Katharina Prato - DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

gestreut, besonders um die Büchse herum. Hat man einen engen Zuber mit Zapfen, so ist es

um so besser, doch in Ermanglung kann man sich auch mit einem Wasserschaffe behelfen.

Ehe man das zu frierende in die Büchse gibt, läßt man diese auf dem Eise recht kalt werden,

wischt sie aus, gräbt sie ein, daß nur etwas mehr als der Deckel herausragt, stoßt das

gesalzene Eis rund herum fest, und füllt sie an. Auch das, was eingefüllt wird, muß in Wasser

oder Eis gestellt, vollkommen erkaltet sein. Man deckt die Büchse zu, und läßt sie eine Weile

ruhig stehen, was um so länger dauern muß, je geistiger die Bestandtheile sind.

Wenn man es anfängt zu drehen wischt man das herausstehende der Büchse ab, faßt

sie beim Griffe, und dreht sie so schnell als möglich im Kreise herum. Nach einigen Minuten

nimmt man den Deckel ab, wischt ihn aus und stoßt mit dem Spatel, das was sich an der

Seite angelegt hat, los. So macht man es fort bis es anfängt dick zu werden, wo man es recht

glatt verrührt und wieder dreht, aber ohne den Deckel zu schließen, sondern indem man den

Spatel an die Seitenwand der Büchse drückt und diese damit dreht. Von dieser fleißigen

Arbeit hängt besonders die Feinheit des Gefrornen ab. Zuletzt muß es wie Butter sein. Wenn

es abwechselnd so gemacht wurde, bis es fest genug ist, läßt man es bis zum Gebrauche im

Eise stehen. Man kann dann die Büchse in heißes Wasser tauchen und es im Ganzen

herausstürzen oder löffel‐

weise auf Kaffeetassen gefaßt, serviren. Es versteht sich von selbst, daß es im Keller gemacht

werden muß.

Wenn man das Frieren beschleunigen will, kann man nebst Salz noch Salpeter und

Salmiak grob gestossen, von jedem 4 Loth dazu geben und sich der neueren Gefrierbüchsen

(die innen einen Zapfen haben, welcher zugleich mischt, bedienen. Auf diese Weise kann

man es in 10 Minuten fest haben daher es „Minutengefrornes" genannt wird, was besonders

für solches von ungekochtem Obers zu empfehlen. Dies kann man auch im Nothfalle im

Einsiedbecken bereiten, welches freilich nicht zugedeckt werden kann, aber dafür desto

leichter fein abgerührt.

Wenn man Büchse oder Formen nach dem Treiben in Eis eingräbt, muß man das zu

viele Wasser beseitigen, damit es nicht eindringen könne.

Die gewöhnliche weiße Rindsuppe.

Die besten Stücke sind dazu vom Hinterfuße des Rindes, unter dem Namen:

Schwanzel und Schalörtel, dann Wadschinken, Beine und Rindsleber.

Das Fleisch wird wenig gewaschen und mit kaltem Wasser zugesetzt. Zudecken darf

man es höchstens bis zum Heißwerden, dann nicht, bis die Suppe ganz klar abgeschäumt ist,

was fleißig geschehen muß, wobei sie nur langsam sieden soll, da sie sonst trübe wird. Dann

gibt man eine gelbe Rübe und etwas Petersiliewurzel, so wie Salz dazu.

Zu 2 Pfund Rindfleisch, nebst Beinen und etwas Leber, 3 Maß Wasser gerechnet, wird

die Suppe kräftig. Wenn man mehr braucht, nimmt man die erste zur Suppenspeise herab

und gibt noch heißes Wasser auf das Fleisch, so viel man benöthigt.

Ehe man sie zur Suppenspeise verwendet, seiht man sie durch ein feines Sieb, läßt sie

ruhig stehen und auskühlen, worauf man sie langsam in den Hafen schüttet und wieder

aufkochen macht.

Die oft noch zur Suppe gegebenen Stücke von Kohl, Kraut, Zwiebelschalen, Sellerie u.

s. w. sind zu Krämpfen geneigten Personen schädlich.

Leber, Beine und Wurzeln kann man mit etwas Suppenfett abdünsten, bis es Farbe

bekommt, dann mitkochen.

Kraftsuppe für Kranke.

Mit gewöhnlicher Rindsuppe, eine alte Henne in mehrere Stücke zerlegt, gekocht, bis

sie ganz weich ist, macht sie sehr kräftig und schmackhaft.

Oder : Alle genannten Bestandtheile, die Beine des Fleisches klein zerhackt, die

Knochen des Huhnes zerschlagen, gibt man in einen Hafen mit 2 Maß Wasser, darauf einen

gut passenden Deckel, verklebt diesen mit Teig und stellt den Hafen in einen Kessel mit

siedendem Wasser, das man fünf Stunden kochen läßt und öfters Wasser nachfüllt, wenn es

sich zu sehr eingesotten hat. Diese Kraftsuppe seiht man dann durch ein feines Sieb und läßt

das Fleisch mit leichter Suppe noch einmal auskochen um die letzte Kraft auszuziehen.

Braune klare Suppe.

In eine weite Rein gibt man zuerst einige Stücke Kernfett oder Speck, dann gelbe

Rüben, Zwiebel, Sellerie, Petersiliewurzel, etwas Kohl oder Kohl‐

rüben, alles zu Scheiben geschnitten; darauf Leber, dünne Schnittchen von magerem

Rind‐und Kalbfleische und Knochen. Dies läßt man zugedeckt dünsten, bis die Zwiebel braun

ist. Nun gibt man etwas kaltes Wasser dazu, damit es die Farbe auszieht, dann ungesalzene

Fleischbrühe und läßt es langsam sieden.

Die Suppe wird durch ein feines Sieb geschüttet, das Fett abgeschöpft, und wenn sie

ausgekühlt ist, langsam in ein anderes Geschirr gegossen, damit das Trübe zurückbleibt. Man

kann sie denselben oder den folgenden Tag verwenden, und dann erst etwas salzen.

Olio ‐ Suppe.

Man läßt Rindsfett oder Speck mit Zwiebel und Rindfleisch (vom Hinterfuße) auf

starker Hitze dünsten, bis es am Boden braun wird, dann gibt man Kalbfleisch (vom untern

Theile des Schlegels), Wadschinken, eine alte Henne, Petersilie, gelbe Rüben und Wasser

dazu und läßt es 4 Stunden langsam sieden. Es ist sehr gut, gebratenes Fleisch und Beine von

Wild‐ und zahmen Geflügel mitzukochen.

Sie wird wie die vorige abgeseiht u. s. w.

Leber ‐ Suppe.

¼ Kalbsleber blätterig geschnitten, wird mit Kernfett, 1 gelben Rübe und

Petersiliewurzel gedünstet und nebst ¼ Pfund roher Kalbsleber gestoßen und mit Suppe

aufgekocht, durch ein Sieb geschüttet.

Kräuter ‐ Suppe.

Sauerampfer, Schnittlauch, Porreröhrln, Petersilie, Zwiebel, Gundelreben und

Kerbelkraut schneidet man fein zusammen, überdünstet diese Kräuter mit Butter, oder

staubt vorher Mehl in die Butter, läßt es mit Suppe gut kochen und sprudelt es vor dem

Anrichten mit 2 Dottern ab. Zum Absprudeln kann man auch 1 Löffel voll sauren Rahm

geben.

Man gibt Semmel oder Consommé hinein.

Oder: Man dünstet Kalbfleisch und Beine mit Butter, staubt es, läßt Petersilie

anlaufen und vergießt es sehr dünn mit Suppe. Aufgekocht seiht man es und gibt, nudelartig

geschnitten, gelbe Rüben, Kohl und Kohlrüben und klein zertheilten Karfiol, alles gekocht,

und beim Anrichten gebackene Semmel hinein.

Oder : Kohl und gelbe Rüben schneidet man nudelartig und siedet jedes besonders in

Salzwasser. Petersiliewurzel, Sellerie und Kohlrüben, würfelig geschnitten, kocht man mit

einander. Brieß und Euterl wird gesotten. Kalbfleisch, gebraten, würfelig geschnitten. Die

Wurzeln und das Fleisch überdünstet man nun mit Rindsfett, läßt es aber nicht braun

werden, und kocht es mit

Suppe. Man kann auch Salat, Spargel, Erbsen oder Schwämme dazu geben. Dann bäht man

Semmel und macht Bröselknöderln, wovon man die Hälfte siedet, die Hälfte backt, und

sprudelt die Suppe mit 1 Dotter ab.

Spargel ‐ oder Karfiol ‐ Suppe.

In lichter Einbrenn läßt man Petersilie anlaufen, gießt sie mit Suppe an, und gibt, in

dieser Suppe gekochten, zertheilten Karfiol, oder würfelig geschnittenen Spargel hinein. —