Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

probiren muß.

Bis zu 2 Pfund Zucker kann man 1 Klar zum Läutern nehmen, und so viele Pfund

Zucker sind, so viele Gläser Wasser nimmt man. Ehe der Zucker zergangen ist, rührt man

fleißig, dann läßt man ihn ruhig kochen. Man stellt das Becken dabei so, daß es nur von einer

Seite sieden kann, damit der Schaum sich auf der entgegengesetzten sammelt.

Bei 1 Pfund gießt man ungefähr 2 Eßlöffel voll Wasser dazu, wenn man den Zucker

abschreckt. Wenn der Zucker zum Einsieden gehört, kann man auch etwas Limoniesaft, statt

dem kalten Wasser geben.

Auf der Oberfläche muß sich ein Häutchen bilden. Wenn man ihn seiht, (zu Sulzen) so

läßt man ihn durch eine, in heißes Wasser getauchte Serviette, fließen.

Will man von gekochtem Zucker etwas umspinnen, so läßt man ihn bis zum Bruche

sieden, gibt davon einige Tropfen in eine, mit Mandelöl bestrichene, Form und zieht von

diesen einen Faden, den man nun fortspinnt. Wenn der Zucker zu steif wird, so stellt man

ihn wieder warm.

Der Zucker zum Eis rühren muß sehr trocken, von der feinsten Gattung und durch das

feinste Sieb gesiebt sein. Den an Pomeranzen oder Limonien abgeriebenen Zucker zerdrückt

man mit einem Messer auf dem Brette. Das Eiklar muß von sehr frischen Eiern genommen

werden. Man rührt das Eis in einer engen, tiefen Schale mit einem kleinen Silber‐ oder

Kochlöffel 1 Stunde lang. Das mit Klar gerührte Eis wird undurchsichtig. Dieses dient

vorzüglich sowohl weiß, als gefärbt, um Backwerk, mittelst einer kleinen Düte zu verzieren,

indem man Tropfen in 1 oder 3 Farben, oder beliebige Arabesken in feinen Fäden, darauf

drückt, wozu einige Uebung erforderlich ist, da man die Zeichnung mit der Düte in der Luft

macht, das heißt, den Faden sinken läßt, wo er hinkommen soll, und im Anfange und am

Ende, an das Backwerk andrückt.

Auf Torten, mit durchsichtigem Eis überzogen, kann man, wenn es getrocknet ist, von

undurchsichtigen weißen und rothen am Rande herum Verzierungen, wie Stickereien,

machen, auch Wohl die Seitenwand, netzartig überziehen. Wenn auch dieses wieder in Ofen

getrocknet ist, kann man in der Mitte, von eingesottenen Früchten Blumen u. dergl,

auflegen. Man läßt sie aber vorher abtropfen.

Die grünen Gattungen, oder Bohnenschotten, schneidet man zu Blättern;

Melonspalten, Marillen ebenfalls, aber um davon Blumen zu formiren. Dürlitzen, Weichseln

kann man als Knospen verwenden, von Essig‐ und Johannesbeeren die ganzen Trauben. Zu

Blumen von gelben Früchten, kann man als Staubfäden, eingesottene Nüsse (schwarz)

verwenden, zu andern Melonspalten, fein geschnitten.

Auch Gelees mit kleinen Formen ausgestochen kann man zu Blumen gestalten.

Man beeist das Backwerk, wenn der Ofen gerade die geeignete Wärme hat, um es

hinein zu stellen, nämlich bei Sparherd nach dem Abheitzen, bei Backofen aber erst lange

nach dem Backen. Zu kühl soll er nicht sein, da die Glasur dadurch ihren Glanz verliert, und

das Backwerk austrocknet.

Weißes durchsichtiges Gib zum Ueberziehen von Torten u. s.w. Zu kaltem Wasser

mischt man so viel Zucker, daß es wie eine dicke Chocolade wird, rührt es recht lange, und

überzieht damit das Backwerk. Je dicker, desto schneller ist es trocken und desto schöner

der Glanz. Man läßt es im Ofen trocknen, daß es eine Haut bekommt.

Für den Fall, daß man gerade keinen Ofen zum Trocknen hat kann man die warme

Glasur anwenden. Man mischt etwas mehr Zucker zum Wasser, stellt es in einer

Messingpfanne auf Kohlenfeuer, und läßt es so lange, bis sich am Rande Blasen ansetzen,

und es an der Lippe brennt, wenn man den Löffel daran haltet. Nun nimmt man es weg, und

glasirt damit schnell das Backwerk. Läßt man es zu lange, so stirbt es ab.

Weißes Limonie ‐ Eis. Zu ¼ Pfund Zucker gibt man von 1 Limonie den Saft und ungefähr

2 Kaffeelöffel voll kaltes Wasser.

Undurchsichtiges Eis zum Verzieren . Zu dem Klar eines rohen Eies, gibt man 1 Eßlöffel

voll Limoniesaft und bei ½ Pfund Zucker. Dieses kann gefärbt werden.

Roth mit einigen Tropfen Cochenillefarbe oder Alkermessaft.

Gelb mit Limonien oder Pomeranzenzucker.

Oder : Man rührt ¼ Pfund Zucker mit abgeriebenem Geruch ½ Pomeranze, von ½

Limonie den Saft und 2 Dottern.

Grün in 1 Eiweiß läßt man über Nacht ein Becherl rohen Kaffee stehen, nimmt diesen

heraus und rührt es mit Zucker.

Oder : Verreibt Spinattopfen mit Zucker und rührt diesen mit Wassereis.

Chocolade ‐ Eis. Im Ofen erweichte Chocolade zerdrückt man auf einem Brette, mischt

sie zu Wassereis und gibt es aufgestrichen so viel zum Trocknen in den Ofen, daß die Glasur

ein Häutchen bekommt.

Marmor ‐ Eis .Man rührt dickes Wassereis und färbt die Hälfte mit Chocolade braun.

Mit dem weißen bestreicht man die Oberfläche der Torte und läßt mit einem Kaffeelöffel das

Braune darüber laufen oder drückt es durch eine Düte. Dann fährt man mit einem

Federmesser kreuzweise herum, wodurch es marmorartig wird und läßt es im Ofen

trocknen.

Durchsichtiges Pomeranzen‐Eis. 12 Loth Zucker an der Schale 1 Pomeranze

abgerieben, und den klaren Saft von dieser läßt man eine Weile stehen, dann rührt man es

recht gut.

Oder: Man gibt Pomeranzenzucker und Saft zu Wassereis.

Liqueur‐Eis. Man mischt rothen oder weißen Liqueur mit Wasser und so viel Zucker,

daß es die rechte Dicke bekommt. Auch kann man es zart roth färben.

Punsch ‐ Eis .Wie obiges, Rum statt Liqueur, und Pomeranzen oder Limoniezucker statt

der rothen Farbe.

osen‐Eis. Man mischt ein paar Tropfen Rosenöl zum Wasser, und rührt dies mit

Zucker.

Vanille ‐ Eis.Fein gestoßene Vanille verreibt man noch recht gut mit Zucker, und rührt

diesen gesiebt zum Wassereise.

Obstzucker zum Ueberziehen von Torten. ¼ Pfund Zucker befeuchtet man mit dem

Saft von Erdbeeren, Himbeeren oder Marillen und läßt dieß eine Weile stehen. Dann rührt

man es recht lange, überstreicht damit die Torte und trocknet sie im kühlen Ofen. Das

frische Obst, oder Dunst‐Marillen, passirt man zu diesem Zwecke, läßt es einige Stunden

stehen und verwendet nur den klaren Saft. Auch kann man etwas Wasser dazu nehmen.

Gekochtes Chocolade‐Eis. Man kocht ¼ Pfund Zucker mit ½ Seidel Wasser bis zum

Spinnen, schäumt ihn ab, und läßt zugleich Chocolade, auf Papier gelegt, im Rohre weich

werden. Dann zerdrückt man sie in einer Schale und rührt nach und nach vom gesottenen

Zucker dazu, gibt es wieder in die Pfanne, und läßt es kochen bis ein Tropfen auf Papier

gegeben, nicht mehr rinnt, sondern steif wird. Dann gießt man es schnell auf die Torte oder

taucht kleineres Backwerk ein. Man soll, wo möglich, dieses Eis nicht streichen sondern,

selbst auseinander fließen lassen. Was an der Seite herabfließt wird, seitwärts angestrichen.

Dann läßt man es an einem trockenen, warmen Orte einige Stunden stehen.

Was frieren soll, wird in gesalzenes Eis gestellt oder eingegraben. Zu einem großen

Wasserschaffe voll Eis nimmt man 2 bis 4 Pfund Steinsalz. Je mehr man davon gibt, desto

schneller friert das Eingegrabene. Das Salz wird grob gestoßen auf das klein zerschlagene Eis