Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

und saftig werden. Diesen Saft drückt man dann aus und verwendet die Schwämme weiter.

Trüffel. Man legt sie in frisches Wasser und bürstet sie von der, in den Furchen der

Schale befindlichen Erde rein. Manchmal überkocht man sie in Wein und bürstet sie dann

wieder.

Man soll sie, wo möglich, nicht schälen, da in der Schale der beste Geschmack

enthalten ist. Jedenfalls kann man die Schalen auch in Saucen, welche passirt werden, gut

verwenden.

Zu lichten ungesäuerten Speisen werden sie geschält, dünnblätterig geschnitten und

meistens mit Butter etwas überdünstet. Zu sauern Saucen gibt man sie geschnitten ein paar

Stunden vorher in Wein.

Schmalz muß man immer heiß werden lassen, bis es anfängt zu rauchen, ehe man

Mehl oder sonst etwas hineingibt.

Butter läßt man meistens nur zergehen.

Zu Fleischspeisen nimmt man gewöhnlich Schweinschmalz, doch feiner kocht man

mit Butter.

Zu Mehlspeisen Butter oder Rindschmalz.

Abschöpf‐Fett verwendet man am Besten zu Gemüsen und Suppenspeisen. Man läßt

es stocken, thut das Unreine und die Suppe davon weg, macht es heiß und seiht es durch

einen Leinwandlappen. Hat man Beinmark oder Rindsfett, so ist es am Besten, dieses mit der

Suppe auszukochen und fleißig abzuschöpfen.

Mit Bratenfett, welches zwar guten Geschmack verschafft, muß man vorsichtig sein,

da es leicht durch Salzschärft eine Speise verderben kann.

Butter.

Krebsbutter. Zu 30 mittelgroßen Krebsen nimmt man ¼ Pfund Butter. Die Krebse

siedet man und löst, so lange sie noch warm sind, die Schweife und Scheeren aus. Die

Schalen stoßt man und dünstet sie mit der Butter ab, bis diese schön roth geworden ist. Man

gibt nun kaltes Wasser dazu, wodurch das Fett sich von den Schalen absondert, wenn es kalt

geworden ist, nimmt man es ab, läßt es zergehen und seiht es durch ein feines Sieb oder

Leinwand.

Englische oder Kräuterbutter. Grüne Petersilie, Kerbelkraut und Schalotten in

Salzwasser etwas gekocht, schneidet man fein, gibt Salz, weißen Pfeffer und Limoniesaft

dazu, und treibt dies mit guter Butter flaumig ab. Zu gebratenem Fleische, Beefsteaks u. s. w.

in die Schüssel zu geben.

Sardellenbutter. Die Sardellen werden gereinigt, klein geschnitten und gestoßen,

dann mit Butter gestoßen und durch ein grobes Sieb getrieben. Zu ¼ Pfund Sardellen

ungefähr ¼ Loth Butter.

Butter zu formen, um sie zierlich zu serviren.

Es versteht sich, daß man nur süße Butter nimmt. Um sie schön formen zu können,

muß man sie stoßen, oder recht kneten, damit sie zähe wird, und wenn man ihr die beliebige

Gestalt gegeben hat, in recht kaltem Wasser im Keller über Nacht oder auf Eis fest werden

lassen.

Weiße, sowie Sardellenbutter kann man durch ein grobes Sieb getrieben, bergartig

auf den Teller geben.

Als Ananas. Ein großes, eiförmiges Stück Butter stellt man mit der breiten Seite auf

einen, mit Weinlaub belegten Teller, und sticht mit der Spitze eines Kaffeelöffels, den man

jedesmal vorher in kaltes Wasser taucht, in die Butter, die hohle Seite des Löffels gegen

Außen gehalten, und zieht ihn etwas vorgedrückt, heraus. So sticht man es in schief aufwärts

lausenden

Reihen, rund herum, schuppenartig an. Auf der Spitze steckt man ein Büschel grüne, schmale

Blätter ein.

Als Körbchen. Von zäher, fester Butter treibt man dünne Würstchen durch eine

Spritze in recht kaltes Wasser und flechtet davon kleine Körbchen, in die man

aufgeschnittenes Fleisch und Butterblumen gibt.

Als Blumen. Fein gestoßen, streicht man weiße Butter zu einer Platte, darauf eben so

ein Stück mit Alkermes oder Cochenille rosa gefärbte, dann dunkelroth gefärbte, endlich

wieder weiße, und läßt es recht fest werden.

Mit einem Taschenmesser, in Wasser getaucht, schabt man dann an der Seite die

Butter dünn ab, in Form von Rosen‐ oder Camelienblättern und setzt diese wie Blumen

zusammen. Die Staubfäden macht man von gehackten Dottern. Als Laub verwendet man

Petersilie oder Pomeranzenblätter.

Damit ziert man als Strauß, oder Kranz zusammengestellt, aufgeschnittenes Fleisch.

Die Homöopathie hat diese zwar in neuerer Zeit mehr verdrängt, aber nur durch sie

ist man im Staude, besonders die Fleischspeisen vielfach zu verändern; doch soll der

Gebrauch davon immer mäßig sein. Es ist nach dem Geschmacke und dem

Gesundheitszustande der Essenden sehr verschieden zu nehmen, daher bei den einzelnen

Speisen nicht möglich die Quantität ganz genau anzugeben.

Salz, die wichtigste Würze kann nicht vorsichtig genug beigegeben werden, da etwas

zu viel die beste Speise verderben kann. Es ist daher auch besser, mit einem Löffel, als mit

der Hand dasselbe zu nehmen.

Fleisch, welches länger kochen muß, besonders, wenn man öfters Suppe dazu gibt,

braucht sehr wenig, da diese verdampft, das Salz aber bleibt. Süßliches Fleisch, als: Schwein,

Lamm, Gans, braucht mehr Salz.

Mehlspeisen salzt man nur die, wo kein oder sehr wenig Zucker dabei ist.

Pastetengewürz.

3 Lorbeerblätter, 1 Eßlöffel voll Petersilie, 2 Eßlöffel voll Schalotten und 2

Zwiebelchen Knoblauch schneidet man fein zusammen, stoßt dann ½ Loth weißen Pfeffer,

eine kleine Muskatnuß, 8 Gewürznelken, 16 Körner Neugewürz und etwas Salz, verreibt es

gut mit den geschnittenen Kräutern, und verwahrt es in einem verbundenen Glase zum

Gebrauche auf.

Für die Suppenspeisen wird die Semmel meistens dünnblätterig oder länglich

viereckig geschnitten, und auf dem Bleche im Rohre gebräunt. Zur eigentlichen

Semmelsuppe jedoch macht man etwas dickere Schnitten, die man aus dem Roste über Glut,

oder im Rohre gelb werden läßt. Zum Backen für die Suppe schneidet man sie kleinwürfelig

oder etwas länglich und nimmt dazu frische Semmeln. Wenn sie in heißem Rindschmalze

gelb geworden, faßt man sie schnell heraus. Schnitten oder Dreiecke zu Garnirung röstet

man in Butter.

Einbröseln zum Backen in Schmalz.

Die Semmeln zum Reiben sollen weder ganz neu noch altgebacken sein; und am

Besten nur Schmolle (Krumme) genommen werden

Fleisch wird meistens, nachdem es gesalzen ist, in Mehl gedreht, dann taucht man

jedes Stück in eine Schale mit frischem Wasser, legt es in Bröseln, und schüttelt es damit,

daß diese sich gleichmäßig anlegen. Vieles wird nur in abgeschlagene Eier getaucht, dann in

Bröseln gedreht.

Aus dem Schmalze backen.

Es ist dazu immer rathsam, eisernes Geschirr zu nehmen und den Herd, um das

Geschirr, herum mit Asche zu bestreuen. Wenn die Luft über dem heiß gemachten Schmalze

zittert, und ein hinein gespritzter Tropfen Wasser wohl aufbraust, aber kein gar zu großes

Geräusch verursacht, so hat es die rechte Hitze.

Bei Mehlspeisen, welche auflaufen sollen, wird das Gefäß mit dem Schmalze

geschüttelt, bei Germ‐Krapfen auch zugedeckt, gewöhnlich aber keines von beiden. Wenn

das in das Schmalz Gegebene zu schnell braun wird, zieht man es von der großen Hitze

zurück. Wenn man das Gebackene mit dem durchlöcherten Löffel herausnimmt, läßt man

das Schmalz davon ablaufen und legt es auf Fließpapier in einen Durchschlag.

Bei in Schmalz gebackenen Mehlspeisen, belegt man die Schüssel meistens mit einer

Serviette.

Sprudeln.