Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

treibt man ihn gleich aus und verfährt dabei wie mit Obigem, ohne rasten. Es ist besser, man

sieht noch Buttertheile schlecht vermischt, als man macht ihn durch vieles Abarbeiten warm.

Zu Obstkuchen kann man auch etwas Zucker in diesen Teig geben.

Nr. III. Man sprudelt 1 Ei, 1 Löffel sauern Rahm, 2 Löffel Wasser, 1 Löffel Essig oder

Wein gut ab. Mit diesen und einem Stückchen Butter und etwas weniger als ½ Pfund Mehl

macht man einen weichen Teig (wie Strudelteig), und läßt ihn an einem kühlen Orte rasten.

Nach ¼ Stunde treibt man diesen Teig aus, schlägt so schwer Butter, als Mehl war, ein, wie

beim Butterteige, treibt ihn so aus und läßt ihn ebenso rasten.

Zu 2 Pfund Mehl nimmt man weniger als 1 Pfund Butter, 3 Dotter, Salz und kaltes

Wasser, daß anfangs ein weicher Teig wird; man läßt jedoch etwas vom Mehle zurück, und

arbeitet es erst nach und nach dazu. Es muß ein feiner, fester, glatter Teig werden, den man

an einem kalten Orte macht, nicht lange abarbeitet dann rasten läßt. Sollte er doch zu warm

geworden sein, so muß man ihn, wie beim Butterteige angegeben, mit Wasser bespritzen

und auf Eis legen. Um die Pastete zu formen, legt man den Teig auf einen Kasseroldeckel

oder ein Backblech und drückt mit der geballten Hand in der Mitte eine Vertiefung, so groß,

als man die Pastete machen will und den Boden ½ Zoll dick lassend. Der dicke Teig rund

herum wird dann in die Höhe gearbeitet, indem

man ihn mit beiden Händen dünner formt und in die Höhe treibt, bis der Teig rund herum

fingerdick ist. Die beiden Daumen haltet man inwendig und drückt mit den Fingerspitzen

außen dünner und nach aufwärts.

Das Wichtigste zu gutem Butterteige ist, daß das feinste Auszugmehl sehr trocken sei,

und die Butter fett, fest und glatt, acht bis vierzehn Tage alt. Maibutter ist dazu untauglich.

Man muß den Teig an einem kühlen Orte machen, und soll keine warmen Hände haben. 1

Pfund Butter knetet man auf dem Brette mit beiden Händen eine Weile durch, formt sie zu

einem Quadrate in der Dicke eines Daumens und legt sie an einen kühlen Ort, am besten

zwischen zwei Zinnschüsseln u. dgl. auf Eis. Dann nimmt man 1 Pfund Mehl auf das Brett,

macht eine Grube in der Mitte, gibt etwas Salz, 1 Ei, 4 bis 5 Loth Butter, aber nicht von

obigem Pfund, ungefähr 1 Seidel kaltes Wasser und etwas Limoniesaft oder Wein hinein,

mischt es mit dem Mehle und knetet es dann ¼ Stunde tüchtig durch, wobei einige

Anstrengung erforderlich ist. Wenn der Teig recht zart und weich wird und unter der Hand

knallt, so putzt man ihn zusammen, gibt ihm die Gestalt eines Brodes und läßt ihn eine Weile

rasten. Man treibt ihn dann zu einem Vierecke aus, legt die Butter darauf, schlagt den Teig

wie ein Briefcouvert darüber zusammen und klopft ihn mit dem Rollholze etwas breit, damit

aller gleich vertheilt ist, und keine Luft darin bleibt. Dann treibt man ihn recht sanft zur

Größe von 1 ½ Bogen Papier aus, wobei man sich des Staubens so sehr man kann enthalten

muß. Nun schlägt man ihn zweimal ein, so, daß er dreifach aufeinander liegt, treibt ihn

nochmals aus, schlägt ihn ebenso ein, und läßt ihn ¼ bis ½ Stunde, mit einem Tuche bedeckt,

rasten. Nach dieser Zeit treibt man ihn wieder aus und schlägt ihn zweimal wie früher ein

und läßt ihn abermals ¼ Stunden rasten, worauf man ihn austreibt und nach Belieben

schneidet.

Wenn mürber oder Butterteig beim Machen doch zu warm geworden ist, so

schneidet man ihn zu Scheiben, bespritzt sie leicht mit frischem Wasser, schiebt sie wieder

zusammen, und läßt ihn in ein Tuch gewickelt sechs Stunden auf Eis liegen. Das Messer zum

Schneiden oder die Form zum Ausstechen, taucht man in heißes oder kaltes Wasser.

Wenn der Teig auf dem Bleche gebacken wird, so belegt man dieses mehrfach mit

Papier, das man mit Butter bestrichen hat. Das Blech oder der Model braucht nicht mit

Butter bestrichen zu werden. Die Fläche des Teiges, aber nie der abgeschnittene Rand, wird

mit abgeschlagenem Ei mittelst eines Pinsels oder einer Feder bestrichen. Das Herabfließen

des Eies über den Rand verhindert das gleichmäßige Aufsteigen des Teiges beim Backen. Er

erfordert zum Backen ziemlich starke Hitze. Die untere braune Kruste bei kleinen Stücken

kann man dann wegnehmen. Wenn er aufhört zu schäumen, ist er ausgebacken. Backwerk

mit süßer Fülle kann man, wenn es kalt geworden, beeisen, oder man taucht die Oberfläche

in gesponnenen Zucker und streut grob gestoßenen darauf.

Das Wichtigste ist, feines trockenes Mehl. Man stellt es an einen Ort, wo es langsam

lau wird, und rührt es dabei öfters auf. Ehe man den Teig abmacht, wird es durch ein Sieb

geschüttelt.

Zu 2 Seidel Mehl rechnet man 1 Loth Preßgerm. Wenn man gewöhnliche Bierhefe

nimmt, ist es gut sie vorher zu probiren,*) oder ein Dampfel **) zu setzen, um zu wissen ob

sie kräftig ist. Nach Verschiedenheit kann man dann 2 bis 5 Löffel voll davon nehmen.

Alle Gegenstände, welche beim Germteig verwendet werden, so wie der Ort, wo man

ihn wacht, sollen warm sein. Milch oder Obers muß lau aber ja nicht heiß sein. Wenn man

den Teig zum Gehen stellt, legt man auf die Schüssel Kochlöffeln und deckt ein gewärmtes

zusammengeschlagenes Tuch darüber. Hat man keinen bessern Platz, so kann man auf einen

Topf mit etwas warmen Wasser, einen großen Deckel umgekehrt legen und auf diesen

Schussel oder Model stellen, damit die Unterhitze nicht zu stark ist, wenn man von der

Herdwärme profitiren muß. Der Teig ist genug gegangen, wenn er noch einmal so groß

geworden ist.

Bei mürben und Germbutterteig macht man nichts warm bis der Teig ganz fertig zum

aufgehen gestellt wird

Abgeschlagener Germteig. Man sprudelt die Eier oder Dotter mit dem Zucker, wenn

solcher dazu kommt, recht schaumig ab, und schüttet diese, so wie die mit lauer Milch

aufgelöste Germ, in das gewärmte, gesiebte Mehl, in welches man ein wenig Salz gibt.

Indessen läßt man die vorgeschriebene Quantität Butter oder Schmalz zergehen und Milch

oder Obers lau werden, gibt beides in das Geschirr, wo man die Eier sprudelte, und macht

damit den Teig ab, (ungefähr in der Feste von Nockenteig). Dann schlägt man ihn gleich ab,

das heißt, man drückt etwas vom Teige mit der Rückseite eines ziemlich großen Kochlöffels,

an die Seite der Schüssel, welche man am nächsten hat, und faßt bei jedem Schlag vom Teige

dazu und drückt ihn gegen sich, bis man den ganzen einmal auf diese Weise durchstochen

hat. Dann dreht man die Schüssel und macht es wieder so. Damit fährt man fort bis sich

Blasen zeigen, und der Teig sich vom Löffel und der Schüssel löst, das ist, kein Teig am Löffel

klebt, wenn man ihn herauszieht. Die Quantität der Eier und des Schmalzes macht die

verschiedene Feinheit des Teiges aus. Die Menge der Milch richtet sich nach der Trockenheit

des Mehles, kann also nie ganz genau bestimmt sein. Zu 2 Seidel Mehl ist ungefähr ½ Seidel

bei festeren Teigen.

Abgetriebener Germteig. Butter oder Schmalz treibt man mit den Dottern recht

flaumig ab, dann rührt man die Germ, die Milch und das Mehl zugleich dazu, schlägt den Teig

¼ Stunde ab, mischt den Schnee bei, (wenn welcher dazu kommt,) läßt ihn aufgehen und

verwendet ihn weiter.

Mürber Germteig. Butter oder Schmalz bröselt man mit dem Mehle ab, gibt die