Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

Dazu gebackene Semmel oder etwas von Farce.

Ragout ‐ Suppe.

Kalbsbrieß, Obergaumen, Ohren und Euter gekocht, schneidet man feinblätterig, gibt

dieses Fleisch zu mit Petersilie gedünsteten Schwämmen, sowie Kohlrüben, Spargel, Karfiol

gekocht, würfelig geschnitten, staubt Mehl daran, läßt es mit Suppe kochen und gibt Semmel

oder Bröselknöderln hinein.

Spanische Suppe (Olla Potrida).

In eine Rein gibt man Butter, kleine Zwiebeln, gelbe Rüben, Kohlrüben, Kohl, Karfiol,

alles über sotten, dann von Fleisch je mehr desto besser, als: Hühner, Tauben, Lämmernes,

Kalbsfüße, Ohren, kleine Vögel, Bratwürste, alles überbraten, geräuchertes Fleisch gesotten,

gebackene Knöderln, Schwämme und läßt es mit etwas Suppe dünsten. Mit diesem Safte

gießt man eine lichte Einbrenn an und mischt es zusammen. Gehörig verkocht darf es nicht

dick aber auch nicht zu suppig sein. Beim Anrichten müssen die schönsten Stücke oben

zierlich zu liegen kommen.

Russische Suppe.

1 Pfund Rindfleisch, ½ Henne, 1 kleinen Krautkopf, ½ Kohlkopf und ½ Maß Wasser

kocht man 2 Stunden. Indessen dünstet man den anderen halben Kohlkopf, nudelartig

geschnitten, mit Fett ab, staubt 1 Löffel Mehl daran und gießt es mit der Suppe an. Kohl und

Kraut wird darunter gemischt, sowie das zu kleinen Stücken geschnittene Fleisch, die

zerlegte Henne, ½ Pfund Schinken, blätterig geschnitten, Salz, Pfeffer und wenn es kurz

eingekocht ist, 3 Löffel sauern Rahm.

Polnische Suppe (Borcz).

Fette Knochen, 1 Zwiebel, 1 Petersilie, 1 gelbe Rübe, ein Stückchen Sellerie und rothe

Rübe kocht man mit Wasser und seiht es durch ein Sieb, wenn die Wurzeln weich gesotten

sind. Dann sprudelt man 2 Eier, 2 Löffel sauren Rahm, 1 Löffel Mehl, etwas Weinessig mit

dieser Suppe ab, salzt sie und läßt sie aufkochen.

Dazu kann man Erdäpfel mit Speck, Geräuchertes oder Würste geben.

Hirn ‐ Suppe.

½ Kalbshirn wird in heißes Wasser gegeben, abgeseiht und passirt, in einer lichten

Einbrenn mit Petersilie abgedünstet, dann mit Suppe vergossen

und verkocht, über gebackene oder gebähte Semmel angerichtet, oder Hirnschnitten dazu

gegeben.

Man kann sie beim Anrichten mit einem Dotter absprudeln.

Oder : Man macht eine lichte Einbrenn, vergießt sie mit guter Suppe und gibt das

abgehäutete rohe Hirn, würfelig geschnitten, hinein.

Oder : Man kocht 2 Hände voll Reis weich und dick, stoßt 2 hartgesottene Dotter und

dünstet ½ Hirn mit Fett ab. Alles zusammen durch ein Sieb getrieben wird mit Suppe

verdünnt und bis zum Aufkochen mit einem Löffel immer aufgegossen, und gleich

angerichtet.

Gestoßene Reis ‐ Suppe.

Man läßt 2 Eßlöffel voll Butter oder Bratenfett heiß werden, gibt 2 Hände voll Reis, zu

Mehl gestoßen, dazu, läßt es anlaufen, verrührt Suppe damit, wie bei einer Einbrenn, aber

sehr dünn, und läßt es gut kochen.

Mit gebähter Semmel zu geben. Beim Anrichten sprudelt man sie mit 1 Dotter ab.

Erbsen ‐ Suppe.

Frische oder getrocknete Erbsen werden weich gesotten und passirt, in lichte

Einbrenn gegeben, mit Suppe vergossen und gut verkocht, über gebackene Semmel

angerichtet. Bei getrockneten Erbsen läßt man Zwiebel in der Einbrenn anlaufen.

Oder : Gegen 1 Seidel getrocknete Erbsen kocht und passirt man, läßt Zwiebel in

Butter anlaufen, gibt die Erbsen, Pfeffer, Thymian, Suppe und zu feinen Streifen

geschnittene, gekochte Schweinsohren dazu und richtet sie gut versotten über gebackene

Semmel an.

Erdäpfel ‐ Suppe.

Einige gekochte, geschälte Erdäpfel werden zerdrückt und in Butter nebst Zwiebel

und Petersilie ab gedünstet. Man staubt einen Löffel Mehl daran, gibt Suppe und ein paar

Stücke gebackene Semmel dazu, läßt es gut verkochen, passirt es und gibt gebähte Semmel

oder Erdäpfel‐Knöderln hinein.

Gestoßene Suppen.

Von Hühnern . Von gebratenen Geflügelresten löst man das Fleisch von den Beinen

und schneidet es sehr fein zusammen. Die Beine werden gestoßen und mit Suppe gesotten,

in dieser läßt man, wenn sie abgeseiht ist, 4 Loth Reis weich kochen, den man passirt, mit

dem Fleische aussiebet und mit einem gestoßenen hartgesottenen Dotter gemischt, über

gebackene Semmel anrichtet.

Oder: Anstatt Reis, gestoßene, gebratene Kastanien aufkochen lassen, durch ein Sieb

streichen und das fein geschnittene Fleisch dazu geben.

Oder: Die gestoßenen Beine nebst Eingerührten von 2 Eiern mit Suppe kochen, diese

durch ein Sieb laufen lassen und damit das abgedünstete, gestaubte Fleisch vergießen.

Von Rebhuhn u. dgl . Man bäckt einige Semmelstücke und 2 Eier in Schmalz, stößt sie

nebst Rebhuhnstücken, kocht es mit Suppe auf und gibt es durch ein Sieb über gebackene

Semmel.

Von Hasenresten . Das Fleisch von ungesäuert gebratenen Hasen wird fein

geschnitten und gestoßen, sowie gebackene Semmelstücke und 1 hartgesottener Dotter. Die

Beine zerschlagen, kocht man mit Suppe, gibt diese durch ein Sieb zum Gestoßenen, und

wenn es aufgesotten, passirt über gebähte oder gebackene Semmel.

Milz ‐ Suppe.

Etwas Zwiebel, Porre, gelbe Rüben, zu kleinen Stückchen geschnittene Milz dünstet

man mit Butter bis es am Boden bräunlich wird; dann staubt man 1 Löffel Mehl daran, gibt

einige Stücke gebackene Semmel dazu, stößt alles, kocht es mit Suppe und passirt es.

Leber ‐ Suppe.

¼ Pfund Kalbsleber wird abgehäutet, in einige Stücke geschnitten, in Mehl, Wasser

und Bröseln gedreht, aus dem Schmalze gebacken, dann in dieses eine kleine gelbe Rübe,

etwas Zwiebel und einige Stücke Semmel gegeben. Alles zusammen gestoßen, kocht man

mit Suppe auf und gibt es, passirt und gesalzen, über Semmel.

Sollte die Suppe zu dünn sein, so kann man 1 Dotter damit absprudeln.

Fleck ‐ Suppe.

Die sehr rein gewaschenen Kuttelflecke werden in Suppe weich gekocht, dann

abgeseiht, sehr fein geschnitten, mit Butter, Petersilie, Zwiebel überdünstet, mit Mehl

bestaubt und mit der Suppe, worin sie gesotten worden, angegossen.

Gehäck ‐ Suppe.

Reste von gebratenem Kalbfleische schneidet man fein zusammen; läßt in Bratenfett

Petersilie anlaufen, gibt das Fleisch dazu, wenn es etwas gedünstet hat, staubt man 2

Kochlöffel Mehl daran, vergießt es mit Suppe und gibt gebackene oder gebähte Semmel oder

Fridatti‐Nudel oder gebackene Erbsennöckerl hinein.

Einmachsuppe vom Jungen einer Gans.

Von einer Gans oder Ente das sogenannte Junge, nämlich Flügel, Füße, Hals, Kopf

(Magen) hackt man in kleine Stücke und siedet sie in Suppe weich. Mit dieser Suppe gießt

man eine lichte Einbrenn an, gibt das Fleisch dazu und läßt sie gut verkochen.

Man kann auch Petersilie und Champignions anlaufen lassen.

Darein zu geben Semmel oder Bröselknöderln, gesotten oder gebacken, Fridatti,

Schlickkrapfel oder Ragoutwürstchen.

Einmachsuppe von Kälbernem.

Kälbernes gibt man mit Schweinschmalz, Salz und etwas Wasser in eine Rein, deckt es