieschalen dazu geben.

Nr. II. Man stoßt Obiges nebst in Milch geweichter Semmel und mischt so viel Ei, oder

Dotter dazu, daß es bindet, läßt aber dafür den sauern Rahm weg.

Nr. III. Zu fein geschnittenen Fleisch vom Lungenbraten gibt man den 4. Theil so viel

Speck und etwas Beinmark, stoßt es und mischt Semmelbeschamell, wie bei der Kalbsfarce,

Salz und Muskatnuß dazu.

Von Schweinfleisch. Man schneidet Fleisch, von den weniger schönen Stücken fein, so

wie in Obers geweichte Semmel, läßt Zwiebel und Petersilie in heiß gemachten Speck

anlaufen, gibt Pfeffer, Neugewürz, Limonieschalen, Salz und Majoran dazu und stoßt es.

In den meisten Fällen mischt man Dotter dazu.

Von Wildpret. Das von allen Fasern gereinigte Fleisch wird fein geschnitten, dann gibt

man Speck, Zwiebel, Limonieschalen, Sardellen, Thymian, Salz, Pfeffer und in rothen Wein